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时间：2014/12
不同于高调开幕的江振诚的RAW，集合了来自多国包含曾在几家名店工作过的
主厨团队，在四维路的MUME悄然低调地开幕。前几天在网络上看到MUME开幕
的消息，隔天中午去电询问有无位子，幸运地是大概是刚开幕的关系，位子
不难订，很容易就订到了当晚用餐的位子，前来尝鲜。
MUME的原店面是ABU，现在门面焕然一新，没有显目的招牌，看来MUME的行事
真是低调。
只有正面灰墙上烙印的MUME字样，这家餐厅的主厨团队大有来头，除了来自
不同的国家之外，其中更有在丹麦著名餐厅NOMA工作过的主厨，另两位则是
分别在纽约的Per se以及澳洲的quay工作过，都是世界上相当著名的餐厅。
NOMA相信许多人都知道，本身为米其林二星餐厅，又是英国Restaurant杂志
的世界五十家餐厅榜单中获得几次第一名的餐厅。同时，MUME跟香港的米其
林一星餐厅NUR也颇有渊源，据服务生介绍，MUME的主厨也曾在NUR工作过。
不仅厨师的组成很国际化，就连三位主要的外场女服务生也是如此，一位法
国人、一位蒙古人以及一位从英国回来的台湾人，三位女侍者都是正妹，也
是该店的一大亮点。
目前只提供Winter Tasting Menu的套餐，价格为2480＋10％，暂时还没提供
单点。菜单与RAW相同，只列出每道菜的食材而无菜名，我想这种作法是想强
调食材本身，每道菜是以这些食材所构成，不要被菜名所侷限。
入座后，点了一罐气泡水，是很常见的S.Pellegrino，嗯，用这牌子代表或
许2016年有机会可以进入Asia's 50 Best Restaurant的榜单。
开胃菜，圣女小番茄与奶油冰花，酸甜水嫩的去皮小番茄配上淡淡甜雅的奶
油冰花，显得十分清爽开胃。
干贝
海瓜子
乳酸苹果
罗勒
很漂亮的一道菜，微微炙烤的干贝，一片片交叠著不同食材，盘中点上罗勒
油。
干贝夹着樱桃萝卜、干贝薄片、台湾红黎叶以及海瓜子肉，增加两种不同的
清脆口感，而干贝本身因为加热过的关系，甜味比生食更为凸显，沾点浓郁
的罗勒油吃提香，本身还带点酒香。
软丝
平目
甘露子
海虾
慈菇
软丝薄片巧似河粉或粿仔的模样，其中还夹着比目鱼肉，搭配的是以虾头熬
煮的高汤，虾味十分浓郁，令人想起古早味的虾味汤头，不过味道较咸，搭
配着滋味清淡的食材吃倒还刚好，单喝汤就有些过重。软丝口感薄嫩微软，
淡淡的清甜，夹杂着肥嫩的比目鱼肉，添了鱼肉鲜味。此外还有一样比较特
别的食材，也是台湾产的慈菇，片成薄片，口感润脆；而甘露子吃起来有点
像荸荠。
接着送上面包，面包份量不小，刚送上桌还是温热的，搭配三种佐酱。面包
皮酥内湿绵，带有一股酵母发酵的微酸香气，吃起来也有些淡淡的酸味。不
过随着时间过去，面包变冷，表皮也会变得较硬较脆，喜欢吃软一点的话，
还是趁热吃吧。
三种佐酱分别是海盐、烟燻奶油与啤酒奶油，个人喜欢烟燻奶油，带着明显
烟燻香气；另一啤酒奶油，个人觉得味道似乎比较没那么明显，可能是我味
觉迟钝了点，尝不太出来。
甜菜心
鸭心
甜菜
洛神花
紫色酢酱草
很有趣的一道菜，使用欧美料理比较少用的鸭心为主角，配上许多红色系的
食材，如洛神花、甜菜等，衬底的粉末是用甜菜与面包制作的，口感非常粉
。鸭心一颗切半，煎的火侯恰好，鲜嫩没有腥味，又略带弹性，搭配甜菜与
洛神花的吃法更令人耳目一新。在台湾小吃当中，鸭心是很常见的一项食材
