苦瓜、芥菜…5种常见甘苦却超营养的菜！专家教去苦味秘诀，这样处理可以少吃点苦
2024-05-29 17:47:46 元气网 ／ 编辑叶姿岑整理
很多人不吃苦瓜、芥菜等这种“苦苦的”蔬菜，但这些带有苦味的菜含有非常丰富的营养
素，农粮署教大家，其实可以利用一些聪明煮法来降低它们的苦味。
5种常见苦味重却营养的菜
苦瓜是瓜中的维生素C之王，苦味来自所含的葫芦素及苦瓜素。其中白皮苦瓜苦味最低、
绿皮次之，山苦瓜最苦。
另外如丝瓜、瓠瓜、栉瓜、南瓜等多数瓜类，苦味来源就是葫芦素（cucurbitacin），该
成分常见于葫芦科作物，栽种时的环境因子及遗传因子都会影响苦味程度。
【去苦味秘诀】去籽时将内膜刮干净，或料理前先汆烫，可降低苦味。
芥蓝
芥蓝含有钙及维生素A、C等营养，芥蓝的茎、叶及花苔皆可食用，苦味来自有机碱和金鸡
纳霜。
【去苦味秘诀】搭配油脂食材，起锅前加糖。
芥菜
芥菜含有维生素A、B、K，苦味是来自芥子油苷(硫代配糖体)。
【去苦味秘诀】搭配油脂肉类，加点糖或酒降低苦味。
莴苣
莴苣品种多元，生食热炒皆适宜，更含有维生素A、C、B群等营养。苦味来自白色乳汁中
的“莴苣素”，苦味轻重与品种、温度及肥料管理有关。
【去苦味秘诀】料理前可冲洗或浸泡冰水降低苦味。
A菜
A菜又被称作“台湾莴苣”，含维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、叶绿素、ß胡
萝卜素、菸碱酸、铁、钙、磷等营养素。但要注意不要加热过久，否则营养容易流失。
【去苦味秘诀】在洗净后快速汆烫再冲冷水，能有效去除苦味，再用油蒜快速翻炒一下即
可。
图片来源／《鲜享农YA - 农粮署》脸书粉丝专页
太苦的就别吃！
其实多数带有一点点苦味的菜都还是可吃的。但之前网络曾传出“丝瓜变苦会有毒”？以
现今农育技术，一般情况下其葫芦素含量非常少，但当食用量过高时，仍可能造成腹泻问
题，但绝不会到中毒伤害人体之毒性程度。农粮署仍提醒，如果不小心吃到太苦的菜就别
吃了，以减少腹泻情形发生。
https://health.udn.com/health/story/6036/7996106