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国立台湾图书馆《台湾学通讯》第83期 2014年9月
http://www.ntl.edu.tw/public/Attachment/491611564942.pdf
台湾乳牛与饮乳文化
文／陈玉箴（国立台湾师范大学台湾语文学系助理教授）
所谓“乳牛”，其实不是一种牛的品种，而是对“乳用牛”的通称。“乳用牛”则是
指产乳量较高，因而被人饲养，专用以产乳的牛只。在众多牛种中，如今一般人所熟悉，
身体有黑白相间花纹的是荷兰牛（Holstein），是目前产乳量最高、全球最主要的乳牛种
；此外，源自欧洲的德温牛（Devon）、娟姗牛（Jerseys）、瑞士黄牛（Brown Swiss）等
，也都是产乳量较高的牛。不过，这些牛都属温带牛，适合在气候较冷的地方生长。另外
，也有部分原产于印度的热带牛，产乳量较温带牛低，但可以适应炎热的气候。
台湾位于亚热带，传统饲养牛只是黄牛与水牛，虽然这两种牛也能产乳，但因主要作
为耕种之用，仅有极少数人会搾黄牛乳、水牛乳来饮用。根据日人的调查，台湾最早饲养
牛只以搾乳的纪录，是十七世纪来台的西方人在淡水、台南等地饲牛产乳，以满足自身饮
牛乳的习惯。最早的牧场则是 1870 年设置于英国人在台南所开设的医院。1872 年，法国
人在鹅銮鼻灯塔建造军舰防卫工事，也在这里饲牛搾乳。
由这些纪录可知，台湾最早的乳牛都是由西方人饲养，不过仅限于西方人自己饮用。
直到十九世纪末，台南、嘉义才有台湾人将黄牛或水牛搾乳贩售的纪录，在宜兰也有将水
牛乳制成乳制品作为滋补食品的记载，但因台湾天气炎热，不适合乳品保存，乳品的数量
整体来说非常稀少。要到日治时期之后，在官方鼓励下，才逐渐展开牧场的商业化经营。
台湾第一家较具规模的牧场是 1896年由日人冢本喜三郎开设的柊牧场，隔年又有一心
舍的成立。设立牧场的目的均是为供应在台日本军人饮用，特别是医院里的伤兵，作为他
们营养的补给品。日本自明治维新后，在全盘西化的政策下，连饮食都转向西方，日人开
始重视肉、乳等来自西方的食物，认为这些高动物性蛋白质的饮食，正是让西方人身强体
壮的重要原因。加上十九世纪下半以来，营养学的知识进展快速，对于牛乳营养的认识，
更让日本人开始重视牛乳的生产与饮用。在此背景下，日人不惜重金，辛苦的将主要产乳
牛温带牛引进台湾。
将欧洲牛种引进台湾并不容易，不仅牛只运送航程十分遥远，台湾炎热潮溼的气候及
衍生的牛疫对这些牛只来说更是严苛考验。日人主要先引进源自英国的短角种牛，两三年
间陆续引进四十余只温带牛，但其中半数以上死去，损失惨重；在此情形下，日人开始尝
试引进热带牛，再使温带牛与热带牛杂交配种，加上饲养环境一再改良，约十年后才慢慢
改善乳牛在台湾的生长与产乳状况。1908年日本闲院宫殿下来到台湾时，台湾总督府甚至
呈献“御乳”予殿下，同时颁布牛乳营业的相关法令“台湾牛乳营业取缔规则”，这也标
示著乳业的运作在台湾开始上了轨道。
尽管乳业开始发展，但鲜乳产量稀少，能喝到的人不多。牛乳在台湾的初期应用，仅
供应日本医院里的病人饮用，台湾人几乎没有机会喝到。相较之下，一般台湾人较有机会
喝到的乳品其实是炼乳。
炼乳是在1856年由美国人 Gail Borden 发明，取得专利后以“鹰牌”（Eagle Brand
）炼乳销售，另一个十九世纪末的炼乳主要品牌则是“英国─瑞士”（Anglo-Swiss），这
个品牌后来与雀巢合并。在清代台湾，这些西方进口的炼乳可说是奢侈品，仅官员或富人
有机会喝到，甚至可作为晋见朝廷官员的贡品，由此可看出乳品在当时价值之珍贵。富人
一般则将之作为营养补充品，会以水或茶调入炼乳饮用。
牛乳自日治时期进入台湾市场后，因被医院采用以治疗病患，具有高营养价值的形象
，即使营养知识并未普及，在许多人心目中仍是相当珍贵的滋补品。而由于鲜乳量少价昂
，非一般人所能问津，相较之下，炼乳价格相对便宜，又具有能长久保存、方便运送的特
性，再加上浓郁口感，进口量不断上升，除调入热水当作滋补品外，二十世纪初期不少人
将之用来喂养婴儿，当作母乳的替代品。
在炼乳市场不断扩大的情形下，除了西方品牌，日本也积极发展炼乳，并将殖民地台
湾当作日本炼乳的重要市场。在1920 年代，三井金线炼乳、森永炼乳等也都是重要的炼乳
品牌。
较炼乳晚些出现的奶粉，也在日治中期的台湾市场有了显著成长，当时的品牌如雀巢
的ラクトーゲン（Lactogen）、森永奶粉デリゴール等。ラクトーゲン在广告上强调，奶
粉是发育期必要的家庭常备饮料，除了给孩童饮用外，也适合加入红茶饮用或作为探病礼
物。
另外，在日治时期，台湾市面上也有发酵乳、乳酸饮料、奶油等乳制品，但从现有资
料看来，这些乳制品的消费者主要应为日本人，尚未进入大多数台湾人的生活中。然而，
加入牛乳制作的面包、冰淇淋、牛奶糖、其他菓子点心等，则逐渐成为都市居民所熟悉的
休闲食品。尽管乳品在台湾的普及仍是二次战后的事，日治时期牛乳与乳品的发展，已然
在不少台湾人心中建立“乳品为珍贵滋补品”的印象，也为日后的乳品消费建立基础。