，举凡卤味、东山鸭头或黑白切，都不难见到鸭心。但以西菜作法来呈现，
倒还是首见。由此可见MUME十分积极地在料理中融入台湾本地的食材，甚至
是本地的料理方式，但又以不同的样貌呈现，相当用心且有趣。不过另外一
点有趣的是许多本地食材也是平常比较少见的，要不是主厨的介绍，说不定
我还不知道原来有这些食材或是这些是能吃的。
海鲡
高丽菜
培根
酸膜
同样使用的是台湾的食材，海鲡鱼肉搭配两瓣烤得微焦的高丽菜，鱼肉上两
片绿色带点透明的水果是枣子，主厨说是经过高压重制，所以呈现一点点透
明的样子，有点分子料理的手法吧。细碎的红肉末其实不是培根，而是台湾
的腊肉，所以其味道是我们相当熟悉的烟燻腊肉味，非常有趣，平常吃的都
是火腿末，改用腊肉末没想到味道也很切合。海鲡鱼肉熟度掌握得相当好，
口感软润又不老硬，配着一点腊肉末增加咸味，底部汤汁里的黑色油滴有着
烟燻焦香，风味丰富的一道鱼料理。而旁边两瓣微焦高丽菜水准亦不差，微
微焦香混著爽脆甜嫩。
主厨说这是不在菜单上，招待的一道菜，其概念来自日本料理中的海胆卷。
利用海苔沾上米粉炸过，摆上海胆以及蛋黄酱。入口先感受到酥脆的海苔及
淡淡咸味，然后是海胆的软腻，但可惜的是虽然海胆没有意味，但甜度不足
，海苔的味道占的比例较重，容易掩盖掉海胆味，蛋黄酱亦是如此。
牛肉
牛小排
小红萝卜
焦洋葱
金莲花
据说是24小时慢煮的牛小排，外焦里嫩，中间保留着红嫩的颜色。摆盘十分
漂亮，衬底的酱是洋葱酱，搭配着焦洋葱、蘑菇片、小红萝卜、金莲花等配
菜，花团锦簇。
慢煮的牛肉口感十分软嫩，但也不是入口即化，只是相当柔软酥化，表面焦
酥但带点微苦，搭配的洋葱酱有着洋葱焦化后释放出的甜味，像是浓缩过后
的洋葱汤，滋味挺好。侍者建议牛肉搭配金莲花、红萝卜以及洋葱酱一起食
用，能享受多层次的口感。不过我觉得金莲花薄薄一片，加上本身没什么味
道，搭配牛肉及洋葱酱一起入口，存在感其实蛮薄弱的，作为装饰的作用可
能比较大一些。烧烤的小红萝卜味道十分不错，没有一般大红萝卜的草腥味
，口感润脆而香甜。
南瓜
焦奶油
柠檬
焦糖
最后一道甜点，南瓜海绵蛋糕上搭配一大坨焦化奶油，一旁又有焦糖酱，最
外圈盘底衬著柠檬酱，搭配巧克力块以及宛如爆米花的奶油冰霜。光是佐味
的酱料即有三种，焦化奶油、焦糖与柠檬酱，三种味道混合在一起十分复杂
，显得南瓜蛋糕十分无味，仅存软绵的口感去搭配三种酱，不过三种酱的混
合还是不错，虽然复杂，但也还能分别尝出各自的风味，尤以焦糖与柠檬酱
的风味为重。而固状的奶油冰霜增添了一丝冰凉的口感，也恰巧可以解解浓
酱的温腻滋味。
虽然还没去过RAW，不过我想MUME与RAW的理念有相同之处，尽量使用在地食
材，以西式手法去呈现自己独特的料理，只是RAW培养在地厨师，而MUME的团
队则相当国际化，主厨皆非本地人。以料理菜式的摆盘、烹调方式来说，的
确是与台湾传统的西式料理有很大的不同，而是台湾比较少见，但也渐渐多
了的欧洲现代料理常有的呈现方式，让人有耳目一新的感受。即是那种在台
北终于能吃到在欧洲餐馆会有的料理的感觉，有水准且有意思，而不是千篇
一律没有创意、理念的西餐。台北的餐饮市场越来越国际化，希望能有更多
像MUME、RAW这样有理念、有创意、有意思的餐厅出现，台北的餐饮还是有很
大的发展潜力的。
MUME
地址：台北市四维路28号
电话：02-27000901
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