不要再敲碗了！外带素食年菜先订一波【系列1】
2020年12月4日
采访．谢政苍｜首图．陈思明、徐嘉驹摄
别再问了！好吃的外带素食年菜就在这里。每每接近过年时刻，不管是茹素或荤食主义者
，都会互相打听哪儿有好吃的素食年菜，想换换品味、想尝尝鲜、想来点好吃的，最好不
要有素鱼素鸡那类加工品…..。听到大家心声，《毅传媒》今年化身素食年菜报马仔，为
各位通风报信来了。那晚，你想来点……
养心茶楼 丰盛年菜样样费工
说到素食，怎么会跳过“养心茶楼蔬食饮茶”呢！接触过素食的人一定类似经验，今儿个
心血来潮，想吃好一点的美味素食，兴冲冲跑去养心茶楼，但没订位下场就是铭谢惠顾，
不是等，就只能下次再来。没辨法，支撑其盛名之下，可是扎扎实实的素食美味，连荤食
主义者也夸赞。有经典菜色如萝卜丝饼、黄金流沙包等不败口味，还随季节推出不落俗套
新菜色，不断求新求变，就是养心茶楼屹立不摇原因。
养心茶楼年年推出外带年菜，为了让忠实顾客年年有新感受，今年外带年菜加了些巧思。
全新菜色“古法瑜饼碧翠绿”，采用了这一、二年很夯的新猪肉。主厨王志伟指出，为增
加风味，也为降低新猪肉的“素肉”感，他们混合了冬粉、洋地瓜、荸荠、木耳、红萝卜
等既增口感又添色泽的食材，以类似镶肉方式，镶于三角油豆腐中清蒸定型，最后再以滑
溜板条衬底，提高价值感。每一口都有滋有味、层次多端，让人停不了口…
“杏桃果香若串”跳脱传统年菜形式，卖相口味有创意。以咖哩酱汁醃渍杏鲍菇切成的肉
块后，再与台湾圣女番茄干、土耳其进口杏桃干串于一起，油炸后，甜酸互间风味平衡了
油腻，咖哩香气又清新诱人。“我不用蜜渍果干，只用无添加物、经过天然风干的果干，
保有原味外，也可以吃到厚实果肉。”主厨王志伟提点了这道菜色精神，再搭配宜兰金桔
酱，以偏西式料理手法，展现对素食料理令人耳目一新的娴熟质地掌握与变化。
团圆桌上，怎么能少了一盅佛跳墙。好吃归好吃，自己在家做，备料会把人逼疯的。养心
茶楼的佛跳墙是招牌，年年外带年菜都有这一味，在好味道不走味的前提下，提升风味成
了精进关键。主厨王志伟说：“我们一直去找好食材，今年特地选了厚实北菇，红枣也用
大颗一些的，好让甘甜味自然散发。”其它食材还有栗子、松茸、荸荠、特制香桩排骨、
芋头、北虫草、杏鲍菇块、笋干等，其中笋干先走水去酸味，再以酱油卤制，浅浅的酸味
化解了整盅雄浑之味的厚重，口口使人陶然沉醉。
“荷香猴菇团圆饭”同样令味蕾着迷，看似简单，却是费工菜。牛蒡饭是基底，牛蒡丝得
先用混合芥花油、香油与花生油等三种油品清炒，再加入酱油爆香，再与有糯米口感的晶
钻米搅拌均匀，并加点荫油膏增加回甘咸味。油脂香、酱油香与蔬菜香全揉和于米饭里，
口口生香，光这饭就够味带劲，最后还舖盖一层菇，听主厨说，猴头菇要先卤，柳松菇、
黑珍珠菇炸香后，再与猴头菇以三杯手法烧制入味……还有饱足感的雪莲子，这一道宛如
日式盖饭的台湾油饭，可真是折煞厨艺团队不少时间、心力啊！
禅风茶楼 精致温补好过年
同样颇受素食者青睐的禅风茶楼，以素食江浙料理为主，融合新颖川菜、上海菜等不同菜
系特色，形塑出这儿的丰富佳肴。由荤转素的林隆星主厨，很懂得如何抓住荤食主义者与
茹素者的胃，他坚持不用加工品，善用天然食材，透过精致做法与工序，让每道素食别具
新鲜感。尤其他擅长上海料理，了解以煨、烧、焖等手法，赋予食材更多味道想像与味觉
火花，勾住每个人的心。
就如这次外带年菜的“蒲烧素曼油饭”，滋味之好，初尝就忍不住竖起大拇指称赞。模仿
蒲烧鳗的外型，材料竟是板豆腐。主厨林隆星先将板豆腐磨成泥，再以细网过滤，洒点盐
后再与海带黏合下锅油炸，最后刷上酱油与糖，色泽、恣态与蒲烧鳗如出一辙。底下油饭
拌炒栗子、香菇、牛蒡丝、虫草、芋头等数种食材，续淋些许自制黑麻油增香提气，温润
风味与脆口“蒲烧馒”形成味道上的鲜明对比，滋味出众。
“酸白菜狮子头”味道细腻，酸中带甜，齿颊留香。酸白菜的酸，因在醃渍过程中加入了
水果，让其不致呛口，温顺不少。狮子头是时下流行的新猪肉，加入一点板豆腐、荸荠手
工捏塑而成，尺寸还比平时大颗，约2两重，就为让过年餐桌看起来喜气又大器。与番茄
、玉米笋、山东大白菜、芹菜末、豆包丝等熬煮而成汤头，在冷冷的天气里喝上一碗，好
舒服啊！另外尝一口“如意麻香娃娃菜”，时令娃娃菜搭配煸炒姜片、香菇、红枣、枸杞
与麻油，则让身体备感滋补。
【延伸美味：内用年菜精选】
为掌握每份外带年菜品质，禅风茶楼推出的品项不多，想尝试更多的话，可以试试内用年
节菜色，样样色香味俱全。“上汤腐竹烩菜心”选用过年盛产的A菜心，爽脆口感，在腐
竹、莲子、白果、百合、枸杞等以食材调和的薄芡中更显突出。“焗烤拼金色芙蓉”卖相
散发闪闪金色，中间是南瓜泥蒸蛋，上头儿点缀著毛豆仁与玉米粒。一旁是以山东大白菜
、黄帝豆、牛番茄，荸荠、马铃薯淋上起司酱焗烤而成的涮嘴美味，营养也满满。
“荷叶膳香粉蒸若”外型就像是粉蒸排骨，诱人动筷。主厨林隆星以新猪肉加板豆腐为主
角，里上添加少许中药的自制粉蒸，底下再垫著松绵香甜的黄色地瓜一起蒸煮，圆润口感
因幽幽中药气味，颇耐玩味。
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