餐厅名称：Restaurant de l'Hotel de Ville
消费时间：2017年/10月
地址：Rue d'Yverdon 1, 1023 Crissier, 瑞士
电话：+41 21 634 05 05
每人平均价位：500瑞郎
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去年年初天才主厨Benoit Violier自杀后，随之而来的除了满满的叹息，对美食爱好者而
言，更多疑问是Restaurant de l'Hotel de Ville这家有着超光荣历史，孕育出三位当代
超级大厨(Fredy Girardet、Philippe Rochat、Benoit Violier)的美食殿堂究竟何去何
从? 幸运地，在Benoit Violier的遗孀决定保留餐厅后，其原本的执行主厨Franck
Giovannini也留任，米其林非常给面子(也有点令人意外)的在2016年底公布的2017年版中
仍将Restaurant de l'Hotel de Ville留在三星级，但此次一访，我认为Franck
Giovannini完全沿袭了Benoit Violier时代的超高水平，如果米其林没有给他三星，才是
难以服众。
这次全单点，第一道的小螯虾，以当令蔬菜摆上两支硕大坚挺的小螯虾，再把热烫的酱汁
淋上凉菜上，以"沙拉"的方式呈现这道菜，小螯虾是现煎炸的，尺寸惊人、口感极脆而紧
实，完全重现去年的好印象，更厉害的是酱汁，仿佛萃取集聚了小螯虾的所有鲜活，初尝
一口、完全震住，多么纯粹的鲜味! 无任何隐味、没有其他层次、当然更没有任何不好的
味道，就是只有"小螯虾"单一味，却是极致到顶的一味，冷尝时凛冽悠远、温热时抖绽芬
芳，食到后来，我不由自主的拿起酱汁的瓶子，一饮而尽，这是彻底征服我的味道；但今
天我不只被征服了一次XD 紧接而来的白松露料理，将蛋黄包裹在面条中，浸泡于白松露
酱汁，再摆满新鲜上好的白松露片，看似简单传统的组合，味道却好得不像话，同样的，
浅尝一口酱汁，又是非常单纯的"白松露"一味，温煦不烫口、香郁不浓烈，柔柔滢滢、娉
娉褭褭，和著蛋黄，对钟爱白松露的食客，这是痴狂的绝品；主菜是布列斯鸡佐肉汁与白
松露酱，皮脆肉香、味道清淡芜杂，仍然有水准；甜点是冠上餐厅名称的招牌苹果派，点
菜时就要先指定，因为至少要花一个小时准备，将苹果切成细片后一圈一圈摆在饼皮上，
工整又精巧，重点是"天杀的好吃!"，苹果派不外酸甜，但他家的酸就是比别人圆滑、他
家的甜硬是比别人畅快，与柠檬焦糖酱的相遇，又是不同"酸甜"风味的重击，而极薄的饼
皮香酥中有湿润感，因为极薄，与苹果片的搭配毫无突兀感，非常难得。(一旁的苹果酒
奶油也是超级好吃)。
其实我很难形容这次的菜有多好，用很肤浅的方式说，这餐中有我目前为止吃过最美味的
小螯虾料理(之一)、最美味的白松露料理(没有之一)、最美味的甜点(没有之一)，我没有
想到在尝试过450颗米其林星星后，还能在一餐中数次被"痛击"至"无话可说"；比较前后
两次的用餐经验，前次Tasting Menu在摆盘上极为精巧、酱汁也奔放多变，而这次单点的
菜色在味道上则做到"极致的纯粹"，我不认为这是Franck Giovannini与Benoit Violier
有风格上的差异，(因为即便是Benoit Violier的时代，内场的实际执行者就是Franck
Giovannini)，而是在点菜上的不同，现在的Restaurant de l'Hotel de Ville仍然可以
看到极为精雕细琢的摆盘，为什么我如此肯定呢?
因为我这次用餐全程都坐在"出餐桌"啊! 用餐当日中午，接到餐厅打来的电话，礼貌性
地询问有无意愿坐在出餐桌，看内场出菜? 我心想虽然Chef's table不像一般座位舒适，
但能近距离看到内场运作，应该是很有趣的经验，结果当日进到餐厅才发现"原来不是坐
在Chef's table，而是坐在真正的出菜台上"!，一般概念中的Chef's table其实就是在厨
房摆一张餐桌，虽然与厨房在同一个空间，仍然是独立的桌椅，但这次是我用餐的桌子就
是出菜桌，摆上高脚椅，就直接在出菜桌上用餐，什么是出菜桌呢? 用电影"天菜大厨"的
场景形容，就是主厨Bradley Cooper在厨房中组合各种食材、摆盘、确认菜肴是否完成、
可否出菜的作业台，也就是说当天餐厅出的每一道菜，除了会经过主厨的眼睛，也会经过
坐在出菜桌旁的我的眼睛，所以，我很肯定地说，Franck Giovannini仍然维持着超高水
平的摆盘装饰，几乎每一道菜都是精细巧工，漂亮极了~
也因为坐在出菜桌，整个用餐过程中看到一些很有趣的画面，例如大概有五个作业台，分
别处理前菜、海鲜、肉类等，由于餐厅内客人用餐的时间不会差太多，所以大概会在某个
时间点某个作业台需要的人手特别多，这时候大部分的厨师会到同一个作业台帮忙，例如
我刚坐进餐厅时，前菜需要的人手特别多，厨师们就聚集在前菜作业台，用餐后段，主菜
开始忙了，厨师就都围在主菜作业台，所以分工并没有想像中的"有界限"，而是每个厨师
都要对每道菜有相当熟悉度；另当内场工作接近完毕，开始有厨师完成份内的工作，可以
离开去休息时，这位要离开的厨师就会环绕整个内场一周，跟"每一位"还在工作的厨师同
僚握手、或是轻拍肩膀致意，最后跟主厨握手再离开，不知为何这样的"仪式"让我感觉挺
"窝心"的；我不知是Restaurant de l'Hotel de Ville是特例，还是电影电视妖魔化了厨
房的阶级制度，但至少在我这四个钟头的观察，这里的每位内场、外场都清楚明白在什么
时间点该做什么事、而且自动自发，没有一句谩骂或是恶言相向，或许也因为如此，才让
Restaurant de l'Hotel de Ville与众不同。
GaultMillau在今年10月初将2018的年度厨师颁给Franck Giovannini；叹息一代天才的殒
落，珍惜一位巨星的崛起。