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PTT纯文字：
制作日期：2016/09/07 (四)
在接触烘焙与西点后，开始认识不同的奶油馅。
而这个 希布斯特奶油 Creme Chiboust 是在去年接触泡芙时看到的。
因为它是经典法式甜点 圣多诺黑(Saint-Honore)的重要角色之一。
它的制作方式与卡士达酱雷同，差别在于有加入吉利丁来加强凝固力，
以及添加义式蛋白霜(Meringue Italienne)来增加轻盈的口感。
至于为什么它会叫希布斯特(Chiboust)呢?
因为它是由一位在法国Saint-Honore路上，
一家糕点店的糕点师傅Chiboust于1846年所创造出来的。
这个希布斯特奶油馅(Creme Chiboust)是特别为圣多诺黑打造的，
所以又叫圣多诺黑奶油馅(Creme Saint-Honore)。
我一直想做圣多诺黑塔，但是因为要准备的东西与步骤比较多，
所以也就一直没有动手，这次终于要来做了，但还是深怕一天做不完，
所以在前一天晚上就先来做这个希布斯特奶油(Creme Chiboust)。
(※ 引用食谱烦请注明出处与原文网址．勿拿此食谱行商业行为 ※)
希布斯特奶油
Creme Chiboust
(参考：Creme Chiboust By Bruno Albouze)
食材 Ingredients：
．卡士达 Custard
牛奶 Milk 250g
细砂糖 Castor sugar 5g
*香草荚 Vanilla 1/2支
蛋黄 Egg yolk 2个
细砂糖 Castor sugar 15g
低筋面粉 Cake flour 10g
玉米粉 Corn starch 10g
吉利丁片 Gelatine sheet 2g
．意大利蛋白霜 Italian Meringue
蛋白 Egg whites 2个
盐 pinch of salt 一小撮
细砂糖 Castor sugar 75g
水 Water 25g
柠檬汁 Lemon juice 1/4tsp
PS.
*此次是将香草荚用自制香草糖与一滴香草精取代
*此希布斯特奶油食谱个人觉得单吃稍甜，但配不甜的泡芙面团或酥塔皮就刚好
※ 准备工作 Preparation：
．食材秤量好
．将牛奶与香草荚加热至即沸后熄火，用保鲜膜或锅盖焖约15分钟
．吉利丁片泡冰水备用
．作法/步骤 Step：
1.先来制作卡士达：再度加热牛奶，同时一旁将蛋黄、糖、
低筋面粉与玉米粉放到盆中搅打至看不见粉粒
2.将加热至约80℃的牛奶(锅边缘小滚)分次倒入蛋黄糊中，
倒入的同时用打蛋器搅打混合均匀
3.再将混合均匀的蛋奶液倒回锅中，移至炉火中，
用中小火边加热边搅拌，至滚冒泡，一到理想浓稠度即离火
4.趁蛋黄糊还是热的，加入泡软、挤干水份的吉利丁片，
搅打至吉利丁完全融化。接着将此卡士达馅至于一旁备用。
5.接着来做义式蛋白霜。先煮糖浆：将糖、水与柠檬汁放到厚锅中，以中火加热
6.煮糖浆的同时一旁来打蛋白霜：用电动搅拌器将蛋白用高速打至硬性发泡(拉起来尾端
尖?
7.待糖浆煮至117℃，蛋白霜也打至硬性发泡后，
将糖浆以线型的方式加入蛋白霜，
同时继续搅打蛋白霜至冷却(整体温度下降至约体温程度)
搅打好的义式蛋白霜会有漂亮的光泽，高热度的糖浆除了能杀菌，
蛋白霜也因糖浆而变得较为硬实有重量。
8.接着先挖1/3量的义式蛋白霜与稍冷却的卡士达用打蛋器混合
9.接着再将剩下的蛋白霜分两半，用刮刀以切拌的方式混合均匀即完成
制作好的希布斯特奶油(Creme Chiboust)可以马上使用，
若要放隔天使用就要用保鲜膜贴紧表层包好放冷藏。
隔天下午如期做好圣多诺黑泡芙塔，整个很大心~!
不过发现这份量做完是还有剩，剩下的用来当其它甜点的淋酱也不错。
圣多诺黑泡芙塔的文章还在生产中，请再等等我嘿~m(_ _)m
〔2016.09.17 更新：泡芙塔生出来了 ▼〕
【圣多诺黑泡芙塔 Saint-Honore】 (含基本泡芙制作技巧 & 认识反式脂肪)
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By 桶子叶的吐司记
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