戚风蛋糕的Tips:
为什么要倒扣?
为什么要用冰蛋白?
可以随便减糖的比例吗?
理论派教妳的戚风蛋糕秘诀,
今天, 妳成功了吗??因为戚风蛋糕"步步惊心"阿!!
图文并茂版:http://monjmeimei.pixnet.net/blog/post/78675125
纯文字版:
好了, 看了我的标题,
大概知道我的心得是什么了.....
就是~~还是不成功阿!!!!!(抓头)
不过这次万事俱备, 败就败在烤温的控制!!
戚风蛋糕真的是一个步步惊心的挑战...
烤箱烤温也是需要Training的...
根据上次我的第一次戚风经验里提到,
戚风蛋糕是一个看似简单却很有学问和技巧的糕点,
我非常认真的拜读了相关的科学参考书籍,
我想爱烘焙的大家都很清楚,
整个戚风蛋糕的成败,
都依靠蛋糕体里的那些水蒸气与小气泡,
我来跟大家来说说"理论派"怎么告诉你戚风蛋糕的小祕诀!
1. 分蛋打发法的戚风蛋糕, 蛋白需要低温, 越低温的蛋白, 搅拌时的气泡就会越细致绵
密,
若是用全蛋打发法的海绵蛋糕, 因为蛋黄中的脂质会影响发泡,
这时候需要使用室温蛋把蛋液的表面张力降低, 会比较容易打发.
2. 戚风蛋糕用的是液态油, 因为液态油的流动性会比黏稠的溶化奶油来的好,
我们在混和分别打发的蛋白及蛋黄糊时, 最怕过多的搅拌次数让蛋白霜消泡,
液态油的高流动性, 可以达到比较有效率的混和, 也不容易破坏好不容易打好的小气泡.
不过风味当然没有使用奶油来的强烈丰厚就是了.
3. 戚风蛋糕依靠打发蛋白中的那些小气泡来膨胀,
在烤箱时, 许多因热而膨胀的气泡因为变轻了, 就会上升到面糊的上层, 带动整个面糊往
上升,
因此戚风蛋糕中的气泡, 是越上层越大, 下层因为面糊的重量使气泡膨胀被阻碍因此比较
小,
重点来了, 也就是这个缘故, 我们必须要在一出炉时把蛋糕倒扣,
这样下层的小气泡就不会再被继续压住, 跟上层的大气泡相比就不会差异越来越大,
导致蛋糕变形, 此举可以让蛋糕体的纹理比较一致.
4. 现在主角换成水蒸气了, 通常戚风蛋糕一出炉时,
(在这里指的是圆形深烤模而非蛋糕卷的薄层蛋糕体),
需要一个烤模敲击桌面的动作, 这个举动的目的是为了要快速排出蛋糕中的水蒸气,
如果水蒸气没有及时排出, 蛋糕内部会非常的柔软 (湿湿糊糊的那种感觉),
等到冷却的过程中就会向重力方向塌陷, 妳的戚风蛋糕就歪腰了....
5. 同样的, 如果你发现自己的戚风蛋糕出炉之后皱巴巴,
可能是烤温不够高, 烤的时间太长了导致水分流失太多;
也可能是根本没熟, 所以面糊里的水蒸气蒸发不够, 如同上一点说的内部组织太软湿时,
温度一下降, 小气泡体积也会缩小, 蛋糕又歪腰了....不过另一种可能也是面粉不够, 导
致筋性不足以支撑就是了.
看吧!! 几乎每一点Tips都跟气泡水蒸气有关.
打发的程度, 蛋的温度, 烤箱的温度, 烤完之后的动作,
不外乎是为了制造更多的绵密气泡, 然后再小心呵护这些小气泡的完整性,
所以完美的戚风蛋糕不简单啊! 可是一个步骤都不能疏忽掉呢!!
这次用自己煮的Expresso(义式浓缩咖啡) 来做咖啡戚风,
基本上我认为依照理论来说,
配方比例和打发过程都没什么大问题,
不过最后成品底部居然凹了一个泡,
导致我的戚风丑歪歪的 (再度抓头),
底凹就是因为底火太高, 导致底部的空气一下子膨胀太多, 把面团挤歪了,
然后凡走过必留下痕迹的给我留一个大泡泡的残影....
这边再来跟大家解释一下,
当你想要改变比例配方时, 需要遵照的原则.
很多人看到网络上或是书上的配方,
都觉得"哀额~糖好多喔!我把糖减量好了~低糖比较不甜"
注意!! 这时候大家要思考, 糖在戚风蛋糕里的作用到底是什么??
a. 提供甜味 b. 糖是具有保水性的作用, 可以保护蛋白霜里的气泡 c. 可以延缓淀粉的
老化
纵观以上作用, 当你减糖了之后, 达到了降低甜味的作用,
但是这时候的气泡也容易因为缺乏外围的保水保护,
容易被破坏, 又是一个蛋糕膨胀不够, 矮矮扁扁的状态. 所以蛋糕也会比较干, 比较容易
老化.
