餐厅名称：Le Cheval Blanc de Hotel Les Trois Rois
消费时间：2017年/10月
地址：Grand Hotel LES TROIS ROIS, Blumenrain 8, 4001 Basel, 瑞士
电话：+41 61 260 50 07
每人平均价位：300瑞郎
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Le Cheval Blanc(中译"白马")是位于瑞士Basel顶级旅馆Hotel Les Trois Rois(中译"
三王饭店")中的高级餐厅，于2016年版的瑞士米其林拿下三星，我在2016年1月时尝过一
次，非常折服于主厨Peter Knog优雅无比的细腻风格，尤其主厨在酱汁上的造诣，该有的
味道、清清楚楚、明明白白，却是清和柔转、不显强峰，当次吃到的蓝龙虾佐佛手柑酱汁
、比目鱼佐黑松露酱汁、鲽鱼佐波特酒酱汁、小牛肉佐朝鲜蓟酱汁，都令人难忘。
2017年10月二度造访，仍然选择Tasting Menu，开场的几样小点，生蠔佐鲣鱼苹果酱、西
班牙红虾佐毛豆泥，味道依旧漂亮干净，让人充满期待。鹅肝佐无花果酱是菜单上的第一
道菜，有着迥异于肥肝的猖狂气息，即便是鹅肝这样的重口食材到了Peter Knog的手上，
都显得万份轻盈；第二道前菜用的是白松露，以菠菜泥为底，放上品质上好的蛋黄，铺上
一层手擀面皮，最后摆上两片新鲜白松露，白松露与面食及鸡蛋的组合并不另类，但这道
菜的每一个点都"很"到位，鸡蛋保持柔滑、面皮保有咬劲、酱汁是热烫的、白松露是新鲜
的，如果有何让人惊艳，其实是最底段的菠菜泥，咸鲜适宜，在白松露香气的环绕下，衬
出从未见过的娇羞柔媚；海鲜主菜是鲽鱼佐佛手柑酱汁，完美无比的火候，鱼肉极鲜嫩，
而一体成形，刀一划开，顺着纹理自动分离，却绝不软散，是最精准无差的"断生"程度，
这样漂亮的精准火候，过往我只在LAmbroisie的经典菜色"鱼子酱海鲈鱼"碰过，而这道菜
的佛手柑酱汁，依然维持一年半前相遇的水平，酸味浓、香气巧，非常对海鲜的鲜甜；主
菜是鹿肉菲力，柔嫩不腥是基本要求，重点还是酱汁，以绿胡椒为主的酱汁，提供不呛不
辣、不热不躁的独特"辛"感，轻巧又青翠，很有"原野"的错觉，我更佩服主厨在鹿排上洒
上的那一点点辣椒粉，在鹿肉与酱汁之后倏地冲出，让辣味成为这道菜的最后一个重点，
却很"节制"，得以回味其他元素的风味，彻底延伸了味觉的立体感，我认为这道菜完整呈
现了Peter Knog的风格"因复杂而现的细腻，因节制而生的层次"。甜点是花生冰淇淋，味
道是极好的，但两次下来，他的甜点稍微弱于主餐的水准，我是可以接受的。
白马位在瑞士莱茵河河畔的三王饭店中，地理位置极佳，吃饭前在露天阳台吹着河风、啜
饮香槟，就很享受了；餐厅仅有十桌，有我遇过欧美餐厅中第一名的服务，用餐的四个小
时always亲切的微笑(没错，这里的上餐时间比较久，会吃到四个钟头...)，全程以英语
、法语双声道解释菜色，并不时的表现出轻松而节制的幽默感，服务的用心，连我一年半
前坐在哪一桌用餐，外场伺者都清楚记得；在我有限的餐饮经验，菜肴能从头到尾维持极
高水平的餐厅已是极少数，如还要在服务及用餐环境上加以苛求，只有两家，一是吉兆岚
山本店，再来就是这里了。
PS.我第一次来这里用餐，菜肴如此优雅细腻，让我猜测可能是女chef(完全就刻板印象
...)，没想到Peter Knog有够魁梧，只是遇过两次以后才发现，身形高大的Peter Knog其
实非常害羞，比起厨房时的怡然自得、有说有笑(厨房有一面小窗户正对饭店走道，所有
经过的人都可以看到厨房里面)，餐后出来跟客人致意的Peter Knog显得怕生而不自在、
一副"想要赶快结束"的模样，别有一番"萌感"(?)(可能觉得做菜比跟客人寒暄容易多了
...)
PS2.饭店很有历史，因为当初建筑工法还不很精确的关系，楼梯其实是歪斜的，但仍不减
这家顶级饭店的雍容气势，如有机会，不妨来这住一晚感受一下，另坐在这里的lobby或
bar或露天阳台喝一杯，都非常享受。
PS3.我在这家餐厅用餐，有个非常难忘的画面，一位瑞士或法国的老太太，上完洗手间后
要回到餐厅，在餐厅门口站了约30秒，都不愿意自己把门推开，直到外场伺者发觉，以飞
快的速度冲到门口帮老太太把门拉开，老太太才从容不迫地走进来，事后朋友说，这是某
些欧洲上流社会的坚持"女性不可以自己开门，不然就low掉了"，我想"如果在台湾，这应
该算公主病吧XD"