[介绍] 文章:台湾乳牛与饮乳文化

楼主: shinshong ( )   2014-10-24 19:53:41
《台湾学通讯》这份国家出版品很棒,纸本以外也有电子报订阅
此后分享一些关于台湾历史的有趣文章。
国立台湾图书馆《台湾学通讯》第83期 2014年9月
http://www.ntl.edu.tw/public/Attachment/491611564942.pdf
台湾乳牛与饮乳文化
文/陈玉箴(国立台湾师范大学台湾语文学系助理教授)
所谓“乳牛”,其实不是一种牛的品种,而是对“乳用牛”的通称。“乳用牛”则是
指产乳量较高,因而被人饲养,专用以产乳的牛只。在众多牛种中,如今一般人所熟悉,
身体有黑白相间花纹的是荷兰牛(Holstein),是目前产乳量最高、全球最主要的乳牛种
;此外,源自欧洲的德温牛(Devon)、娟姗牛(Jerseys)、瑞士黄牛(Brown Swiss)等
,也都是产乳量较高的牛。不过,这些牛都属温带牛,适合在气候较冷的地方生长。另外
,也有部分原产于印度的热带牛,产乳量较温带牛低,但可以适应炎热的气候。
台湾位于亚热带,传统饲养牛只是黄牛与水牛,虽然这两种牛也能产乳,但因主要作
为耕种之用,仅有极少数人会搾黄牛乳、水牛乳来饮用。根据日人的调查,台湾最早饲养
牛只以搾乳的纪录,是十七世纪来台的西方人在淡水、台南等地饲牛产乳,以满足自身饮
牛乳的习惯。最早的牧场则是 1870 年设置于英国人在台南所开设的医院。1872 年,法国
人在鹅銮鼻灯塔建造军舰防卫工事,也在这里饲牛搾乳。
由这些纪录可知,台湾最早的乳牛都是由西方人饲养,不过仅限于西方人自己饮用。
直到十九世纪末,台南、嘉义才有台湾人将黄牛或水牛搾乳贩售的纪录,在宜兰也有将水
牛乳制成乳制品作为滋补食品的记载,但因台湾天气炎热,不适合乳品保存,乳品的数量
整体来说非常稀少。要到日治时期之后,在官方鼓励下,才逐渐展开牧场的商业化经营。
台湾第一家较具规模的牧场是 1896年由日人冢本喜三郎开设的柊牧场,隔年又有一心
舍的成立。设立牧场的目的均是为供应在台日本军人饮用,特别是医院里的伤兵,作为他
们营养的补给品。日本自明治维新后,在全盘西化的政策下,连饮食都转向西方,日人开
始重视肉、乳等来自西方的食物,认为这些高动物性蛋白质的饮食,正是让西方人身强体
壮的重要原因。加上十九世纪下半以来,营养学的知识进展快速,对于牛乳营养的认识,
更让日本人开始重视牛乳的生产与饮用。在此背景下,日人不惜重金,辛苦的将主要产乳
牛温带牛引进台湾。
将欧洲牛种引进台湾并不容易,不仅牛只运送航程十分遥远,台湾炎热潮溼的气候及
衍生的牛疫对这些牛只来说更是严苛考验。日人主要先引进源自英国的短角种牛,两三年
间陆续引进四十余只温带牛,但其中半数以上死去,损失惨重;在此情形下,日人开始尝
试引进热带牛,再使温带牛与热带牛杂交配种,加上饲养环境一再改良,约十年后才慢慢
改善乳牛在台湾的生长与产乳状况。1908年日本闲院宫殿下来到台湾时,台湾总督府甚至
呈献“御乳”予殿下,同时颁布牛乳营业的相关法令“台湾牛乳营业取缔规则”,这也标
示著乳业的运作在台湾开始上了轨道。
尽管乳业开始发展,但鲜乳产量稀少,能喝到的人不多。牛乳在台湾的初期应用,仅
供应日本医院里的病人饮用,台湾人几乎没有机会喝到。相较之下,一般台湾人较有机会
喝到的乳品其实是炼乳。
炼乳是在1856年由美国人 Gail Borden 发明,取得专利后以“鹰牌”(Eagle Brand
)炼乳销售,另一个十九世纪末的炼乳主要品牌则是“英国─瑞士”(Anglo-Swiss),这
个品牌后来与雀巢合并。在清代台湾,这些西方进口的炼乳可说是奢侈品,仅官员或富人
有机会喝到,甚至可作为晋见朝廷官员的贡品,由此可看出乳品在当时价值之珍贵。富人
一般则将之作为营养补充品,会以水或茶调入炼乳饮用。
牛乳自日治时期进入台湾市场后,因被医院采用以治疗病患,具有高营养价值的形象
,即使营养知识并未普及,在许多人心目中仍是相当珍贵的滋补品。而由于鲜乳量少价昂
,非一般人所能问津,相较之下,炼乳价格相对便宜,又具有能长久保存、方便运送的特
性,再加上浓郁口感,进口量不断上升,除调入热水当作滋补品外,二十世纪初期不少人
将之用来喂养婴儿,当作母乳的替代品。
在炼乳市场不断扩大的情形下,除了西方品牌,日本也积极发展炼乳,并将殖民地台
湾当作日本炼乳的重要市场。在1920 年代,三井金线炼乳、森永炼乳等也都是重要的炼乳
品牌。
较炼乳晚些出现的奶粉,也在日治中期的台湾市场有了显著成长,当时的品牌如雀巢
的ラクトーゲン(Lactogen)、森永奶粉デリゴール等。ラクトーゲン在广告上强调,奶
粉是发育期必要的家庭常备饮料,除了给孩童饮用外,也适合加入红茶饮用或作为探病礼
物。
另外,在日治时期,台湾市面上也有发酵乳、乳酸饮料、奶油等乳制品,但从现有资
料看来,这些乳制品的消费者主要应为日本人,尚未进入大多数台湾人的生活中。然而,
加入牛乳制作的面包、冰淇淋、牛奶糖、其他菓子点心等,则逐渐成为都市居民所熟悉的
休闲食品。尽管乳品在台湾的普及仍是二次战后的事,日治时期牛乳与乳品的发展,已然
