餐厅名称：匠乐
消费时间：2019年/3月
地址：台北市大安区四维路52巷31号
电话：02 7709 1188
每人平均价位：6600元
http://mikya.pixnet.net/blog/post/5742916
初访匠乐是2011年，当时还不识阿鸿，只知用料好、待客佳，隐约觉得是家可回访的好店
，初访食记副标下的是"迈向永远的开始"，一语成真，越吃越上瘾，迄今八年过去，离永
远还很远，却也三、四十访，即便出国追星成痴，匠乐是唯一一家我会定期造访的台北高
价餐厅。
印象中台北早期的高价日本料理店，不论挂名鮨店或割烹，多半是生熟混出，可同时在一
餐中品尝到刺身、握寿司、熟食，年纪稍长才发现，在东瀛祖国，日本料理与寿司有一定
分界，暂不区分怀石、割烹、京料理，日本料理很高的比例是以熟食呈现，先付、椀物、
造里、八寸、烧物、煮物、强肴、醋物、食事，生食仅是整餐中的一品而已；相对的，鮨
店虽然有些酒肴(如烤鱼)或寿司(如星鳗)需用到火力，毕竟品项少、也难完整；不过这套
模式，来到台北以后，似乎有些在地化的折冲，于是，食客可以在一餐中尝到高品质的鱼
生，也可以享受到作工繁复完备的熟食。
匠乐，正是生熟俱佳的代表。
以生食而言，我很欣赏匠乐对白身鱼的重视，不论天然鲷或石斑，味道丰美干净，有时阿
鸿会用厚切，能造出脆而紧实的两种口感，我非常喜欢，可惜已有一阵子没尝到；季节性
的沙丁或秋刀，也处理得相当好，能完全去掉亮皮鱼扰人的腥味，在适口的温度，享受油
脂爆裂在嘴中的快意；而多数人在意的重点食材，鲔鱼及海胆，水准无庸置疑，尤其这一
年尝到的九州水海胆与青森白海胆，前者丑不拉机，做成小丼饭，与外表不符的浓郁甜美
，后者如拇指般大、滋味细致水嫩，强烈的回甘味非常迷人，当天我不要脸的加点了一贯
，(最后应该没算钱)，阿鸿很阿撒力的至少放了六片，与醋饭几乎是3比1，顶级的海胆、
完美的比例，这是让我会怀念很久的一贯。
熟食部分本来就好，去年末富康雄客座后，又有所提升，最明显是椀物汤头，拿捏酸度与
香味的平衡感，已是东京水平；有一阵子没出的最中，夹安康鱼肝与渍物，清脆口感让肥
肝不觉油腻；而我最喜欢的是烤红喉，日本红喉肉多肥嫩，匠乐火候一向抓的准，尤其以
前用上炭火，皮脂更香，配上一点醋饭，比嗑喜知次还过瘾；最近这访的炸河豚也印象深
刻，我一向喜欢炸河豚不亚于河豚刺身，可惜不少店都是切刺身剩下的部位才拿去炸，骨
头比肉多，而匠乐奢侈的选用肉多部位，让食客大口啃食Q弹的白身鱼之王；承袭Micasa
的优良传统，甜点水平毫不马虎、换的频率又高，是整餐的另个卖点。
价格方面，养成熟客后，吃多吃少omakase都同一个价格，我从4000元一路吃到6000元，
虽然调涨幅度不小，但以水准跟满足感而言，也知道这个价格已经打了很大很大的熟客优
惠；例如最近一次造访，2019年3月某日，出了近30道，水平高又稳定，出餐节奏拿捏得
宜，不会一下等很久、一下出超赶。如有初次造访的饕友，直接给预算配应该也不错吧（
?）
鲍鱼 白芦笋 玉米豆腐 (甜、欣喜开胃)
河豚皮冻
椀物 (汤头跟鱼料都非常有水准)
软丝刺身 (佐姜酱油)
小鲔鱼刺身 虾夷马粪 昆布干 (匠乐定番?)
鲂弗刺身
白魽刺身
烤目光鱼干
烤生蠔 (过熟)
莹乌贼 杏仁果
渍赤身 山药 乌鱼子
烤枪乌贼
𫚕鱼刺身 (匠乐独门?表面是烧过的厚脆皮)
毛蟹
中腹握
烤鳗鱼 (带土味，吃过三次都不喜欢)
白子蒸蛋
金目鲷握 (肥美)
水针握
剥皮握 (佐鱼肝)
烤红喉 (个人定番XD)
竹荚握
大腹握
青森白海胆握 (超级甜)
炸河豚 (肉多香Q)
马粪海胆军舰
加点白海胆握 (超级超级甜)
炸蟹肉手卷
味增汤
芝麻布丁 伯爵茶冰淇淋
要说有什么可以挑剔的话，可能因为鱼货都相当肥美，又舍不得不用，在一连串的油脂攻
势下，后段偶尔会出现“吃不消”的状况，这一点也表现在，除非我主动要求，阿鸿几乎
不太出小肌给我，没有足够的酸味(或苦味)清口，味觉对油脂就容易麻痺了，如果能在出
餐的设计上，再多一点高低、轻重，会让食客用得更愉快。
匠乐未受青睐，是我对台北版米其林指南的遗憾；但如果有一群熟客，不管你有无拿星都
相随相惜，比起密探、食评给的荣耀，这份来自食客的认同，或许更值得店家珍惜。
PS.本篇图片经(非常)多访蒐集而来(每次拍几张)，拍摄前经阿鸿同意。
(匠乐不给拍照，拍照前请经店家同意。)
PPS.匠乐店主阿鸿与我颇有交情，本篇食记请斟酌后服用。