先生刚好是大马槟城人
(距离泰国边界大概150-200公里)
家里刚好以前从事食堂相关行业…
所以大置略懂一二…
马式咖哩与泰式咖哩他都会做
据他所说我做一些归纳
泰式咖哩：
多使用九层塔、香菜、番茄、椰浆烹煮
不需长时间炖煮
使用新鲜辣椒及香料较多
马式咖哩：
大多（也有不需要的）需长时间炖煮
辛香料透过炖煮会产生味觉的混合
不会明显吃到九层塔或香菜（绿咖哩）、番茄或辣椒（红咖哩）的味道
会使用干燥的香料等等~
咖哩的话，
则是一些基本的香料下去调配，
就可以配出类似的味道。
不论泰式咖哩或马式咖哩，
都会使用柠檬叶跟咖哩叶，
但基本上，
马来西亚的咖哩香料复杂度会再高一点，
这或许也是必须使用咖哩粉的原因。
煮泰式咖哩时，
我先生一般不使用咖哩粉，
直接使用新鲜食材打碎去烹煮（香茅、姜黄、南姜等），
并会选择一个新鲜食材当主食材（例如九层塔或香菜）
从无到有，
多半在一个半小时内绝对可以出菜，
照片的话一般都是家常自己吃~
所以显少拍照
这是上次随意煮自己吃的绿咖哩
马式咖哩的话，
因为马来西亚的人口复杂度较泰国高，
所以咖哩的型态分很多种，
而且多半是需要花时间炖煮。
煮马式咖哩的话，
我先生会使用自己磨制的咖哩粉或自己做的咖哩泥，
咖哩粉原料的照片：https://goo.gl/S1R99T
咖哩粉照片：https://goo.gl/8zUbUP
咖哩粉的渣渣真的超美的，
咖哩渣照片：https://goo.gl/YJsEfc
但可惜，除了会香香以外，
似乎无其他用处～
咖哩粉的话，
倒是用处很多，
咖哩粉毕竟是由许多干燥后的香料，
烘干打粉的，
简单来说是一种＂综合香料粉＂，
很多马来西亚菜，
都可以加一点下去，
再做变化，
最奇怪的是。。。
我看着我先生，煮不同款咖哩，
下的香料都差不多，
但为何出来他煮出来的咖哩味道，
就是会完全不一样（抓头）
回到正题，
马式咖哩做出来会类似这样。。。
https://goo.gl/5QPgeK
https://goo.gl/2cnknA
https://goo.gl/hArbp9
有点像咖哩的冷当鸡：https://goo.gl/oJZj1m（使用大量椰奶）
简易马来西亚式的咖哩鸡食谱：https://goo.gl/IklMcu
另外，
大推这款娘惹卤肉，
超超超好吃：https://goo.gl/3NGdij
另外，
推文有人提到，
马来西亚咖哩可能混合了华人的原素，
这个就比较难判断了。
姜、八角、丁香等中式香料的运用，
印度也会使用到，
马来西亚菜本身受到印度很大影响，
所以或许有点难判断。
同时间，
大马菜也受到华人文化影响很大，
这也是无庸置疑的！
所以才会出现“娘惹”这个名称，
进而出现“娘惹文化”、“娘惹菜”等名词。
而我先生家虽说表面是华人（保有华人姓式、讲华语），
但实际上的生活起居、饮食方式等，
也受到很多的影响，
但这个大概就属文化层次了，
不在这个版多聊了。
很长的一篇文章，
总之希望多少能回复到你的问题 ：）
我先生因为爱做菜，
有弄了个粉丝页，
对马来西亚菜有兴趣的话，
也可以研究一下啦～ XDDD
https://www.facebook.com/nyonyapapa/
※ 引述《acbba (不才兼劣生)》之铭言：
: 最近研究南洋咖哩，印度咖哩和以上两者差异较大，
: 大致上是用小茴香、豆蔻、肉桂、丁香等爆香过后加入洋葱，
: 然后加入蒜泥姜泥、番茄，再加入香菜粉、辣椒粉、姜黄粉、综合香料….
: 不过马式咖哩和泰式咖哩我就不太了解有什么差异，
: 香茅、南姜、辣椒、虾膏、鱼露和一些辛香料(如豆蔻、八角…)，
: 以上都是两者会用的食材，而且他们也比较常用咖哩粉，
: 和印度咖哩会自己调配辛香料粉有所不同。
: 那马式咖哩和泰式咖哩主要的差别是什么呢?
: (难道是一个用柠檬叶一个用咖哩叶吗…XD)