楼主:
jason748 (傑哥我è¦)
2023-10-08 03:04:35便当店的控肉，很多是炸过再卤，吃起来有点硬硬的会让我有点恶心。我喜欢的是那种肥肉
部分可以卤到入口即化的，之前我妈做控肉，都是猪五花丢进铸铁锅卤，吃起来都不太软，
要吃不完隔天再电锅蒸一下才会软一些
想请问大家
是不是卤越久越好?
五花肉需不需要先煎过?（我们家都是川烫）
大家会用卤包或卤肉粉吗？
作者:
neak (neak)
2023-10-08 08:12:00用大同电锅卤会很软像化掉，就算先煎过也会。电锅外锅1.5杯水，跳起来等15分钟再1.5杯水，共3次，大概2小时后，肉很软有些人不喜欢这种软软快散掉的口感
作者:
johnney (Johnney)
2023-10-08 09:43:00煎的用意应该是为了逼油出来吧 我是先烫再煎后卤
作者:
liyako (恩典)
2023-10-08 10:00:00万用锅/压力锅
作者:
yeh0216 (阿叶)
2023-10-08 10:47:00先煎或是炸一部分是为了上色，一部分是为了定型，我家习惯的做法都是先煎过然后用冰糖炒上色，再用小火炖煮40~50分钟看一下状况，入味了就开盖收汁
作者: l23456789O (优良碱民) 2023-10-08 11:11:00
口感跟时间有关 1小时Q 2小时软 2.5小时以上入口即化
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2023-10-08 11:36:00大滚后 盖上盖子用最小火(小气泡) 煮2小时以上
作者: fortrees (九黎鲧) 2023-10-08 12:39:00
慢慢闷 慢慢等
作者:
potionx (YEN YUAN-YEN)
2023-10-08 12:40:00熄火之后可以放著闷1-2小时 会更入味也更软
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2023-10-08 12:54:00看过一个方式有些人说不是必要但也有人教这个方式就是...肉类泡室温的水把血水泡出来换水几次换到水都没有血色...这样的卤肉尤其牛肉会比较嫩因为血水加热之后会变硬..肉里面没有血之后炖起来就会比较嫩...看过反方的意见是说这样子肉的香气都会减弱...
作者:
neak (neak)
2023-10-08 13:55:00可是肉煮太久会柴，不是吗？
作者:
enjoyfafa (enjoyfafa)
2023-10-08 14:58:00不要炸、最小火1.5~4小时看看。不然就开压力锅
作者:
dslite (呼呼)
2023-10-08 15:04:00问就是压力锅
作者:
Aizan (turning point)
2023-10-08 15:39:00我觉得肉本身品质也有差。我用同样的方式煮，一次柴了，另次就还好。两次是从不同肉商买五花肉
作者: ocis (愈活愈慢) 2023-10-08 16:00:00
好吃的粉浆蛋饼很难抓平衡点只能慢慢调整含水%数，控制好变因到自己喜欢，反正成本低廉就多试多调整等你试到自己喜欢的成本都还比一块牛排便宜
作者:
hito21 (come3哈密瓜)
2023-10-08 21:07:00肥瘦7:3不然就找腿库猪脚的筋肉那种
1.长时间 2.加可乐 3.压力锅 我经验只有这三种方法@@
作者:
Atima 2023-10-08 22:35:00压力锅下去就烂了 没有不烂的
作者:
pain0 (囧)
2023-10-09 00:49:00用高圧呙圧
要软就是时间而已 或是压力锅 可是长时间高温瘦肉会更硬长时间三、四小时 液体盖过肉 80度以上就够胶原蛋白软化应该是70几度就够了 所以电锅再蒸几次会更软
作者:
chamber (年年有余)
2023-10-09 09:02:00肉的部位跟品质先决定一半
作者:
ohohohya (安安你好我草泥马)
2023-10-09 16:22:00小火卤+关火闷
作者:
fake (fake)
2023-10-12 03:19:00煎是为了先高温取得梅纳反应这样卤下去会多一个层次的焦香香气 要软烂就是小火炉久一点 肉就挑肥瘦均匀一点的 除非你就是只喜欢吃瘦肉 不然纯瘦肉一样会软但嚼起来就是会偏干肉一旦受热会先收缩变硬 过了一定时间才会开始软化 所以一般煮肉 要嘛短时间在变硬之前起锅 要嘛煮久一点炖到软化血水其实不会变硬 就算是一盆血也顶多就是像猪血那样QQ的肉的口感主要还是看部位 一般会说先跑水主要是为了去除腥味即使同样都是叫五花肉 也是有可能因为靠近不同部位而在口感上有差异 通常到菜市场肉摊跟老板说你要做什么他就会切适合的部位给你这样如果跟老板熟一点还可以叫他把比较漂亮的肉留给你
作者: peiwainwang (neko) 2023-10-12 16:05:00
可以搜寻吴秉承师傅的食谱，之前照着做，彰化出身的男友都赞不绝口
作者: Olorin (此栏出租) 2023-10-16 21:29:00
卤的过程温度不能太高，微滚二至三小时；吃之前用大火将肉蒸酥再淋上卤汁。