在不少台湾人心中建立“乳品为珍贵滋补品”的印象,也为日后的乳品消费建立基础。
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-24 20:08:00
即使现在台湾也不怎么出产牛奶吧,有热带气候的约束应该学习印度利用水牛奶(尽管产量比黄牛低,但适应气候
作者: PrinceBamboo (竹取驸马)   2014-10-24 20:20:00
原来牛奶在以前是奢侈的食品
楼主: shinshong ( )   2014-10-24 21:13:00
我倒是很好奇以前流行过炼乳
作者: darksnow   2014-10-24 21:57:00
吃剉冰一定要炼乳阿!
作者: skytank (蔺冻最 屌雅没)   2014-10-24 22:16:00
目前气候仍旧是制约台湾放牧业的障碍,更难想像古早时
作者: Tomwalker (黃小羊)   2014-10-24 23:04:00
炼乳的流行,到我小时候(1980年代)仍在,除了到现在流行的放在剉冰上,小时候也有过加水喝和加入红茶的喝
作者: hgt (王契赧)   2014-10-24 23:06:00
超级super无敌甜
作者: Tomwalker (黃小羊)   2014-10-24 23:06:00
法。只是流行鲜乳后,炼乳才比较淡出一般家庭
作者: zeumax (烟灰缸里的鱼)   2014-10-24 23:57:00
出于饮食习惯问题,东方人对牛奶的适应性其实不太好。西潮以前即使有喝乳品也是羊奶为多,同样也是当补药品食用
楼主: shinshong ( )   2014-10-24 23:59:00
好像是,说到本草纲目第一个想到羊奶,受广告影响太深
作者: zeumax (烟灰缸里的鱼)   2014-10-25 00:08:00
东方游牧民也几乎除了藏人以外都不太喝"牛"奶,就连藏人也不太会生饮,普遍上东方人乳糖不耐症比例较欧洲人高
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-25 00:35:00
藏族有农耕(青稞为主)。蒙古族则自古就是奶制品为主印度的奶水牛是水牛的一个品种,产量较高
作者: Atropos0723 (Atropos)   2014-10-25 00:43:00
乳糖不耐症我记得是可以透过长期饮用乳品而改善真的麻烦的是半乳糖不耐症
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-25 00:50:00
对了,藏族喝的牛奶是犛(mao)牛的奶,高原气候决定欧洲人喝牛奶主因是早期欧洲人属于游牧有关吧
楼主: shinshong ( )   2014-10-25 00:53:00
不用括号mao 那个字我们会唸XD
作者: verdandy (无聊人)   2014-10-25 00:54:00
人类当初到底怎么开始喝牛奶的实在是谜 (远目摸牛的ㄋㄟ ㄋㄟ流出的液体再喝下去
作者: PrinceBamboo (竹取驸马)   2014-10-25 01:04:00
不怎么 奶制品 大陆人? 原来对岸犛牛需要标音XDD
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-25 01:17:00
这是高原独有动物,可能有人不会念甚至不知道这种动物不同地域放牧的动物不同,乳制品也不同,如南美是羊驼奶热带最好的乳制品是水牛奶日本规定学校每天都供应牛奶,其牛奶一半都产于北海道
作者: waggy (Let's go, pal!)   2014-10-25 03:17:00
犛牛国中课本就有教了
作者: in09   2014-10-25 08:12:00
谢谢,我一直在心里把犛唸成离,没唸出来是知道不对也没去查
作者: PrinceBamboo (竹取驸马)   2014-10-25 10:10:00
楼上发现盲点 犛是念离没错 西藏的是牦牛
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-25 10:25:00
日本很重视牛奶,用于强壮民族身体,中小学生每天都喝
作者: fr373969 (Brian)   2014-10-25 11:40:00
我75年次, 小学的时候记得学校也有订购光泉牛羊奶每天早上喝, 不晓得这一政策后来怎么样了
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-25 15:01:00
大陆南方在发展水牛产业,肉用和乳用的水牛选育http://nyj.km.gov.cn/news7995/20121205/3651011.shtmlwww.ynagri.gov.cn/news7995/20120326/1511489.shtml其实台湾农业部门应该养殖奶水牛
作者: Atropos0723 (Atropos)   2014-10-25 15:16:00
我一直以为全世界的乳牛都是养荷士登乳牛.....