通常糖在戚风蛋糕里与鸡蛋的比例大约在 40% -100% (糖:全蛋),
不过, 不是不能减糖, 你必须要按照一个比例: 全蛋:糖:面粉 = 1:0.5:0.5 (这是属于比
较轻的配方, 一般都是1:1:1)
糖和面粉最好是一样的比例, 糖增面粉增, 糖减面粉减,
因为蛋是水分的主要来源, 糖和面粉都会吸水, 但吸水程度不同,
蛋的量不变的状况下, 糖和面粉的比例相同做增减, 才可以确保和比例配方一致的结果.
好了, 我觉得我的字太多, 已经有人要转台了....
以下就是我图文并茂的不完美的第二疯过程,
材料: (八吋中空模)
蛋黄 四颗 (~76g)
细砂糖 30g
牛奶 30g
液态油 50g
低筋面粉 90g
玉米粉 10g
浓缩咖啡液 50g
蛋白 四颗 (~147g)
细砂糖 70g
柠檬汁 一颗量
糖蛋比例: ~45% (100g糖/223g蛋)
全蛋:糖:面粉 = 223:100:100 (约略是1:0.5:0.5)
作法:
A. 蛋白霜制作
1. 先把蛋白打散(1)
Tips: 新鲜的蛋白可以观察到两种不同质地的组织, 一种是比较稠蛋白组织(占60-70%,
主要为Ovomucin及Ovalbumin),
一种是比较水的水样蛋白, 蛋会随着时间流失黏稠蛋白的组织, 而转化成水样蛋白. 新鲜
的蛋白要先把黏稠蛋白打散, 否则水样蛋白会先打发,
这样质地就会不均匀了.
2. 加入柠檬汁, 用电动搅拌器低速将蛋白打成粗糙的泡泡(2)
3. 当观察到图二的状态时, 可以加入1/3的细砂糖, 用高速继续搅拌
4. 当发现蛋白已经开始变的浓稠细致 (3), 可以再加入1/3的糖, 用中速搅拌
5. 当发现质地变得更细致浓密后(4), 把最后1/3糖加入, 低速直到打出直挺的两个小尖
角 (5)
B. 咖啡蛋黄糊制作
1. 将蛋黄先用手持搅拌器打散(1), 加入细砂糖, 搅打至蛋黄变白(2)
2. 加入油, 咖啡液及牛奶, 搅拌均匀(3)
3. 加入过筛的粉类 (4), 搅拌成均匀的咖啡面糊(5)
4. 预热烤箱180/160度C *** (烤温太高导致我的凹底, 建议改为160/150且放中层)
5. 取1/3的蛋白霜加入咖啡蛋糊搅拌均匀(6)
Tips: 此举是为了调整咖啡面糊的比重接近蛋白霜, 以利之后与全部蛋白霜混和时的快速
6, 搅拌好的面糊加入蛋白霜, 用切拌法(从盆底画一圈往上切拌)混和均匀 (7)
7. 倒入中空模, 敲几下, 把大气泡震散 (1)
8. 放入烤箱, 先烤10分钟, 观察表面稍微着色有薄膜后, 用利刀平均割表面6等分, 以利
澎发力道均匀 (2)
9. 续烤30分钟, 用筷子测试没有沾黏即烤熟
10. 取出后在桌面敲扣一下, 把水蒸气迅速排出(3), 马上倒扣放凉(4), 约一小时后可以
脱模(5)
本来周围的部分脱模之后, 还很得意这次问题不大,
只是上火太高, 所以表面有点干裂,
在脱底盘的时候觉得不妙,
怎么松松的.....
果然是凹底了!!
其实当初是因为担心之前烤温150太低,
烤温不足烤太久水分流失, 造成上次表面蛋糕凹缩,
这次反而过犹不及....
烤温太高了, 特别是下火太靠近, 所以造成凹底.
看来光烤温的部分, 就够我测试好几次了...
老公下班回家后, 很开心的拿了一袋热门团购"诺曼地牛奶蛋糕"给我,
说是带好吃的东西要送给我吃,
然后就说: 妳今天做了什么啊??
我就说:失败的戚风....
然后他居然大笑的说: 哈哈哈~~怎么同样都是蛋糕, 差这么多啊....(得意地离开)
我跟他说: 今天没得写部落格了...失败了!QQ
他说: 写啊~~妳就说歪嘴鸡说不好吃这样.....
呜呜~~不过戚风蛋糕代表了我的实验精神,
理论和实际还真是有各自的幽默感阿!!
我一定要每次都做好纪录, 这样才可以精益求精阿!!
加油!!七疯还有五次机会~~
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