Re: [问题] 丙级巧克力蛋糕卷

楼主: nznz (打战)   2014-08-12 14:57:30
大家救我!! 我改配方了
但还是消泡分上下两层
我归纳出几个问题:
1我蛋白先打发 因为有人说蛋黄面糊先搅会沉淀
我蛋白是打到覆蓋白色就加一些糖<=这里我想是不是要大泡泡就要加一些糖啦?
然后大到4~5分发加1/3糖 6分发1/3糖 7分发剩余糖
2干性发泡是什么样的? 我是打到挺起来 可是有尖角歪个5~10度吧
但摇一摇都不会低落 不会动 这样算干性发泡吗?
3奶水是不是要热的比较好,因为这样油和蛋黄才可以融合?
但我都放凉了才搅,我总觉得巧克力面糊搅完很沉重的感觉(我没有过度搅拌)
4是粉加入可可水 还是可可水加入粉?
5再来就是最后扮的问题,我拌的还蛮轻柔快的,应该这部分没问题,也没消泡阿?
但可能里面已经开始沉淀了?
改的配方:
糖 80g
盐 2g
油 48g
奶水 28g
可可粉 20g
热水 80g
苏打粉 2.5g
低经面粉 100g
泡打粉 2g
蛋黄 50g
蛋白 100g
糖 66g
塔塔粉 0.5g
帮我看看啦 有人会跟我一样的问题吗? 真怪 一直有上下两层的问题
谢谢
※ 引述《nznz (lumi)》之铭言:
: 我丙级巧克力蛋糕卷 一直消泡
: 就是考出来分上下两层 一层颜色比较深 好像沉淀
: 一直找不出原因在哪
: 有人可以帮我看原因吗?
: 流程如下:
: 巧克力面糊:
: 细砂糖 59g
: 盐 1.8g
: 沙拉油 43g
: 奶水 25g
: 可可粉 18g
: 热水 72g
: 苏打粉 2.25g
: 低经面粉 90g
: 泡打粉 1.8g
: 蛋黄 45g
: 蛋白霜:
: 蛋白 90g
: 塔塔粉 0.45g
: 细砂糖 72g
: 1蛋黄 蛋白各搅散
: 2可可粉+热水拌匀 放凉备用
: 3蛋白打到大泡泡+一些糖 快速打到发泡+1/3糖
: 分三次把糖加完 打到干性发泡
: (在3快打好时做4 5)
: 4可可水+苏打粉+suger+salt+奶水+油+蛋黄 搅拌
: 5 4一点一点倒入面粉 拌至无颗粒
: 6打发蛋白1/3加入可可面糊 拌匀 全加入蛋白桶中 轻柔拌匀
: 倒入烤盘 敲一两下
: 烤上火180度
: 下火160度 20~25分
: 不知道为什么考出来的蛋糕会分上下两层耶
: 是打发蛋白加的糖时间 份量不对吗?
: 或蛋黄加进去搅 不能太用力?
: 我面粉用全联买的一包25块面粉 跟这有关吗?
: 谢谢

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