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-25 15:50:00
www.hesitan.com/subject__hgmc/0/0.chtml 世界主要乳牛www.dayc.cn/info/detail/111-2074.html 中国特有的乳牛
作者: PrinceBamboo (竹取驸马)   2014-10-25 15:57:00
现在的确是全世界都有霍尔斯坦牛啊 只是同时有其他w大 犛(犁)牛=犁田的牛 西藏的长毛牛是牦(毛)牛
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-25 16:39:00
各种黄牛起源是不同的,现在欧洲黄牛(包括霍尔斯坦牛)占绝大部分,已经影响到其他地方黄牛。中国的黄牛品种世界最多,牛肉风味各不同,很多地方都在保护本地土黄牛至于水牛、牦牛则属于牛科中另外的动物了,与黄牛不同乳制品是古代游牧民族不可缺少的,种类很多。现在联合国推荐了很多不同的乳品,除了牛奶、山羊奶和绵羊奶,还有还有羊驼奶、驴奶、驼鹿奶、驯鹿奶、牦牛奶等驯鹿奶和驼鹿奶十分适合一些不宜摄入乳糖的群体总之乳制品不光是只有牛奶一种,还有很多
作者: PrinceBamboo (竹取驸马)   2014-10-25 21:21:00
是乳制品 不是乳制品= =
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-26 19:58:00
台湾没有食用乳制品的文化,原因是没有受到游牧的影响
作者: DrGolden (不理性员工)   2014-10-28 16:06:00
乳用水牛经济产量太低,即使在亚热带跟荷兰牛还是没得比水牛乳品主要的经济效益在水牛乳成分的加工特性上。
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-28 22:26:00
水牛奶做乳酪比较有优势,意大利的著名乳酪就是水牛奶做
作者: DrGolden (不理性员工)   2014-10-29 13:05:00
水牛乳仅是做"特定种类"乳酪有成份上影响制成率的优势不是全部乳酪. 以整体大规模商业生产来说, 水牛乳效益并没有整体优势.
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-30 18:54:00
相对荷兰牛来说,水牛不占优势。现在奶水牛与本土品种不同,比较高产,且水牛奶价格比黄牛奶(含荷兰牛)高http://www.gxbri.com/sites/IBR/List_20220_20367.html意大利的奶水牛发展很好,品质优异,被不少地方引进www.yxag.gov.cn/news7995/20140608/4917742.shtml
作者: DrGolden (不理性员工)   2014-10-31 13:00:00
平均年泌乳量先上四千再说吧. 这种产量也拿出来讲...
作者: wladimir (wladimir)   2014-10-31 23:06:00
奶水牛主要是比较适应亚热带湿润的气候,且能吃甘蔗皮等等亚热带农业副产品。且现在选育到3000kg的泌乳量了
作者: DrGolden (不理性员工)   2014-11-02 14:37:00
台湾荷兰牛年平均都已经破四千了, 饲料成本结构也没用太大负担, 开发乳水牛利基在那啊??
作者: wladimir (wladimir)   2014-11-02 18:53:00
我看了大陆介绍的情况,荷兰牛需要精饲料,成本高,在南方不太适应潮湿多雨的环境。相对水牛则可以喂本地粗饲料(如甘蔗叶等),水牛奶售价是荷兰牛奶的2倍,精加工成乳酪,则收益更大。当然,水奶需要品种改良成奶水牛(如引入印度、巴基斯坦还有意大利的奶水牛)以及云南槟榔江奶水牛(奶水牛属河流型),普通水牛为沼泽型
作者: DrGolden (不理性员工)   2014-11-02 19:45:00
要不要先看一下台湾的乳业现况与需要? 中国乳业发展跟台湾是两档子事耶?
楼主: shinshong ( )   2014-11-02 20:20:00
是有多爱水牛啊? XD
作者: wladimir (wladimir)   2014-11-02 21:15:00
还有一点就是水牛与黄牛是不同的动物,丰富乳品种类而已

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