第二章 迫约 1 厨经乐道
成都城内有家“老金茶点居”，顾名思义是姓金的掌柜所开，位在离东门
不远的锦祥里之中。
本朝于百年前原有严密法令，食肆商舖不得越出市集，违令者可处以杖责
。然而民间商业的盛势难以阻挡，时至如今，天下城市的饮食杂货店肆，已不
知有多少开设到里坊街道之上，混杂于百姓家宅之间。官府无力，早就形同放
任。
这“老金茶点居”地段甚佳，吸引不少从东门出入的途人；这天早上，坊
门与城门刚开，吃早茶的客人已填满大半数座头。
成都非仅是西川节度府、蜀王王建的辖境，更是蜀王的根本立足重地，又
因蜀境甚是富有，城中的街衢、水流、屋宇、桥梁等物，便无不毕现繁荣气象
。这里又是花中之都，和暖天候催开各色名花，本朝历来多有文人称颂，反倒
不必多提。总之，进得城来，眼内尽都是安逸美景。
王建近年势力已然颇成气候，就连关中霸主岐王李茂贞，亦被他夺去不少
城寨。蜀境又仰赖山岭与江峡之屏障，洛阳的朱温、河北的晋王等强藩均无法
绕境侵略。成都城里庶民的日子，较之北地各处，自然过得更悠游些。北方各
城，便不见这般吃早茶的闲乐气氛。
此时“老金茶点居”的大堂上，伙记右手托著一笼饺子，左手提着茶注子
，正赶着往窗边一席走。经过门边，门外刚好踏入一个新客，热气腾腾的竹蒸
笼险些撞上那客人前胸。
那伙记“唉啊”一声叫，退了一步，陪笑哈腰，连声说：“对不住，对不
住，客倌贵人勿怪，请入席！”当时食肆之业的伙记如同卖身奴仆，地位卑下
，最怕客人向店掌柜投诉，那可就断了生计。
那客人三十六七岁，身穿米色棉衣，乃是普遍之极的良民服饰，衣上略有
灰尘，棉袍内凸出个大肚皮，唇上厚厚一排乱须，几乎盖到嘴上。他脖子连着
圆圆的下巴动了动，鼻头微抽，盯着蒸笼问：“这棉布底下是饺子？你们这儿
饺子的做法，是隔水蒸么？”
伙记是成都城郊农村人，听这客人说话也是巴蜀口音，近似雒县一带，堆
笑脸说：“正是。客倌第一次光顾罢？”
那客人摆手道：“你先给别的客人上菜。”自去找了个偏席坐下。待伙记
从窗边回来，笑道：“我且猜猜贵宝号的饺子馅。”
伙记一愣，道：“客倌请说。”心道：“瞧这客的身材，必是老饕。”
那客人道：“荤素混合馅，三分荤，七分素；荤的是猪肉，不太肥，素的
是荠菜；作料有油有酱有醋，油是胡麻所榨，醋是大米所酿。对不对？”
伙记道：“客倌说得再对也没有了，这是荠菜猪肉饺子。”心中又想：“
你挨着蒸笼嗅了两下，这便嗅出来这么多？作势唬人罢！也说不定你早吃过了
，故意扮成生客。”
却见那客人摇头道：“荠菜猪肉，谁也嗅得出，我问的是肉和菜的成数，
以及调味用料。你说我答对了么？”
伙记搔头道：“这…小人只负责上菜，不是厨子，厨房师傅怎生配料，小
人真的不知。我想…客倌高见多半是没错的。”
那客人一笑，道：“罢了，我自己贪玩。你这儿有什么不错的早茶点心？
”
伙记答：“饺子、煎饼、鲜肉汤粥糜，都是小店熟客最爱点的。”
那客人道：“那么请给我上两个煎饼，一碗鲜肉汤粥糜。”
伙记应了便去。不一会儿，肉汤粥和一碟煎饼上桌，那客人油光脸皮上的
两只小眼睛，一见吃食便发直，当真馋得难耐，伙记才摆好匙羹，那客人立即
端起碗，一只肥手好似全不怕汤碗滚烫，另一手舀起一匙粥，急匆匆往嘴里送
，米粒不免沾上了毛茸茸的胡须。
伙记转身要走，那客人忽道：“等等。”伙记转过头来，那客人放下碗，
神色严肃，说道：“这肉汤不对。”
伙记怔道：“如何不对？”
那客人皱眉道：“起初杀得就不对，余血滞留肉中，这口猪是今晨刚刚开
市之时所杀，肉倒很新鲜，但血味太浓，我想是屠户一时失手，这也怪不得你
们。然而买到厨中，未曾好好地去羶，你瞧这汤色灰浊，乃是肉中余血的污秽
颜色，这便是你们的不是了。”
伙记苦脸道：“小人…实在不知道这些。”
那客人道：“别怕，我没要为难你。请你们当家的过来。”
伙记如释重负，赶忙去喊掌柜老金到来。茶点居生意繁忙，老金应付生客
也有一套，便道：“今早品尝这鲜肉汤粥糜的，客倌你是第五位了，前四位客
倌都说滋味好呢。”言下之意，是你找茬。
那客人耐著性子，解说道：“不对。前四位客倌吃到的肉汤，与我这碗必
非出同一锅。我这一锅混杂了新入锅的猪肉，这些猪肉，便不曾好好去除羶味
。”
老金道：“咦，这不对呀。小店厨房有三位师傅，一次开五口锅来煮肉，
最后一口锅的干净肉汤，那是又美又醇，才是拿来供奉客倌们的，怎么还能有
羶味哩？”
那客人道：“回头你去问问三位师傅，必有一碗猪肉太迟下锅，在沸水里
烫两烫，就用以煮我这碗肉汤，只不过强以生姜桂皮等物压过，为求速成，药
