“牛蒡”养生潮！４种人吃错更伤身图片来源 / 陈德信
2013/10/01 · 作者 / 王暄茹 · 出处 / 康健杂志 第179期
不起眼的牛蒡，一整条才二、三十元，营养价值却号称是数一数二的完整，还能降血糖、
血脂、帮助排便顺畅，甚至成为养生圣品，牛蒡到底有多厉害？
日本料理中常见牛蒡，反映日本人爱吃牛蒡的喜好，58岁的医学博士南云吉则看起来只有
30多岁，靠的是每日一餐、六分饱以及牛蒡茶养生，称颂牛蒡茶是“神奇茶饮”。
在台湾，许多大卖场、农会和农产行也都能见到牛蒡茶产品；街坊邻居也口耳相传牛蒡茶
很好。牛蒡、牛蒡茶究竟好在哪里？有何神奇之处？
降血糖、血脂、稳定情绪 营养价值最完整
牛蒡除了高纤，还含多种营养素，被认为是蔬菜中营养价值非常完整的食材。
牛蒡的膳食纤维含量是胡萝卜的2.6倍，花椰菜的3倍，能促进肠道蠕动，排便顺畅。美兆
健康管理中心营养科主任詹恩慈解释，纤维中的菊糖（菊苣纤维）也是肠道益生菌的重要
养分，可帮助益生菌留在肠道内蓬勃发展，促进消化。膳食纤维也能增加饱足感，可用于
减重食谱。
牛蒡保肝、养生的功效则源自于多酚类物质。多种多酚类植化素能提升肝脏的代谢能力与
解毒功能，进而促进血糖、血脂的代谢，是裨益三高病人的好食物。
牛蒡中各种矿物质含量高，如钙、镁、锌都具有抗氧化特性，也能帮助稳定情绪。也多亏
了矿物质的抗氧化能力，让血管不易形成动脉粥状斑，降低心血管疾病的风险。
另外，牛蒡还含17种胺基酸，其中有7种为人体无法自行生成的必需胺基酸，相当特别。
其中，南云博士推崇牛蒡粗硬外皮中的皂苷具有减重功效，能吸附并带走胆固醇和脂肪。
想吃到外皮的人，可用刀背稍微刮除，便于料理与入口。
新鲜牛蒡的养生价值 高过牛蒡茶
牛蒡籽在中医领域有抗菌、抗发炎、抗氧化、防癌及保肝功效，较常用于利咽消肿、清热
解毒及慢性皮肤炎，但因药性温和，较难在短期内看出效果。
至于取生长两年以上根茎做出的牛蒡茶，在中医看来，和新鲜牛蒡的功效差不多，但在干
燥制程中，可能减损抗菌效果，流失部份营养素，还不如吃新鲜牛蒡来得好，台北市联合
医院林森中医院区中医师陈建宏说。
从营养学观点，牛蒡茶的营养价值也不如新鲜牛蒡。詹恩慈分析，一则牛蒡切片、晒干过
程中，多酚类植化素和矿物质容易流失；二则对肠道消化有益的菊糖并不溶于水，喝牛蒡
茶吃不到纤维，自然摄取不到菊糖，剩下的仅有微量营养素。
从价格上看，一包牛蒡茶包至少10元起跳，一整条新鲜牛蒡才30元左右。将价格和营养价
值相比，也是新鲜牛蒡胜出。
复习【牛蒡１０大好处】
排便顺畅、增加饱足感助减重、保肝、降血糖/血脂
稳定情绪、降低心血管疾病风险、降胆固醇、抗发炎、抗氧化、防癌
【４种人吃错更伤身】
整体而言，长期饮用牛蒡茶无害，不过陈建宏提醒，牛蒡性寒，吃太多可能导致腹泻，粗
纤维也可能导致消化不良。
詹恩慈也指出，摄取过多粗纤维恐怕抓走一些营养素，所以，（一）感冒或营养状态不好
时，不适合吃太多牛蒡；（二）肝脏机能严重衰退的病人也不适合纤维太粗糙的饮食。
且牛蒡中的钾、磷若摄取过多会增加肾脏负担，所以，（三）糖尿病肾病变或（四）肾脏
疾病的患者也不该将牛蒡茶当成每日养生茶饮，牛蒡小菜反倒比较适合。
做出美味牛蒡料理的祕诀
牛蒡因为纤维粗，口感不甚好，无法当作主要食材，顺势成为“配角中的明星”。
为让牛蒡吃起来顺口，有些餐厅、自助餐会以油炸方式来料理，或是先油炸来破坏纤维。
但从健康考量，詹恩慈建议，用滚水快速汆烫，也有相同效果。她也提醒，为了保存牛蒡
的营养素，最好避免长时间烹煮，煮汤时也尽量不要反复熬煮。
著有《真原味的实践》的北医公卫系教授韩柏柽和妻子张幼香夫妇俩也是牛蒡的爱好者，
常以牛蒡饭当作宴客的主食。将牛蒡去皮切片，插入泡了一晚的糙米中，按下电锅开关，
过一会儿开关跳起来，就可上桌，伴有淡淡香气的牛蒡饭可促进食欲。
或者将牛蒡切丝泡柠檬水（避免氧化变黑），汆烫后淋上个人喜好的酱汁做凉拌菜。
为了口感好，开明工商职业学校中餐烹饪兼任教师林志哲建议，凉拌、快炒时，最好选用
牛蒡较细、较嫩的一端，煮汤、煮饭、焗烤则用较粗、较硬的一端。
牛蒡的纤维可促进肠胃蠕动，帮助排便，降低体内胆固醇，牛蒡除了高纤，还含多种营养
素，被认为是蔬菜中营养价值非常完整的食材。
牛蒡保肝、养生的功效则源自于多酚类物质，多种多酚类植化素能提升肝脏的代谢能力与
解毒功能，促进血糖、血脂的代谢。
另外，牛蒡中各种矿物质含量高，如钙、镁、锌都具有抗氧化特性，也能帮助稳定情绪。
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