提供一些我的作法给你参考
※ 引述《nznz (lumi)》之铭言：
: 大家救我!! 我改配方了
: 但还是消泡分上下两层
: 我归纳出几个问题:
: 1我蛋白先打发 因为有人说蛋黄面糊先搅会沉淀
: 我蛋白是打到覆蓋白色就加一些糖<=这里我想是不是要大泡泡就要加一些糖啦?
: 然后大到4~5分发加1/3糖 6分发1/3糖 7分发剩余糖
巧克力糊的部分:
可可跟砂糖加热水拌到无颗粒后 先加沙拉油才加蛋黄 然后拌匀就好 不要过度搅拌
至于小苏打粉可以先加在可可粉里
蛋白部分:
打到起泡后 开始分3次加砂糖 这期间都用快速打 之后转中速继续打发
: 2干性发泡是什么样的? 我是打到挺起来 可是有尖角歪个5~10度吧
: 但摇一摇都不会低落 不会动 这样算干性发泡吗?
应该要湿性偏干 我通常是把钢盆拿斜蛋白不流动就停止打发 所以流动开始变慢就要
注意了
: 3奶水是不是要热的比较好,因为这样油和蛋黄才可以融合?
: 但我都放凉了才搅,我总觉得巧克力面糊搅完很沉重的感觉(我没有过度搅拌)
我做戚风没用奶水就是
: 4是粉加入可可水 还是可可水加入粉?
粉加入可可
: 5再来就是最后扮的问题,我拌的还蛮轻柔快的,应该这部分没问题,也没消泡阿?
: 但可能里面已经开始沉淀了?
混合前还是要先将巧克力面糊稍微搅拌一下
挖1/3蛋白到巧克力面糊拌匀后 再倒回蛋白里 这样较容易混合
在蛋白开始打发到拌匀 快得话10分钟内完成比较好
: 改的配方:
: 糖 80g
: 盐 2g
: 油 48g
: 奶水 28g
: 可可粉 20g
: 热水 80g
: 苏打粉 2.5g
: 低经面粉 100g
: 泡打粉 2g
: 蛋黄 50g
: 蛋白 100g
: 糖 66g
: 塔塔粉 0.5g
: 帮我看看啦 有人会跟我一样的问题吗? 真怪 一直有上下两层的问题
: 谢谢