楼主:
cuituicu (山前有个崔腿粗)
2024-01-02 21:26:21各位小当家好
想问一下外面餐厅卖的豆干炒肉丝
调味料到底是怎么调的？
我本来想说这么简单的东西应该很好炒
用了酱油、蠔油、少许糖还有蒜头来炒
味道完全不行
所以去外面观摩了一下
（侯门小馆、银翼、六品小馆）
吃完之后还是不知要怎么炒才能像那种味道
不知道有没有厨神小当家可以指导一下呢？
感谢
糖、味精 没了，基本上就这样肉要醃，豆干丝要切得均匀也要煮过水
作者:
chunglee (李姓中坜选民)
2024-01-02 21:43:00豆干要先炸过再炒酱汁才会入味
不知道你说的调味是哪种？但我会多放高汤（或烹大师/高汤块加水） 略半卤半煎煮豆干（豆干要事先略油煎过）
作者:
afria (阿法)
2024-01-02 22:12:00油多，肉丝抓醃上浆，翻锅技巧这道菜调味容易，镬气是成败关键
豆干先水煮，水要加盐，豆干才有底味，好像阿基师讲过.
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2024-01-03 01:45:00豆干跟肉丝要过油然后大火 豆瓣酱应该有...
作者: kuk9527 2024-01-03 01:57:00
ㄧ般豆干炸过，白色干丝则是过盐水。重点在肉丝要宽油去拉，才能最短时间内ㄧ致熟度锁汁。家庭火力就ㄧ面炒ㄧ面泄水，香气口感就有落差了。调味就酱油蠔油糖胡椒粉而已。顶多再加豆豉。
作者: kuk9527 2024-01-03 02:06:00
基本爆香料蒜头辣椒葱，米酒绍兴看人加。
作者: ocis (愈活愈慢) 2024-01-03 04:24:00
最直接就是一个黑卤就解决了餐厅会过油，在家你也难复制
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2024-01-03 06:24:00印象中眷村口味的豆干肉丝的豆干比较嫩台式客式比较干...比较嫩的那种不一定要先炸先简单炒过之后再闷也能很入味
作者:
whitefox (å…«åè¬å®šå˜å®…ç”·)
2024-01-03 08:05:00一般卖的豆腐偏软,餐厅用的比较硬一点
作者:
jfw616 (jj)
2024-01-03 12:43:00火候,锅气最后还要炒出一条龙
作者:
jhengME (花身鸡在哪里)
2024-01-03 13:17:00豆鼓，然后中式炒菜其实会加高汤打底啦，或是直接用科技-鸡粉不然豆干本身不太吸水，怎么炒都还是白豆干味
作者:
una283 (无)
2024-01-03 14:32:00在家煮比较难简易法就是勾芡扒住豆干另一种就是豆干横切两刀变三薄片再切细丝较易炒干豆干丝温度要够高不要过度拌炒才会有豆香味豆干丝下锅前可以洒盐放置出水后擦干再下锅至于调味我爱用真好家椒盐粉含一些肉桂香气挺不错椒盐粉是用来炒香豆干丝的肉丝部分就正常发挥这道菜干丝才是主角想要多一些猪油香气就买含油脂比例高的肉丝
作者:
jior (大J)
2024-01-03 16:52:00葱跟辣椒没加？
对了，前面有几位提到酱香味，说不定是这原因？懒的用豆瓣、豆酱、豆鼓，可以试试看买维力炸酱，除了酱香味外，还有一点科技与狠活，应该能搞定。
作者:
aseaeel (Break me)
2024-01-03 22:10:00先列出你的步骤吧
作者: l23456789O (优良碱民) 2024-01-03 23:02:00
没吃过 你觉得差在哪? 如果是眷村京酱味可能是甜面酱不然就学朗文大师：这味道 我想应该是加了内个吧
作者:
godswd (正港业徒灵)
2024-01-04 03:57:00就是要过油，豆制品要先做出孔洞，不然真的怎么拌炒都是白搭，除非是炖煮菜色用泡的
作者:
rinkai (玉串)
2024-01-05 09:17:00豆干肉丝的上限很高，也有很高的差异，如果你喜欢特定人的豆干肉丝，你只能用问的了
作者: picass0607 2024-01-05 10:24:00
餐厅好吃的秘密就是黑油，真香～
切细切均匀 大火快炒 味精酱料 油放多一点 切太厚 料太多 火太小就不可能跟餐厅一样