醃渍小黄瓜到底要不要“去籽”？杀青、入味秘诀一次公开！
记者／文／食谱自由配 图／本报资料照2023/07/12 17:00
天气炎热，搭配几样开胃清爽的小菜，就能提振食欲，尤其醃黄瓜最受台湾人喜爱，自己
在家做各种口味的醃黄瓜也非常简单！
不过醃渍小黄瓜的各种食谱做法都不同，需不需要去籽？有的要用重物压？常见问题一次
说清楚。
醃渍小黄瓜要不要去籽？
小黄瓜的“籽”（“瓜囊”、“芯”）是水分含量最高的地方，许多食谱会建议将小黄瓜
“去籽”，避免醃渍后口感软糊不清脆。不过“籽”也有它的好处，可以视情况决定要不
要留。
去籽
醃料需要长时间入味，例如酱渍、味噌、果酱、梅汁等等，建议去籽，避免在醃渍过程中
不断出水变软。直接用汤匙挖除，或者用刀子自左右两边各下一刀，约 2 公分深不要切
到底，切除中央的籽。
留籽
如果现醃现吃，使用蒜容、辣椒、香料、辣油、辣酱等等，这类裹覆表面味道就很强烈的
食材，就可以留籽，瓜囊可以快速吸收风味，马上醃好上桌。
杀青方法好多种？有些食谱说要用重物压？
一般醃渍小黄瓜都是“浅渍”，小黄瓜本身生味、呛味很淡，通常以盐杀青就好。需要用
重物压，通常有两种情况：
1.醃渍的食材生味重、质地硬，例如白萝卜。
2.需要彻底去除水分，这要看选择的“醃料”是什么，例如不含防腐剂的果酱、味噌或腐
乳之类的发酵食品等等，接触水分后会快速变质，除非现醃现吃，否则就需要用重物压去
水分。
小黄瓜的杀青方法有三种：
以盐杀青
将小黄瓜洗净，去头切尾，加入盐巴均匀搓揉，慢慢会越揉越软，逼出水分，再用流动清
水洗净即可。
重物压渍
先用盐杀青后，再撒上少许盐抓匀，盖上保鲜膜，用重物压3小时，出水后取出洗净沥干
。
开水汆烫
如果觉得只用盐杀青还是有生味，可以放入滚水烫煮10秒，再冲洗或抱冰水保持爽脆口感
。
小黄瓜怎么做更入味？应该切片、切段、切丁、切丝？
小黄瓜杀青后，如果要单独醃渍，可以切段、切丁保持口感；搭配其他食材做成凉拌菜，
可以切片、切丝，凸显清脆口感。
醃渍入味的秘诀是“手拍”，先用刀背轻轻拍碎小黄瓜，产生的不规则断面可以更快吸收
酱汁，这也是很传统的料理技法。接着再依口感分切。
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