餐厅名称：Pierre Gagnaire
消费时间：2019年/1月
地址：6 Rue Balzac, 75008 Paris, 法国
电话：+33 1 58 36 12 50
每人平均价位：350欧
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晚间7点45分抵达餐厅，9点钟才点餐，原因无他，菜单太繁复了，除了TastingMenu外，
单点的选择大概8种，但每一项单点又可以再细分成五、六道料理，洋洋洒洒列出快20种
食材，有些食材的名字类似文字游戏，并不容易懂，另外很特别的一点，他家
TastingMenu的菜色跟单点菜色没有一道重复! 也让人在选择上非常犹疑，我们本来下定
决心要点TastingMenu，再把主菜换掉(我不吃羊），没想到负责我们这桌的侍者，直接打
枪说这样吃不完，建议我们点一份前菜两人分，再一人点一份主菜，这种方式最能吃出PG
的精髓，并补充他在PG餐厅工作了16年，这套说法讲了16年，但很少客人相信；侍者都这
么掏心掏肺了，那就从善如流吧。
跟现代法式料理所熟悉一道一道上菜的方式不同，PG家上菜是五、六个盘子一起上桌，从
读菜单时的开胃小点、Amuse Bouche、到前菜都是如此，洋洋洒洒摆满整桌，而且不只品
项多，每个盘子里的元素也多，组合繁复、味道难辨，同时考验食客的区辨力与记忆力
...；以前菜"海洋花园"为例，五道料理同时上桌，分别以鲍鱼、红虾、狗螺、小螯虾、
牡蛎为主题，再各自变化及组合，极硬脆的鲍鱼佐海水(?)汤冻、极甜的西班牙红虾佐炖
菜(?)、狗螺配昆布竟有抹茶的味道、小螯虾汤是化不开的浓郁、牡蛎作成爽口的冰淇淋
，有棱有角、风味鲜明，更特别的是，侍者特别交代"各种料理要交错著吃"，于是，冷热
起伏、浓淡交错、咸甜过招，类似中式合菜的混杂取用，是还不错吃、仍难解其意境，另
外，这份"海洋花园"，不亏是要价160欧元的前菜，份量极大，我们点一份两人分，绰绰
有余。(事实上PG家的单点价格都非常高，几乎每道都突破150欧，反倒TastingMenu是持
平的310欧，我猜想，可能跟份量与"化整为零"的呈现方式有关。)
主菜的白酱小牛肉正常多了，小牛肉油脂较少，讲究的是干净纤细的味道，白酱是黑松露
版本，乍看之下松露片给的不多(对比突破200欧的价格)，实则精华都直接打入白酱、合
而为一，浓稠白酱已呈棕色、口味深沉厚实；朋友的烧烤犊牛排份量极大，努力半个钟头
以为完食，侍者靠近桌边"您的犊牛排还有一半在保温箱，要帮您上了吗?"，朋友边喘边
拒绝，我很没良心的大笑不止；甜点又是一场硬仗，PG家的甜点有三种口味的酥芙蕾or招
牌的"Grand Dessert"可选，其实我比较想吃酥芙蕾，但久久才来一次PG，最后还是点
Grand Dessert，结果一口气上了八盘啊!(一样吩咐要"交错"著吃) 我现在回来看照片，
已经搞不清楚什么是什么了...，只记得现场制作的是荔枝与玫瑰口味(上方有蛋白霜)、
摆盘最漂亮的巧克力慕斯非常好吃，其他就....
Pierre Gagnaire是近代全球知名度最高的厨师之一，也被尊称为分子厨艺的代表人物，
但我两次慕名而来，留下的都是疑惑，并不是质疑美味与否，而是"为什么要这样组合?"
、"为什么要化整为零?"、"为什么要混食?"，我从实际体验的过程中没有得到解答；体验
精随需要悟性，我想我还没这种恩赐吧?