物用量过多，闹得这肉粥一碗都是药味儿。若是老老实实从冷水煮起，味道决
不至于这样羶，汤色也不会留有污血。师傅今晨买肉，必然知道屠户杀猪失手
，肉味较差，更该好好料理才是，居然…唉！”肥脑袋重重摇了两摇。
老金不敢说话了，原来这不是厨子出错，是他巡视厨房时见三个厨子忙不
过来，正巧伙记传话道有个生客要点肉粥，他想这生客多半不懂，正可欺他，
便叫厨子偷工，临时用一碗生肉随便汆水对付过去。怎又料到这位客人不仅熟
悉厨道，更固执难缠？
又想起伙记方才说，饺子蒸笼在客人衣上轻轻一擦，客人便把饺子馅配方
嗅了个十成准，开业以来，还未听过如此神乎其技的辨味之术。难道这客人是
城里哪个大酒楼的厨子，嫉妒自己饭店生意好，特意上门挑战？
他心中忐忑，那客人当即瞧出，咬了一小口煎饼，垂眼咀嚼，咽下后点点
头，接着道：“还有这煎饼。饼皮的面团在窖里搁得不够长，又或者根本不曾
存入地窖，而放在厨中。总之，这面未曾‘养’好。下回做面，可千万请搁入
阴凉地窖。肉馅倒调制得不错，若是多一分肥、少一分瘦，葱白多两分而葱青
减两分，那便更香了，可惜，就差在这一二分的增减上。”
老金脸上一阵阵发红，原来面团与饼馅偷工减料，又是他的主意，厨子们
不敢不遵。尴尬地道：“是，客倌说得甚好。老金这就去厨房对他们说。”把
事情推到厨子身上，见那客人低头喝粥吃饼，悄声嘀咕：“说得这般好听，不
如你自己来做？”
他瞅著那客人正在喝粥，听不见自己怨言，不料那客人马上抬起头，叹道
：“可惜我并非专职庖人，不敢动手。”
老金道：“庖…什么人？”
客人道：“我说我不是厨子，虽然颇有这份心，却还在习练，可不敢献丑
，唉！”
老金大是不满，这不是耍人么？说道：“客倌原来不是同行，却不知是本
城哪几家大酒楼的常客？”
那客人微微一怔，道：“也不曾上过几家。但我远游在外多年，两京的饭
店是去过一些的。”
老金听他口音，既似本地人氏，又果然有些关洛口音的混杂，轻哼了声，
道：“客倌惯用的，竟是长安、洛阳酒楼的好菜么？”
那客人笑道：“是呀，不但如此，而且天子尚未迁都之前，长安城里数一
数二的顶尖厨子，便住在我家里。”
那客人露了这一“嘴”品评之技，不由得老金不信，登时肃然起敬：这人
莫不是两京的达官贵人？转念一想，本地饮食之美，可未必逊于两京，前朝僖
宗皇帝时京师动乱，皇帝就曾经避难到此，蜀中美馔可是孝敬过天子的。恨只
恨自己授意厨子偷工，竟偏偏教这嘴刁之人撞上。“原来客倌是大贵人，府上
聘用京师的顶尖厨子，老金有眼不识呀。”
那客人摇头道：“不是这样的。”
老金讶道：“这…这…莫非，莫非客倌到底是饭店同行？”
那客人笑说：“都说我尚在习练了，只懂得说、不懂得煮，你别缠夹。总
之，我家里住过一位名厨，亏得有他，我的品鉴之技才能日进千里，我可没跟
你打诳语。好啦——”他抱怨菜肴已毕，说得掌柜面红耳赤，方才吃到劣质之
食的气恼便消除了，正要说句“不阻你发财了”之类场面话，把掌柜打发走，
西首一席座位上，突然同时站起一群人。
茶点居内人潮涌动，不知有多少客人坐下又站起，但这群汉子吃饱喝足后
这么一站，别有一阵威武气息，旁席之人眼角觉得有异，不由得一起回望。有
些靠得近的客人耳朵尖，听见这群人身子跳起之时，衣袍与包裹内微微响起金
属擦动之声，显然内藏兵器。
老金见那客人面色迷惘，低声道：“双流‘天魁派’的人，听说午间在城
南柏树林有热闹看，一早赶进城来吃早茶等看戏呢。”
天魁派诸人留下茶点钱便走。店内生意兴隆，过道也放著些坐客的矮凳，
那群汉子便一个接一个侧身从过道走出，倒不推挤旁人。他们鱼贯路过这偏桌
时，那客人刚巧问：“城南柏林有什么热闹瞧？”
此言问得甚响，正挤在桌旁的几个天魁派弟子都听见了，眼光都投过来。
那客人又问：“是练家子摆擂台斗艺么？我也想瞧。”
天魁派众人见他丝毫不似武人，却也不觉奇怪。本朝自开国以来风气尚武
，少年子弟即令不学兵器、拳掌、角觝的，练就一二门骑射之术也是常事；不
会武功的老百姓亦多爱看擂台武打，这是稀松平常的喜好。虽则朝廷衰微已达
百年，这偏安西南的民间，反而保存了好武的习性。蜀王崛起、北霆门与西旌
青派结盟等事，更助长蜀中人民的习武观武之风。
一个年轻弟子便说：“不是擂台。是大门派出了叛徒，内斗呢！可有点危
险，大哥也想来瞧么？”
那客人好奇地问：“是哪个门派内斗呀？左近的大门派，可不就是那——
”说著总算有些顾忌，自己打住了，厚重眼皮下一对小眼转了转，似怕旁席就
有那“大门派”的人。
那年轻弟子道：“不错，是北霆门！大哥并非武林中人，用不着怕成这样
，他们如今是自顾不暇了。”