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Mikya (霸者之道)
2016-07-13 22:49:13餐厅名称：Restaurant de l'Hôtel de Ville
消费时间：2016年/1月
地址：Rue d'Yverdon 1, 1023 Crissier
电话： +41 21 634 05 05
每人平均价位：450瑞士法郎
http://mikya.pixnet.net/blog/post/5568609
过去提到Restaurant de l'Hôtel de Ville 给人的印象，应该就是前任主厨Philippe
Rochat了吧，这位大名鼎鼎的巨匠在上个世界末与Joel Robuchonw同被Gault Millau冠上
"世纪大厨"的名号，(没错，就是现在全世界到处开餐厅，连台北也有分店的那位JR；没
错，就是在欧洲仅次于米其林的饮食指南Gault Millau)，但事实上Restaurant de l'Hô
tel de Ville 是一家颇有历史的三星餐厅，早在Philippe Rochat接手之前，另一位大厨
Frédy Giradet就为该餐厅拿下了三星，而承接Frédy Giradet及Philippe Rochat的正
是 Benoit Violier-这位我印象中拿过MOF大赏的天才料理人于2012年接下餐厅主厨的重
责大任(虽然说他当厨房二手很久了)，也无缝接轨的为餐厅继续取得三星荣耀，这可不是
件简单的事，对龟毛又难以理解的米其林来说，通常餐厅换掉主厨代表的就是新的年度至
少会掉一颗星，管你新接任的主厨是不是早就是实际在厨房中作菜的那位；但Benoit
Violier的荣耀可不仅于此，2013年拿下Gault Millau瑞士年度最佳主厨，2015年底被La
Liste评选为全球最佳餐厅(这份名单可不简单)，这几年报章杂志当然也少不了他的身影
；而吃过他的菜以后，我认为他值得甚至超越以上的任何一项赞美，或许，吃过他的菜，
应该已是一种"庆幸"了。
餐厅位于洛桑近郊15分钟车程，最初印象是餐桌间的间距极大，且每一桌都倚墙，也就是
不论客人身处何桌，都可以一览整个餐室，而不会有人在背后窥视之感，我满喜欢这点设
计的，而桌距之大也看得出餐厅把客人的舒适摆第一位，我们当天用餐的餐室仅摆四桌，
但如以正常星级餐厅的桌距配制，大约会多个两到三桌，餐厅可没为了营利而扩充桌数，
光这点就不简单，何况Restaurant de l'Hôtel de Ville仅是一间独立餐厅，而非附属
于高级饭店其下的高级餐厅，营收的压力应该更大才是。
首盘是扇贝两吃，细腻、清爽、工整的摆盘很得我心，第一吃是生扇贝旁衬著乳白色幕斯
，上方摆上细碎的绿菜、瓜类，乳白幕斯的味道微酸，我吃不出来确切的元素，只觉风雅
细腻，酸味仅持一刻，浮现的是清柔的扇贝，其上的绿叶、碎瓜此时提供脆的口感，甘美
的汁液让这道以海味为主题的菜色了吹过一阵清爽雅人的微风；二吃仍是生扇贝，茴香与
蒜苗的酱汁为底，三个成圈的扇贝，工整的摆上一层鱼子酱，令我惊奇的是这鱼子酱咸鲜
适中，单吃毫不过咸，三者合吃，咸中有甜再现柔滑，是非常讨喜而不媚俗的作品。
紧接而来的冷鹅肝以红橘色为底，摆盘之大方美丽令我不忍启用刀叉，但尝过一口后可就
顾不得这么多了，冷鹅肝温度、硬度都好，凉爽化口、绵细微融；红橘色的冷酱汁据外场
解释，是用酿造甜酒、干邑的葡萄品种Colombard为基底制作，尝来深凛的酸味中有着浓
