※ 引述《zaq45612000 (发搂哥)》之铭言：
: 各位大大早安
: 刚刚想做司康给家人吃
: 因买不到泡打粉而改用小苏打粉
: 但为什么做出来的成品很苦呢
: 之前用泡打都不会
: 请大大们解惑了
小苏打粉跟泡打粉都是靠产生二氧化碳(CO2)来让蛋糕、饼干产生孔洞而让成品蓬松
简单来说泡打粉=小苏打粉+一些其他的东西
所以不能等重量替代 详细说明如下:
(以前听的+网络上查的 有误请指正)
小苏打粉(baking soda, NaHCO3 碳酸氢钠)
小苏打粉是碱性，遇到酸性会产生二氧化碳气体
道理就是看电影里偶而会看到 外国小朋友做的小苏打火山(小苏打+醋=火山喷发)
经由遇到酸或是加热，碳酸氢钠都可以分解出CO2
△
加热：2NaHCO3 → Na2CO3 +H2O +CO2
加酸：NaHCO3 + H+ → Na+ + H2O + CO2
既然加"酸"会产生气体，那推想面糊中必定有些材料是酸的吧~
事实上材料中的可可粉、红糖、buttermilk、酸奶都是偏酸的
http://i.imgur.com/6d6wkA6.png
所以当酸性的材料遇到碱性的小苏打粉，甚至进烤箱加热都会产生气体
但是如果小苏打粉加太多，面糊里的酸无法完全中和它
会造成面糊中过于偏碱性
而会产生苦味 (有说法说就是皂化反应 碱+油→皂 所产生的皂味)
(如果小苏打粉太少则无法产生足够的CO2使产品够蓬松)
然后比较常看到可可、红茶口味的配方会用小苏打粉
除了上面说的可可粉跟小苏打粉可以酸碱中和产生气体之外
有另一个原因是要让产品上色
面粉中有类黄酮 遇到小苏打的碱性会变黄 而让产品上色较深
泡打粉 (baking powder，泡打粉=小苏打+酒石酸+玉米粉)
酒石酸经过加工后就是塔塔粉 (天使蛋糕会加 用中和蛋白的碱性)
由成分就可以看到 买来的泡打粉自己就含有酸跟碱
所以不须配方中含有额外酸性物质 它自己遇水就可以发生上述酸碱中和产生CO2的反应
(当然也可以加热分解产生CO2)
也因为已经含有酸 不像泡打粉那么偏碱
所以用泡打粉通常不会产生苦味
如果产品的配方中酸性物质不够多 就适合用泡打粉
至于玉米粉的作用则是吸湿、分散酸碱 以避免泡打粉受潮让酸碱开始反应
还没做甜点之前NaHCO3有部分就被反应掉了
替换
因为泡打粉 =小苏打+酒石酸+玉米粉
所以大概需要3-4倍的泡打粉才能达到理论上相同的蓬松效果
在网络上找到一个替换公式
1t 泡打粉 = 1/2t塔塔粉 + 1/4t小苏打粉 + 1/2t 玉米粉
不过效果一定还是有不同的
因为当放大泡打粉的量时 等于同时多加了3-4倍的酸
会影响酸碱值与风味
参考资料
http://tinyurl.com/oa3hbl8
(英文，写得满生动浅显易懂)
http://tinyurl.com/j6s2y38
(中文，但我觉得泡打粉的反应式那边只写离子反应式 说明不够细)
http://tinyurl.com/gp3xcay
(英文，对酸碱着墨比较多一些)
http://tinyurl.com/judjjeh
(替换公式)
http://tinyurl.com/gmhzs9l
(周老师部落格 比较定性描述)
http://tinyurl.com/znvdebl
(打完这篇才又看到的另一个网站 写得也满清楚的 还有提到含铝泡打粉)