咖啡豆放冰箱？做错恐伤肾 谭敦慈授正确保存3招
2024/05/07 中时新闻网 郭冀铭
喝咖啡已成许多人的日常习惯，但有些人却忽略了咖啡豆、咖啡粉妥善保存的重要性。对
此，长庚医院临床毒物科护理师谭敦慈指出，咖啡豆若存放不当恐产生伤肾的“赭曲毒素
”，关键就在于控温、控湿没做好。她并建议，每次应只购买2周内可喝完的分量，且最
好存放于防潮盒内；若要放置冰箱保存，不妨善用铝箔纸及厨房纸巾，包裹后放在保鲜盒
内再冰入，以避免霉菌毒素生长。
谭敦慈在《小宇宙大爆发》节目提到，很多人都知道，受黄曲毒素污染的食品具肝毒性，
但其实还有一种霉菌毒素叫做赭曲毒素，它会影响肾功能。过去有些咖啡产品就被抽验出
，受到赭曲毒素的污染。
关于赭曲毒素，根据卫福部南投医院卫教资料显示，其是一种由霉菌所产生的二级代谢产
物，具肾脏毒性、免疫抑制性、致癌性等，属2B类致癌物。而它最好的生长温度为25度C
、溼度为18.5％，所以农作物在收成后，如何预防赭曲菌的生长，是非常重要。
卫教内容还提到，存在于咖啡豆中的赭曲毒素，经摄氏198～210度的高温烘焙5分钟后，
有70%左右会受到破坏，一般烘焙咖啡豆的温度都在210度已上的高温，所以生咖啡豆的赭
曲毒素绝大多数都会被破坏，但少许残留的赭曲菌，若在储藏、运输及贩卖过程缺少妥善
储存，可能会继续产生赭曲毒素，当大量且长期喝到赭曲毒素，恐造成肾、肝等病变。
谭敦慈建议，买回来的咖啡豆或咖啡粉，为避免控温、控湿不易产生变质，最好只购买2
周内可喝完的分量，并放在防潮盒或保鲜盒里面，以利湿度控制。
除此，谭敦慈还分享，她个人会准备一张铝箔纸，中间放厨房纸巾，把一天要磨的咖啡豆
放进去包裹起来，接着放在保鲜盒内，最后再冰入冰箱，如此就比较不会生长霉菌毒素。
另外，很多人习惯把咖啡渣放进冰箱或鞋柜去除臭，但谭敦慈建议不要这么做，因其放久
了，只要湿度、温度条件达到，就很容长霉菌。谭更呼吁，冰箱有味道真的不要除臭，其
背后代表的可能是食物坏掉，或有酱汁洒出来未擦干净，该把真正问题找出来并解决，而
非去掩盖臭味。
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