餐厅名称：La Maison des Bois-Marc Veyrat
消费时间：2017年/10月
地址：Col de la Croix-Fry, 74230 Manigod, 法国
电话： +33 4 50 60 00 00
每人平均价位：500欧
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La Maison des Bois-Marc Veyrat无疑是这趟旅行最难下笔的一篇，不只因为其传奇性
，更因为我从来没有见过这样的风格...
位于距法国Annecy湖一小时车程的山区中，有餐厅跟旅馆，主建筑是层两楼高的木屋，一
楼是酒吧、lobby、露台，二楼是餐厅，视野极佳、群山环绕，中午时阳光洒进木屋，美
得有点不真实，地下室有酒窖，但更大的空间则留给储藏室，火腿、乳酪、马铃薯等都在
这里熟成，除此之外，这里还有自己的牧场， Marc Veyrat自豪的说他家是全法国唯一一
家自己种菜、自己养牛羊鸡鸭的餐厅。
在酒吧用完餐份量不小的餐前小点后，移到主桌的第一道菜是煎鸭肝，超级肥美，用不知
名野草酿的亮绿酱汁，酸中有股淡淡涩味，与肥肝莫名搭配，另一小球鸭肝慕斯及无花果
泥也都好吃；二道是蛋壳里面挤入鸡蛋慕斯，一旁针筒装的是酢浆草，吃之前要将针筒内
的酢浆草汁液注射入蛋壳中，我觉得多此一举，客人不会知道多少注射量最适合这道菜，
且慕斯淡而无味、酢浆草味重，很不搭嘎；再来是各种"野菜饺子"，说是饺子，其实是将
黄色、粉红色等带脆感的根茎类切成薄片，再卷起各式各样在沙瓦地区采到的野菜，该怎
么说呢?野菜没有再作任何加工，是很"原始天然"，但味道也很诡异，腥、苦、臭，甚至
作恶想吐，我不太理解端出这样的菜色有何用意? 另一道生鳟鱼卷马铃薯泥，又是淋上怪
怪的野草汁，底方摆放煎马铃薯片，外场请我们搅拌这道菜，并表示搅拌的越碎越好吃，
实际尝过，这道菜的所有元素都组合不在一起，黏稠薯泥吸不到鳟鱼咸味、野草汁的土臭
又让人感觉鳟鱼品质低落，非常不协调，还好单吃马铃薯片美味、同时上桌的一壶热鳟鱼
汁也属浓醇，只是咸度过高，也盛不了第二杯了；接下来 Marc Veyrat亲自推来推车，现
场用液态氮制作牛肝菌球，Marc Veyrat要客人含在嘴里、闭上眼睛，想像自己在森林里
散步，我还是觉得很多余，餐厅要营造的意象怎么会让厨师用说的呢?应该让食物的味道
、气息、摆盘来营造不是吗?何况这冰球其实并没有太多牛肝菌的气味....
后半段有拉回来一点，冰镇款冬cream(冬蒲公英)底部藏有鳟鱼卵，沁凉中鲜味四射；鱼
类主菜是湖鳟，蒸过后放到挖空的木头中，酱汁以洋葱(?)调制，虽然盛盘方式一样噱头
而没必要(并没有增加任何木质气息)，但这湖鳟品质新鲜，表面略呈粉红，内部还是八分
生，肉质柔滑丰腴、微咸无腥，酱汁的淡甜在此时就很有效用，回国后对这道菜仍念念不
忘；另一道海鲜主菜是龙虾，火候一般，搭配的海胆酱汁十分腥重、不讨喜，不要说跟日
本料理比，但这样的品质实在不该端上桌；主菜前上了一道黑松露马铃薯泥
(Tartiflette)，咸香重味、非常过瘾，可我还是不懂为何要给客人一根很难用的吸管，
再交待客人食用时发出的声音越大越好，隔壁来庆生的夫妻整晚都很文雅，吃这道菜时一
脸尴尬，(这只吸管没什么吸力，肺活量不好的人可能吃不了)；主菜是烤小鸭，chef似乎
对食材品质很有自信，只略略烤过，上桌时有一半鸭肉明显还是透明生色，不过吃起来却
意外地嫩，好吃；甜点也是花样一堆，给了一个空盘，等半天不上菜，20分钟以后才悠悠
哉哉走过来把空盘翻面，才发现薄荷(?)奶冻镶在盘子背面的凹槽中，我资质愚钝，实在
不知道让客人等20分钟以后这样的幽默点在哪里?而且也没有比较好吃...最后的主甜点则
是将一堆甜点，开心果冰淇淋、某种水果酒酥芙蕾、水果盘、四种慕斯(咖啡、伯爵茶、
马鞭草、洋甘菊?)、榛果类作的蛋糕等，放在一个大托盘上同时端上桌，视觉效果是很好
，味道也都不差，每种都尝一点确实很符合客人远道而来的心态。
他家套餐道数多、份量却都不小，以我的口味而言，有起有伏，鸭肝、湖鳟，尤其不错，
但有些菜色毫无修饰、组合冲突，显得棱棱角角；另在这里度过的两天一夜，一直被迫接
受一个讯息"这里很在地"，建材是原木、大到累赘的推车是原木、餐盘是原木跟石头，伺
者身上穿的是沙瓦地区传统服装，上菜时不断强调这种食材是用在地的什么方法保存，然
后那个食材又是从附近的什么地方采到的什么野菜，再把野菜放到客人面前展示、现场尝
一口，"深怕客人不知道这间餐厅有多贴近在地、有多么爱护传统"，但作为一位客人(旁
观者)，苦腥臭的食物真的是当地人桌上的味道吗?精心设计的"在地"真的有接地气吗? 戏
精的日常是演戏还是生活?，这些荒谬与做作，似乎如同 Marc Veyrat终年戴在头上的那
顶巫婆帽鲜明。
当Marc Veyrat于2009年退休后，我一度遗憾没有机会一亲其手艺，毕竟这位大师绝对是
近代法国厨艺史的传奇人物，没有受过正式厨艺训练却曾同时拥有两家米其林三星餐厅
(Auberge de l'Eridan跟Auberge de l'Eridan)，法国现任三星名厨中至少有两位出自于
他门下(Flocons de Sel 的Emmanuel Renaut、La Bouitte的 Maxime Meilleur)，甚至连
新北欧料理的核心概念"采到篮里即是菜"，都可追溯到Marc Veyrat先行(另一位则是
Michel Bras)，现在这家La Maison des Bois-Marc Veyrat可说是其沉潜数年后的复出代
表作；不论喜欢与否，这里确实独树一格，而对短期内不考虑回访的我而言，这一餐"独
一无二"。
PS.据 Marc Veyrat本人说，他曾告诉米其林他年纪大了，徒子徒孙这么多，星星对他没
意义，不用再颁星星给他，但话锋一转，突然又说其实米其林在几个月前就来过，明年
(2018)的新三星应该就是颁给他了...
PPS.这里的早餐被RELAIS & CHATEAUX评为"全世界最棒的早餐"，不置可否，但现做的法
式土司确实是我吃过最优的。(不便宜，加松露的早餐一人要95欧...)