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红烧排翅 - Braised Shark's Fin
这道其实可以算是家里比较拿手的年菜，是妈妈二三十年前吃过以后去揣摩出来的食谱，
就风味上个人觉得十足胜过市面上的手法，成本更是外头售价的两三成以下，主要这是避
免这道绝活失传，所以还是会详细记述在这里。
鱼翅在老一辈的送礼来说是以干货为主，干货要自己发过且臭味较浓，有机会下次再分享
，这里是以冷冻的鱼翅作为主食材的食谱，另外鱼翅本身较难入味，本身也是胶质的部分
居多，主要是烩汁的烹调与材料的处理为主，可以再把主食材去替换成其他替代品。
材料：
鱼翅
葱
姜
蒜
米酒
蠔油
酱油
香油
太白粉
*鸡架子
*也就是台语俗称的鸡壳，是把鸡胸肉和腿肉等都取下后的鸡骨架，主要用来熬煮鸡高汤
作法：
1. 首先将冷冻的鱼翅解冻后放入锅中，加入葱段、姜片和些许米酒，让清水恰好盖过食
材，送进电锅里在外锅放一杯水去蒸煮(约30分钟)，这个步骤主要是去除掉鱼翅本身
浓厚的腥味。
2. 等电锅跳起来之后，把锅内腥臭的水倒掉，并且重复一次1.的程序，加入葱姜米酒换
水后再送进电锅一次，一样外锅是一杯水(约30分钟)，这次的目的是把鱼翅本身的胶
质给炖煮出来。
3. 同时间准备一锅清水放入葱段、姜片和些许米酒，并加入清洗过的鸡架子进去熬煮鸡
高汤，带油脂和香气都充足之后把葱姜浮油捞掉，只剩鸡汤来备用。
4. 电锅跳起来后把2.拿出来，将杂物挑掉只剩下原本含有胶质的汤和鱼翅，慢慢地将3.
的鸡汤冲入，放进电锅了再搭配外锅一杯水去蒸煮30分钟，这次的目的是为了让鸡汤
的风味能够进到鱼翅里，等电锅跳起来后拿出来放置一个晚上去浸泡著，等待隔天烹
调。
5. 切好葱段、姜片和大蒜准备起中火油锅爆香取其香气，在香气够盛之后注入放置一晚
的4.高汤去煨煮，加入蠔油、酱油和些许的糖去调味，滴几滴香油增添香气，把杂物
都挑出后等待备用。
6. 接着若有要先拜拜就先冲入碗中拿去拜拜，准备要吃年夜饭的时候就把汤倒回锅中，
煮到小滚打点勾芡进去，再回冲碗里就可以上桌了。
鱼翅本身的咸度跟鲜度都不是很明显，主要是其胶质所含带的些许风味，要透过其他酱汁
的调味提鲜才会逐渐明显，进一步去感受排翅那嫩滑弹脆的口感，这几点是鱼翅料理的重
点所在。
然而鱼翅本身的腥臭味也非常抢眼，因此要透过一连串的手续来去腥，本身又不容易入味
，稍有不小心就会让好好的排翅变散翅，这些就是所谓鱼翅料理的难度。外加本身食材并
不便宜，建议有一定烹饪经验的朋友再去尝试。
因此在这里有蒸煮三次的手续，第一次是为了去除鱼翅本身的腥味，所以用葱姜去搭配蒸
炖，第二次是为了让鱼翅本身的胶质释放出来并软化，而第三次就是透过鸡汤的焖泡让风
味渗进排斥当中，透过静置一晚来更加入味。最后再把汤头取出来透过蠔油和酱油烹调口
味，打点勾芡回冲即可，步骤虽然繁琐了点但每一步都有他的目的在。品尝的重点会在于
趁热时感受烩汁的胶质与汤头醇厚，汤汁浇淋在饭上也相当下饭，鱼翅本身只提供胶质和
口感，不喜欢的朋友可以自行替换成其他食材，例如蹄筋或是海参皆可。