楼主:
acbba (不才兼劣生)
2016-10-27 16:26:34很多料理都会用分段炒的方式
肉会先单独炒至接近熟的状态，取出
然后爆香辛香料(葱姜蒜)，和要吃的配料
接着将肉放回锅内快炒一下就起锅。
我的问题是难道不能一锅到底吗?
例如宫保鸡丁通常会肉先炒起来，
然后辛香料爆香放回炒好的肉混合就迅速起锅
这样的方式和一锅到底有什么差别吗?
(爆香辛香料→炒肉→起锅)
作者:
a127 (毛萝卜)
2016-10-27 16:32:00大部分是配料比较难熟，肉不能太老才要分段吧
作者:
OrzOGC (洞八达人.拖哨天王)
2016-10-27 16:32:00爆太久会臭灰搭吧?
作者:
roromsu (幸福的风景)
2016-10-27 16:32:00容易黏锅
香辛料很容易焦 一直同锅会苦像是肉你希望大火把她快快炒到熟色香味俱全 火一大葱类椒类就会黑给你看 有时会让成品苦苦的
作者:
sammoon (sam)
2016-10-27 16:56:00锁住肉汁不会过老 很像过油那样
当然你也可以想说把她拨到一边之类的 我是没很在意有时候也这样做 不过有时候反正就用备料的碗或是要装盘的碗盘乱装 所以好像也没差(已需要洗的容器数量来说
作者: somefatguy 2016-10-27 17:32:00
肉炒太久会老
作者:
thesecondw (Bala是全手工的新娘签完n)
2016-10-27 17:35:00主要是肉会柴
作者:
yuurei (蚵仔煎仔)
2016-10-27 18:50:00你可以实验看看分段跟不分段成品的味道会不ㄧ样，我个人是会分段
这样炒因为锅内东西太多，肉的表面没有梅纳反应就是焦糖化，香味会不一样
作者:
DWR (罗杰)
2016-10-28 11:09:00每种食材的熟成时间不同 需要的火候也不一 所以如果要讲究的话 分段炒就有其必要性