前阵子入手Vermicular去年新出的珐瑯铸铁锅
回来用了以后有些心得
这锅先留给炖煮料理
https://i.imgur.com/0gVW0XR.jpeg
我重拾柳宗理的铸铁平底锅用回日常煮食
https://i.imgur.com/6DS2wpg.jpeg
https://i.imgur.com/K1PPwF7.mp4
相较于自己用了几年的Muji佛来板
铸铁锅的好处是蓄热保温好温度稳定
(佛来板因为薄 在家用瓦斯炉上常有锅面温度不均问题)
以及加热反应够快
缺点是很重不能翻炒
珐瑯铸铁锅有类似的优缺点
但娇贵不能让铁器相碰(铁铲掰)
能承受的温差较小 不宜大火空烧
用煎炒类料理没那么方便
另外 个人爱铁锅料理的味道但不爱油烟
像Vermicular官网的
https://www.youtube.com/watch?v=lltEoBfRcvw
Flambo官网的
https://www.youtube.com/watch?v=IATcYNqkHgg&t=2s
一律起烟
Vermicular甚至号称要到油发烟才能食材下锅
看起来有点惊吓
我用桂格的调合油
锅子加热到出现油纹后就可以转中小火维持温度
这时还不到油的发烟点
仔细去除食材表面水份 才下锅
食材下锅后一律盖锅盖留小缝
如果是佛来板火要转大点补火力免得掉温度
如果是铸铁锅可以放心维持中小火
这样维持煎炒的香气同时让食材快熟维持嫩度
减少油烟和油爆喷溅的困扰
最后分享用Vermicular铸铁深锅的想法
像Lc, Staub主打无水料理
保留食材自身水份炖煮
应该是这类锅子的独门绝活
所以锅盖结合锅身的气密性，
以及锅盖自身的重量是关键
便宜铸铁锅和土锅的蓄热性也好
但锅盖密合度有差 炖煮时要补水
不过呢
同样的食材用无水方式做会比较好吃吗？
我家人说…还好 不觉得
无水料理比较营养吗？ 应该没有
但因为锅盖重和气密
料理过过能产生一点压力加速熟化
应该能省一点能源吧(?)
这让我想起压力锅的快速料理
和土锅炖煮的风味不能比
目前这只锅子最亮眼的是煮米饭煮出新高度
比日本专用电子锅 以及我用土锅煮的饭还好吃
能把水份收得很漂亮
米粒干爽饱满 很香~