[问题] 科学煮蛋糖心蛋为何加盐与醋？ md9830415 PTT批踢踢实业坊

[问题] 科学煮蛋糖心蛋为何加盐与醋？

楼主: md9830415 (DavidHsu) 2023-10-06 07:55:44

发这篇主要是想分享糖心蛋的做法，以及询问一些食物的化学原理
先附上自己煮糖心蛋的懒人包:
1. 常温保存鸡蛋
2. 水量至少能淹过鸡蛋蛋不能太多否则水温会降太低不好控温
3. 在煮滚后放入一些醋与盐比例水:盐:醋100ml:2g:5ml
4. 下蛋并持搅拌3分钟保持蛋黄中心闷煮约6:30
5. 捞起后马上泡冰水防止热继续向中心传导也方便剥壳
6. 30ml酱油 20g糖 100ml水的比例放入袋中排出空气醃制
似乎糖的分子较大，盐分渗入的速度比糖快，所以糖要多加?[1]

作者: iamtsun (村) 2023-10-06 08:20:00

推推长知识

作者: PsMonkey (痞子军团团长) 2023-10-06 09:43:00

有 reference 给推 XD

作者: KJK7 (.......................) 2023-10-06 10:11:00

推

作者: chenyei (documentarian) 2023-10-06 10:37:00

是“溏”心，蛋跟糖没有关系

作者: chamber (年年有余) 2023-10-06 11:49:00

有引注也给推清流!!!

作者: nobodies555 (kf555) 2023-10-06 11:59:00

推

作者: xcola (xcola) 2023-10-06 13:50:00

用心，推一个

作者: fatmoon3388 (fatmoon3388) 2023-10-06 14:27:00

剥蛋壳，非拨蛋壳

作者: sunny239 (239) 2023-10-06 21:29:00

推

作者: streetmaster (傲杀人间鲁肉饭) 2023-10-07 00:07:00

推推推科学溏心蛋

作者: KirkSynder (Be good @.@) 2023-10-07 00:12:00

太用心了！

作者: goshwin1230 2023-10-07 10:29:00

好科学，推！

作者: applewarm 2023-10-08 19:48:00

用心推

作者: erisiss0 (965005) 2023-10-09 15:27:00

鸡蛋加盐我是觉得有影响不大，加热温度加搅拌比较有差蛋壳破裂问题可以先戳孔，温度就需要一个无情的搅拌固定80度左右无情搅拌，让蛋受热不要太快就好剥蛋壳我都无环保冲水…很有效率但浪费水

楼主: md9830415 (DavidHsu) 2023-10-11 15:05:00

我也觉得加盐的效果不大醋应该才是主要

作者: thalesf (Cantabile) 2023-10-13 19:59:00

https://www.books.com.tw/products/0010950671?loc=M_0039_009你可以去翻料理的科学这本书

作者: ponchicha 2023-10-21 00:33:00

我的小方法分享：冷藏蛋气炸锅180度6分钟一次四颗为限成功率不错

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