浓的甜味，再仔细一尝，还冒出些酸呛气息， 意外的是，这样浓厚、重味的酱汁却是格
外的清新爽口，甚至衬托出鹅肝的脂肪香气，实在高明；一旁的配菜是苹果丝与煮过的姜
条，微脆带辣，让身体一下暖和了起来，想想，这菜单设计的真好，在冬日寒风之际，第
二道凉菜作这样的安排，让身体能够舒服的品尝这道作品，也为接下来的热菜作开场。
(其实这道鹅肝还有附柔软温热的布里欧面包...也好好吃)
海胆则是以香槟酱汁呈现，旁边的海胆、鲑鱼卵薄饼抹上的是墨鱼蘑菇泥，延续前两道的
优雅细腻、以及漂亮的风味组合。
再来的菜色我可就没有听过了，菜单写作Cardons，我只知道是一种细长的植物，回来拜
了孤狗大神，才知翻作刺苞菜蓟，这道菜的组成更加复杂，中间黑白相间的是松露面条，
面条的底下是鸡高汤、蛋白、Cardons浓缩后制成的泥，一旁散落的黑松露是普罗旺斯来
的，最后淋上的热酱汁是奶油、松露、madere甜酒制成；该怎么说呢? 我太喜欢这道菜了
，酱汁以甜为主，而甜味雅致柔和，松露香气浓淡适中，不飘渺也不过霸，仿佛是田园般
的一派轻松、自然，趁著热度飘然而上，与酱汁的甜美在口腔、鼻息中会合，实在太受用
了；松露面条柔软芳香、底层用Cardons打成的泥，松软可口，而在这道以植物为主的蔡
色中，提供了这么一点脂肪味道的厚实与满足，加了深度，却减不了优雅；我还是得说，
我爱死这道菜了。
(忘了说，他们用的Cardons是自己种的；还有一点，他们家的盘子是我碰过最热烫的，
我很好奇外场如何忍受? 因为我连为了拍照而稍微挪一下盘子，就烫得哇哇叫了)
海鲜主菜的第一道是大鲮鲆(Turbot)，鱼肉取得厚实，火候也挺好，吃来结实鲜美；但我
更爱以榛果、柠檬草、红橘子调制的酱汁，虽然同是酸味，然柠檬草轻盈洒脱、红橘沉于
底韵，一则亮、一则深，主厨巧妙的运用两种酸味为整道菜拉出漂亮纵深，这又是一道高
明的作品。
第二道海鲜主菜是海螯虾，体型硕大的虾身刚上桌就令人开心，熟度、品质更属上上乘
，肥厚结实带有弹性，单吃就非常享受，虾身上洒上的各式绿色香草，亦添了几分风情；
可惜的是一旁的青酱，味道浓郁强烈、过于霸气，与海螯虾的细致甘甜有所冲突，令我小
小惋惜了一下。
Tasting Menu的主菜本来是羊肉，我换成了卢昂小鸭，我真庆幸换了这道主菜，因为这可
是我当天最喜欢的一道菜，也是我吃过最喜欢的一道鸭肉料理；与其他桌点的主菜相同，
外场推来了一整只的小鸭，手起刀落的进行桌边摆盘，不一会儿，一只小鸭就成了两人份
的主菜；先说鸭肉吧，软嫩细柔的口感真真实实让我惊呼了一声，这种细致的质感实在无
法让我与鸭肉联想在一起，带皮的部份稍带油脂，Q弹却也同样细嫩，本以为要花点力气
才能咀嚼鸭皮，着实多虑了，一样美好的口感，只是鸭皮脆、而鸭香更奔放了，但这种奔
放该怎么形容呢? 不是野味、也不是内敛或是渊源流长的那型，硬要说的话，是"娟秀"吧
，一种很温柔、相对细致(但并不清淡)，好似肚皮被轻轻抚触的安心感，或许正是"小鸭"
纯稚的魅力吧? 浇上的酱汁延续主厨惯有的特色，初尝有些许的呛息，甜味满溢，紧接着
是猜测的乐趣，是醋吗?是蓝莓吗?是哪一种水果吗? 在我们鼻息间飘过的馨香鲜酸流放，
果气饱满，各式昂首抬头的酸果魅力不时冒窜而出，却极度平衡，这是在冬日里寻找生命
力的意境吧，我们再一次忍不住问了外场，well，酱汁里有蓝莓、黑醋栗、野生红浆果等
，了不起~ 果然什么都有一点，什么都饱满，平衡、和谐；对我而言，这是一道完美的作
品，完美的酱汁、完美的鸭肉，完美的份量，喔，只可惜用餐的是个俗人...
