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haniel 2021-02-10 22:18:45好读网志版：https://lihi1.com/opSXL
偏向无肉饮食的我，很需要豆制品，但因为消化系统有时吸收不良，曾经吃豆干胀气，甚
至到痛起来的程度（因为不确定，不同时间尝试了两次同款商品都是一样的状况）。据说
是煮黄豆的过程，滚沸的时间不够久，或温度不够高，有皂素残留的关系。
虽然没办法确定是不是皂素刺激肠胃，但因为天贝是豆类发酵食品，发酵等于是让菌种帮
忙消化过一次，还能产生蔬食者缺乏的Ｂ１２，预先把蛋白质分解成氨基酸，所以对天贝
跃跃欲试。
很多人第一次听到天贝，会以为是某种贝类，但这两个字是从印尼文tempeh直接音译而来
。十九世纪荷兰人殖民时期已有所记载，一说其菌种来自华人下南洋时带去的豆豉，当地
的穷人买不起肉，以此补充蛋白质。二战时期也让许多战俘与士兵存活下来。
主要的原料是黄豆/黑豆，但现在也有其他豆类：鹰嘴豆、红豆，甚至听过用地瓜或米来
制作。原料经过泡水蒸熟后，去皮再布入菌粉，经过两到三天的时间，产生白色的表层、
让一粒粒黄豆结为团块状。会让人联想到纳豆，但没有那么臭，吃起来有点像豆腐乳，可
是不需要盐卤水，一点都不咸。
自己动手做才知道多麻烦，最耗工的是黄豆泡水后，去除种皮的步骤。必须不时的以流动
的水冲洗，让皮浮起来，最近一次自己做，用三百克左右的黄豆，就花了一个半小时的时
间去皮。大概涨两倍大，做出来就外面贩售的大概两包而已。
因为是朋友说想吃，刚好手边有材料。但又怕自己失败，所以上网搜寻了一下备案，发现
在桃园大溪有一间小加工者在贩售，叫做漫步食光天贝工坊。我自己做是使用月桃叶以及
香蕉叶包住黄豆，在发酵（热）的过程里，一直闻到很香的叶子味道。但市面上为了大量
制作，是使用塑胶袋。所以煎起来味道还是不太一样。
现场造访，才发现漫步食光的老板，原来是印尼华侨呀！所以他很熟悉天贝。来台三十余
年，本来想开印度料理餐厅的他，碰上了疫情，毅然决然改为制作天贝线上贩售，他说可
能因为美猪的关系，订单直直成长，所以说危机就是转机呢。
他跟我们强调自己制作的过程，还是依循先泡开黄豆再去皮，而不是先乾式去皮才泡水，
先去皮的黄豆会失去保护层，口感会有点不一样。而我实际吃过的心得是，漫步食光天贝
发酵的味道的确比之前买过的还重！我个人更喜欢黑豆的风味。
仔细思考根霉菌发酵（发霉）的过程，不免联想到我们平常吃的蕈菇类。难怪有人说天贝
吃起来有蘑菇味，因为根霉菌在显微镜下看来，就像一丛丛菇。平常吃的菇属于子实体，
天贝上的菌种则是在加热的过程中被破坏，我们吃的是依附的宿主。
因为到店里买十送一，印尼老板也阿莎力地送上未上架的最新力作－炒天贝（冷冻，退冰
后就能食用），是以印尼口味出发，用上罗望子、红葱头、辣椒、酱油，一开始吃起来偏
甜带酸，后劲越来越辣，很适合下酒的口味！我拿来炒青椒，长得很像腊肠耶！印尼传统
吃法是用炸的，比较不健康，大概是像饼干。
吃过几间餐厅的天贝料理，调味重又切得很薄。但自己就可以斟酌，其实光洒盐就很好吃
。除非不喜欢发酵的味道（又想吃天贝的话）可以用酱烧的方式处理。只要加了酱油，外
观就有点像肉丝；其实就像平常怎么吃豆干，或怎么调味肉类，都可以试试看，怎么想都
美味～果然是“穷人的牛排”！
接下来还是会想自己做看看，有点自讨苦吃，但看着发酵的食品长大的过程，也是一种趣
味呀！