新手问题，
常常听说，肉煮久了，会变老（硬）不好吃，
但也有很多食谱写，肉煮久一点，把肉煮烂（嫩）。
所以，一块肉，放在锅里煮，到底差别在哪里？
是火力大小的关系，还是有没有加盖的差别吗？
要怎么知道，这块肉，放在锅里煮是会变硬，还是变嫩？
感谢。

筋会嫩，瘦肉会老

看部位

瘦肉会老，要靠脂肪跟明胶补强口感

就是那个临界点 又嫩又有味道的基本上香味出来在几分钟就是最佳点

没筋膜（结缔组织）的瘦肉煮久会硬，再煮更久会散

菲力、肩里肌、板腱等牛排越加热越柴（太瘦没油脂），筋膜肉、牛筋、牛腱这种带胶质的会越炖越软。牛小排则是因为油脂多、没有筋，从三分熟到全熟到久炖都会软嫩好吃

烂跟嫩我觉得是不一样东西我觉得没有肉是会越煮越嫩的

借问，请教猪肉除了猪脚蹄筋部位，有哪些部位胶质多也适合炖煮？

跟结构有关系 很久以前有看过一个影片介绍时间差异蛋白质受热会紧缩 水分被挤出 受热过久后蛋白质会分解这时候又会变软 但是前面的软和后面的软的结构是不同的

感谢

什么肉...煮多久要怎么知道...多煮几次就知道了用时间...测量单位记录下来多少克的肉煮多久

生肉就放调味料煮会变硬,钠钾钙离子的作用

猪皮胶质也多

先硬(刚煮沸)，后软(久炖1~2小时、泡著隔夜、再滚)煮滚后加冷水、常开盖都会使肉变硬，清朝术语：走油古早的料理书籍比较会提到这些观念，新的食谱书齁.....

我以前也思考过这个问题，后来发现，压力锅压下去什么肉都软嫩了，就放弃思考这个问题。

嫩跟烂是两件事情

没筋没脂肪的肉炖到烂入口一样柴

带皮才会嫩吧

煮和炖是不同的料理方式~

想要久炖可以不柴的猪肉除了蹄可以选软骨肉

水越少越柴，肉汁脱离就是会柴所以需要特殊的锁水技术维持，比方最基本的蛋白质变性处理，或者添加包覆肉体的膜。但即使这样一直加热也不会让肉变软需要的是肉组织的崩坏，温度只是一小部分条件。事先破坏组织或者在变形蛋白质过程做分解处理都是办法所以并不能单纯看有没有加盖就判断，温度在菜品里面只是其一条件而已上面说的方案都是很常见的，只不过食谱上名称不同碎肉在蒸笼里面失去水分不嫩了，给一个皮保水就变成了烧卖鸡肉先泡过盐糖水，更加水嫩为变性炸排骨之前先用肉针刺穿筋膜，就是破坏组织利用肉自身酵素熟成，这些都是软化肉质的方案温度只是这些方案中比较容易实行的

低温炖煮才能维持肉质多汁

部位

最推压力锅 不动脑软烂煮法

所以才开发出舒肥法啊，就是为了要那个嫩

我只知道我炖好的卤肉只有当下是软嫩最好吃的，放隔夜就变得柴柴，肉还会一丝一丝。

压力锅+1

我卤的怎么都不会柴?.不够久吗?