1.问题叙述/食谱配方
烤了几百条磅蛋糕
试了很多配方
从传统1:1:1:1
到这个配方
越烤越失败
最后一次磅蛋糕配方：
奶油 200g
上白糖 150g
低粉 168g
全蛋 200g
小苏打 1g
最重要的一点是，每次糖油打发加蛋液八成后，一定油水分离
我已经试过：
1.奶油，全蛋液温度计测两者皆为21度，打发奶油后加蛋前，奶油为22度。
2.奶油，全蛋液温度皆为24度，打发奶油加蛋前，奶油为25度
3.全蛋液回温至20度，奶油不回温直接从冷藏拿出来打，打发完温度为20度。
4.蛋液一颗一颗加
5.蛋液一匙一匙加
6.蛋液一点点一点点加
以上方式到最后奶油的澎松度就是一直下降
不管再打多久，最后加完蛋就是花
奶油打发程度照片
http://i.imgur.com/ylDESbP.jpg
蛋液加八成后，快花的照片，旁边开始像有水一样滑来滑去
http://i.imgur.com/9iJj1r5.jpg
若没有加小苏打或泡打粉，烤完里面都是像稞，挤压会出油
若有加就会像这张图，底下像稞
http://i.imgur.com/ZBhgMZw.jpg
有没有路过高手可以给一点提示，要如何才能完美地把蛋液加完？
好像大家都觉得磅蛋糕很简单，我觉得超难
不管加不加膨胀剂，想要完美的打好奶油
感谢大家～
建议用imgur可以按图片旁边的copy来贴上网址直接复制网址列的网址有/a/会不能自动开图
我习惯用桨状的头会好打很多耶，而且蛋液感觉好像有点吃不进去的话，我会开最快速打30秒搅一下，在刮钢然后开回去慢速慢慢下蛋，重要的是要刮钢，奶油通常都会积在旁边&最底下，奶油不刮上来蛋一定吃不进去如果真的还是不行，稍微有点要花掉的征兆时就先加一点点粉看看能不能救
作者:
Yiena (以恩)
2017-08-23 22:55:00有没有可能奶油打太久？
作者: musical83410 (婵儿) 2017-08-24 00:15:00
觉得全蛋加糖打发再加融化奶油和面粉的方法不太会失败耶 可以试试
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2017-08-24 00:19:00全蛋与分蛋跟糖油拌合或粉油法的传统磅蛋糕口感差很多!!严格说来只能说是徒有磅蛋糕的外表,但没有磅蛋糕的灵魂!!
原po，我的顺序是油糖打发->先加一匙面粉->加蛋液(室温)->剩余全部面粉，你参考看看
作者:
finis (黑暗的尽头)
2017-08-24 01:33:00你奶油打发放这个图是觉得从哪里判断打发了？该不会是尖尖的=打发吧，那是蛋白打发的判断方法喔！还有面粉是什么时候加的…基本上你看外国的料理节目，他们的磅蛋糕还是靠泡打粉做膨胀…小苏打也是膨胀剂，但他碰水泡泡就很快不见了，所以你要把泡打粉改成苏打粉放的时间很重要…糖油打发本来就挤压会出油，以你成品图我觉得算成功了…你是不是把粿的口感搞错了，我觉得切面图满正常的，糖油打发本来就是颗粒感…
作者:
a1503f (chuchu)
2017-08-24 08:27:00可以再快油水分离的时候加一匙面粉去救另外我觉得图片不像粿 磅蛋糕组织本来就不绵密
下蛋液时机器不能停喔，如果机器用球状时边边的奶油打不到，那还是用奖状吧，或下蛋液的时候换手拿打蛋器打还有就是，蛋液和奶油搅拌的时候顺顺拌就好，不用很用力，不然温度会上升的很快烤完也不能马上切，要一段时期给他熟成，起码隔夜(国外有些会放整星期，不过台湾的天气没办法)
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2017-08-24 11:08:00推In大,磅蛋糕刚烤完与熟成后的味道差很多!!
分离后拌入面粉看起来有救到其实只是把水吸掉而已夏天温度上升很快 建议你同手法冬天做一次看看才知道是你手法有问题还是温度控制的问题
夏天做真的很容易油水分离 另外打的时候我都是看油把蛋吃进去就会暂停 多打满容易又失败外面买的其实很有可能加别的东西 或是用粉油法分蛋法
作者:
hsin1106 (过于喧嚣的孤独)
2017-08-24 18:00:00蛋太多了，因为你减糖，糖会帮忙吸收水份，所以不要强求要完全加完。开始吃不下就停了。
作者:
BDUUU (巴豆妖)
2017-08-24 18:28:00不用打到这么发吧？
作者:
nici (viola)
2017-08-24 18:42:00我上课时，连老师都会偶尔出现油水分离，他也是坚持不加粉但是出现油水分离时，他会回去隔水加热打
作者:
canappeco (42 =/= 21+21)
2017-08-24 18:58:00糖油打发隔水加热?
