[饼干] 奶油饼干放凉后出油

楼主: jtle (萤之光)   2016-08-15 18:31:43
各位好,饼干新手想请教关于奶油饼干放凉之后出油的问题
最近打算要做些饼干送人所以购入了保丽袋+饼干纸衬(如此:http://goo.gl/MaaAYp)
做完饼干放凉再收进保丽袋并以封口机封住几小时后,纸衬上会出现油渍
为了包装漂亮才加纸衬的,但有了油渍就不好看了
想请问不知道是制程有问题?或是正常的只是需要再多吸油?或有其他方式可以改善?
目前做过三次
配方及步骤如下:
第一次&第二次的配方:
奶油100g
低筋面粉100g(第二次时将其中的40g换成全麦粉)
糖粉40g
蛋黄1颗
盐之花6g(太咸,故第二次改为3.5g)
第三次配方:
奶油142g
低筋面粉96g
全麦粉64g
糖57g
蛋黄1颗
盐之花5g
步骤:
1.奶油略软化后,将奶油打散后分次加入糖粉与部分盐之花以打蛋器拌至确定拌匀
2.将蛋黄打散分次加入奶油糊拌匀(确定都没有油水分离)
3.将粉类分两次与奶油糊以刮刀拌匀(第一次时用手但发现奶油太软不好拌)
4.装入挤花袋挤出,撒上些许盐之花
(第三次时因有调整食材比例有较好成型一点点点,故以保鲜膜包起冷藏后整形,
再冷冻一晚后,移至冷藏10分钟后取出切片)
5.以烤温约190~200度左右烤10分钟左右取出放凉(第三次时是以160度左右烤23分钟左右
补充说明:
a.这是参考食谱书,原食谱有椰子丝、双目糖(装饰用),蛋黄为14g,
改为取消椰子丝双目糖,改加盐之花,蛋黄1个20g,不想分次用所以就直接1个全用,
原食谱写在粉类加入拌匀后成团整形再冷冻一晚,但不知是天气太热还是手温太高,
面团总是非常黏(奶油没融),所以第三次时有依据蛋黄量调整了比例,
并且再多加一些些粉类。(但其实还是很黏)
b.食谱上给的烤温是微波烤箱:210度考11分30秒、瓦斯烤箱:180度考10分30秒,
我是用Dr.goods烤箱,抓中间值设200度(烤箱温度计显示约190~200)
c.第一次时包装后出油严重才想到有这问题,第二次后取出放凉时都放在厨房纸巾上吸油
等凉透后纸巾上也已吸了一堆油了,三次成品吃起来都不会觉得油,
但包装后仍会出现油渍...
d.因询问纸模卖家不知是否有方式改善(换其他的或加工之类的),
卖家回复说目前没有人反映过这状况,除了饼干本身油之外也有可能是烤温的缘故,
故第三次才参考其他食谱降低烤温拉长时间试试,但仍有油渍
不知道是不是哪里有出错或是有其他方式改善呢?(再用纸巾多吸油几次?)
还请饼干前辈们指教,谢谢!
作者: poscap (电容小子)   2016-08-16 06:28:00
蛋黄改成蛋白应该就不会了因为蛋黄容易出油
作者: papa1120 (找寻港湾靠岸中)   2016-08-16 07:36:00
出炉后先放到厨房纸巾上面吸油放凉,可降低封装时再出油
作者: poscap (电容小子)   2016-08-16 13:52:00
可以试试喔
楼主: jtle (萤之光)   2016-08-17 15:56:00
试过还是会耶~不过有比蛋黄好一点点,只能纸巾多吸几次了
作者: poscap (电容小子)   2016-08-26 01:08:00
另一点就是试试整形后先别烤 冰后再烤

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