[分享] 天贝-优秀的蔬食蛋白质来源

楼主: haniel   2021-02-10 22:18:45
好读网志版:https://lihi1.com/opSXL
偏向无肉饮食的我,很需要豆制品,但因为消化系统有时吸收不良,曾经吃豆干胀气,甚
至到痛起来的程度(因为不确定,不同时间尝试了两次同款商品都是一样的状况)。据说
是煮黄豆的过程,滚沸的时间不够久,或温度不够高,有皂素残留的关系。
虽然没办法确定是不是皂素刺激肠胃,但因为天贝是豆类发酵食品,发酵等于是让菌种帮
忙消化过一次,还能产生蔬食者缺乏的B12,预先把蛋白质分解成氨基酸,所以对天贝
跃跃欲试。
很多人第一次听到天贝,会以为是某种贝类,但这两个字是从印尼文tempeh直接音译而来
。十九世纪荷兰人殖民时期已有所记载,一说其菌种来自华人下南洋时带去的豆豉,当地
的穷人买不起肉,以此补充蛋白质。二战时期也让许多战俘与士兵存活下来。
主要的原料是黄豆/黑豆,但现在也有其他豆类:鹰嘴豆、红豆,甚至听过用地瓜或米来
制作。原料经过泡水蒸熟后,去皮再布入菌粉,经过两到三天的时间,产生白色的表层、
让一粒粒黄豆结为团块状。会让人联想到纳豆,但没有那么臭,吃起来有点像豆腐乳,可
是不需要盐卤水,一点都不咸。
自己动手做才知道多麻烦,最耗工的是黄豆泡水后,去除种皮的步骤。必须不时的以流动
的水冲洗,让皮浮起来,最近一次自己做,用三百克左右的黄豆,就花了一个半小时的时
间去皮。大概涨两倍大,做出来就外面贩售的大概两包而已。
因为是朋友说想吃,刚好手边有材料。但又怕自己失败,所以上网搜寻了一下备案,发现
在桃园大溪有一间小加工者在贩售,叫做漫步食光天贝工坊。我自己做是使用月桃叶以及
香蕉叶包住黄豆,在发酵(热)的过程里,一直闻到很香的叶子味道。但市面上为了大量
制作,是使用塑胶袋。所以煎起来味道还是不太一样。
现场造访,才发现漫步食光的老板,原来是印尼华侨呀!所以他很熟悉天贝。来台三十余
年,本来想开印度料理餐厅的他,碰上了疫情,毅然决然改为制作天贝线上贩售,他说可
能因为美猪的关系,订单直直成长,所以说危机就是转机呢。
他跟我们强调自己制作的过程,还是依循先泡开黄豆再去皮,而不是先乾式去皮才泡水,
先去皮的黄豆会失去保护层,口感会有点不一样。而我实际吃过的心得是,漫步食光天贝
发酵的味道的确比之前买过的还重!我个人更喜欢黑豆的风味。
仔细思考根霉菌发酵(发霉)的过程,不免联想到我们平常吃的蕈菇类。难怪有人说天贝
吃起来有蘑菇味,因为根霉菌在显微镜下看来,就像一丛丛菇。平常吃的菇属于子实体,
天贝上的菌种则是在加热的过程中被破坏,我们吃的是依附的宿主。
因为到店里买十送一,印尼老板也阿莎力地送上未上架的最新力作-炒天贝(冷冻,退冰
后就能食用),是以印尼口味出发,用上罗望子、红葱头、辣椒、酱油,一开始吃起来偏
甜带酸,后劲越来越辣,很适合下酒的口味!我拿来炒青椒,长得很像腊肠耶!印尼传统
吃法是用炸的,比较不健康,大概是像饼干。
吃过几间餐厅的天贝料理,调味重又切得很薄。但自己就可以斟酌,其实光洒盐就很好吃
。除非不喜欢发酵的味道(又想吃天贝的话)可以用酱烧的方式处理。只要加了酱油,外
观就有点像肉丝;其实就像平常怎么吃豆干,或怎么调味肉类,都可以试试看,怎么想都
美味~果然是“穷人的牛排”!
接下来还是会想自己做看看,有点自讨苦吃,但看着发酵的食品长大的过程,也是一种趣
味呀!
作者: chaos0807 (Simon in Love)   2021-02-11 00:12:00
居然会吃到痛起来:O
作者: ritalin0925 (Rita)   2021-02-12 13:35:00
谢谢分享
作者: kkcw (kkcw)   2021-02-12 23:26:00
很推荐鹅之心的鹰嘴豆天贝

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