(其实这道鸭肉有第二吃，只不过就是把胸肉换成腿肉，酱汁跟调味都是一样的，还有放
一点薯泥；腿肉也挺好的，肉更Q一点；好不好吃? 当然好吃，好想再吃一只XD)
前甜点是巧克力、金桔，两种味道都清新明确，组合起来亦是自然天成，依旧维持一贯
的高水准。
甜点是以芒果作成的各式型态堆叠而成的塔，味道不用说，干干净净，酸甜恰好，尤其一
球芒果冰沙，冰凉沁甜的让我爽快非常；更让我赞叹的是这道甜点的外型，极度精巧，特
别讲究刀工与一致性，看那围成圈的芒果片，每片大小、厚度几乎相同，可以想见主厨的
龟毛不打折扣。
这一餐让我对主厨Benoit Violier充满敬意，每道作品组合复杂，将把玩的所有元素融
合成一个和谐恢弘的状态，食客仅能尝试辨识、而无法分割，只见大戏，寻无配角；另一
点是这餐的摆盘细巧费工、构图美丽大方，对小细节的琢磨更是工整至极，几乎像是食谱
书上复制下来的一般，光这点，在我的星级餐厅经验中，实属难能可贵，事实上，本餐告
一段落之际，我翻阅脑海中的记忆，与友人讨论，还真找不出现时有哪一位主厨愿意像
Benoit Violier端上如此细工而经巧的菜肴，或许20年前的Joel Robuchon可以，或许
Les Ambassadeurs时期的Jean-Francois Piege可以，但现在? 连法国本土都对摆盘越加
不重视的时空环境，这样美味而美丽的一餐或许会成为绝响吧?!
为什么会说"或许会成为绝响"，是因就在本次用餐的一个礼拜之后，也就是2016年1月底
，年仅44岁的Benoit Violier被发觉自杀身亡，这真是一个非常非常难以令我相信的消息
，毕竟他自杀前一个礼拜我才享用了这么美好的一餐，还参观厨房、跟主厨合照，那时的
Benoit Violier满脸的灿笑、握手大方而有力，而他正处于人生中最辉煌的时刻(至少厨
艺、名声上是)，2016年的米其林瑞士版在2015年9月公布，他还是稳稳持据三星，而这么
多的赞誉声浪更是不曾停歇，与那些厨艺停滞不前甚至退步的老牌三星相较，几乎没有人
会质疑Benoit Violier在未来的很长一段日子里会是法国高级料理的标竿，那他自杀的原
因到底是什么? 在笔者书写本文的同时，仅管有些小道消息，却也不曾被证实；无论如何
，这位天才的辞世确实令人惋惜，而如此境界的料理真的会成为绝响吗? 或许吧~ 又或许
我可以期待长年与Benoit Violier合作的执行主厨(抱歉，我不记得执行主厨的名字)，能
如Benoit Violier当初无缝接轨Philippe Rochat般，将Benoit Violier创立的水准保持
甚至发扬光大、甚至更一步树立自己的风格，谁知道呢? 或许Restaurant de l'Hôtel
de Ville就是有培养二手(即执行主厨)的特殊能耐吧。(事实上，当天用完餐后，不知为
何，经理主动介绍这位实际作菜的执行主厨给我们认识，好像冥冥之中自有安排一样。)
最后的或许，是或许天才也有天才才懂的烦恼吧~ 不论原因为何，原来这样令人称羡的人
也有自己打不开的结，开心与否并不取决于世俗价值所认定那些应该会让人开心的东西，
无论是财富、名声、还是听说拿了以后可以光宗耀祖的三颗星星；开心其实就在一念之间
，不需要多么有天份、多么努力、多么需要别人认同，心念一转，境就过了；大概也是笔
者一介凡人，没有什么需要提起，自然就没什么放不下了，这样一想，身为一个平凡人，
真是太幸福了。
(R.I.P - Benoit Violier - The Best of Best Forever)