作者:
nici (viola)
2017-08-24 20:50:00对，但真的只有一下下，我想气温也是有很大关系啦
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2017-08-24 20:53:00你上课该不会是寒流来的时候吧??
作磅蛋糕油水分离的时候，我也会稍微加热救一下。糖减太少，的确容易油水分离，而且吃起来会比较干。用机器桨状搅拌，加蛋用中高速，蛋液呈一细线加进去。我做磅蛋糕机器搅拌从来没有分离过，反而少量制作用手打，容易分离。抱歉，不小心按错，嘘到了。补一下赞
作者:
cata (卡塔)
2017-08-25 00:14:00请教用过加热来补救磅蛋糕的大大 你们做的是这种油糖打发的蛋糕吗？是在冷天才需要这样做吗？因为我学的油糖打发有建议终温不要高于23、4度 在台湾做通常是烦恼太高温0.0
我都用手打，打到奶油微微泛白就加蛋液，慢慢加，每次加都确认前一次已经吸收了，最后一次吸收后就不会多打（因为手很酸），有分离的话也会隔水加热
作者:
enjoyfafa (enjoyfafa)
2017-08-25 11:09:00我觉得第二张看起来很像我加蛋一颗蛋的样子，不过我都继续打个30秒到一分钟就会好了耶，另外你的蛋糕结构看起来没有很大问题吧?我磅蛋糕几乎都不加bp的，做出来也大约是这样。另外想问一下，有没有人遇到做抹茶蜜红豆磅蛋糕时遇到蛋糕澎不起来的状况阿@@? 我是用1:1:1:1的比例糖油打发作的，但是试了2次都涨不起来orz
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2017-08-25 11:26:00我会建议你加BP,应该就没问题了!!
糖油打发要尽量打到糖融解，会出现光泽，但时间不宜过长，会影响后面吃蛋液的程度。加蛋液可以先加一两颗蛋黄在慢慢加入后续蛋液，要确保每次都吃完蛋液，同样的时间也不宜过久。我个人认为高水分的磅蛋糕搅打的时间颇重要，所以很需要经验，加油囉！
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2017-08-25 22:07:00比较好奇为什么你不想加BP然后加小苏打??
作者:
cocoffee (no one I belong)
2017-08-25 23:10:00要不要试试看把上白糖换成纯糖粉呢？
看到这。建议你换回1：1：1：1配方练习，做好再来改变。然后糖，用台糖细砂糖，上白糖或糖粉太细，融化太快，会让打发的过程很难控制，不小心就过头了
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2017-08-26 11:08:00BP是由酸+碱然后产生"水+二氧化碳+盐类",从来就不会产生氨建议妳小苏打直接换成BP,如果真的不想要BP,那就用全蛋打发小苏打受热后产生二氧化碳的能力本来就没有BP好,然后妳又加了那么少的膨大剂,做出来口感跟外面卖的差很多就不意外了!!是可以不需要,但口感就是跟加泡打粉的会有差,膨大能力就差很多了!!我会建议妳一开始真的照正常配方(含正常量的BP)下去做不然一直做不好,还找不出原因,现在天然奶油很贵的!!
奶油打得好当然可以不用泡打粉，但是口感和组织还是不同先把基础练好再讲求变化吧，真的不想用BP还有全蛋打发和分蛋法的磅蛋糕作法，一样可以达到蓬松的效果还有BP并不会产生氨，你老师把BP和铵粉搞混了吧
作者:
cobal (孤独的灵魂舞月光)
2017-08-26 23:58:001.小苏打粉最后加你确定可以跟面糊拌均匀?这个难度很高如果没有拌匀,有些地方会变成粿的口感很正常2.妳拿市售加了泡打粉的磅蛋糕跟你没加泡打粉的比口感一定不会一样,甚至差很多都算正常,毕竟奶油能打入的空气是有极限的!!
作者:
pikake (FemiHsieh)
2017-08-28 10:30:00天气热的时候做磅蛋糕真的容易油水分离～所以之前去上课老师都建议天冷的时候在做，或是全程在冷气房中操作，奶油糊温度不能超过27度，不然油水分离后加粉只是粉饰，让自己心安而已～并没有实质帮助，重要的是奶油糊的温度。蛋液越后面要越加越少，如果真的剩一点蛋液加不进去就不要硬加，宁可少加一口蛋液，快速的完成后续动作入炉烘烤。
作者:
kelen75 (HSU)
2017-08-29 22:19:00我跟你一样卡这关，有些配方的蛋还比奶油多都不懂这是怎么办到的…先加粉/隔水加热都可解，但口感还是有差我做超过20次磅蛋糕真正成功只有一次，配方都一样…先前也有发文请教过，照那些方法还是一直看到蛋花…
作者: hihigirl (我真的是新手!) 2017-09-11 04:05:00
开冷气试作！台湾夏天太湿热 温湿度控管好 不用搅拌机也能成功