[问题] 汉堡肉要怎么做比较不容易散？ silmoazra PTT批踢踢实业坊

[问题] 汉堡肉要怎么做比较不容易散？

楼主: silmoazra (sasagare) 2022-12-23 13:32:44

昨天心血来潮来下厨
除了吃汤圆，还想说可以吃点特别的
就买了猪绞肉和洋葱来做汉堡排

查了网络上的食谱
我是用100g的猪绞肉、1/3面粉、些许牛奶、炒过的洋葱、盐、胡椒

但做出来的成品很湿@@
在手上不好成团
果然一下锅也就散掉了

想问这是因为面粉加不够吗？
另外是不是也需要加点蛋液啊？

作者: ccaaccaa ( ) 2022-12-23 13:43:00

我都会再把绞肉剁碎、加蛋液、摔、捏成形的时候用手摔跟拍把空气甩出汉堡排会更密实

作者: monmonder (萌萌的) 2022-12-23 13:44:00

我没加过面粉...

作者: fastsheep (飙速肥羊) 2022-12-23 13:56:00

没有搅拌到出筋吧

作者: Agneta (阿妮塔) 2022-12-23 14:00:00

要摔打

作者: doggy1985 (火锅人) 2022-12-23 14:23:00

缺乏黏合剂，如蛋白之类

作者: greenfetish (~绿色小精灵~) 2022-12-23 14:41:00

没出筋+1

作者: byph (燏炘(玉心) 2022-12-23 14:49:00

汉堡排我之前找的食谱都是加面包粉没看过面粉耶

作者: KARENPP (小灰妹妹，哼嗨哟) 2022-12-23 15:28:00

问题会不会出在牛奶？自己做可以加鸡蛋，也不一定要面粉

作者: AppleKy (超级天然呆) 2022-12-23 15:32:00

要加鸡蛋，要用工具或用手搅打肉团到有牵丝在碗壁。牛奶通常是跟面包粉先拌一起/分别加进去。太湿就补面包粉。

作者: enjoyfafa (enjoyfafa) 2022-12-23 15:50:00

很湿的话可能牛奶加太多?我的经验是用猪肉其实不用额外加水，稍微搅拌到有点筋性(?)就可以了，搅拌太久的话汉堡排口感会变很硬，不过我通常是做纯肉，如果有加洋葱可能比较没差?

作者: cloud016 (大白) 2022-12-23 17:34:00

我会加一点太白粉

作者: crasser (Kana) 2022-12-23 17:40:00

要加蛋白,除猪绞肉其他的东西都是分多次慢慢加...

作者: nekosgr93 (2022-12-23 18:21:00

我自己做只放炒洋葱跟肉基本上都能成型不用加什么蛋或面粉面粉面包粉都是吸水顺便增加口感用的所以通常你会看到额外加液体类的(牛奶,鸡蛋)就会再去补粉类让肉团不要那么湿如果你没有额外加液体我觉得可以不用放另外洋葱本身也有水分洋葱比例太多的话肉也会黏不起来然后就是摔打把空气打掉让肉黏的更紧反正成型就是肉团不能太湿跟要把空气打出来以上有做到应该99%都会成功100克的猪肉其实很少我猜应该是牛奶或洋葱放太多

作者: evilangel666 (我是郭肥XD) 2022-12-23 22:37:00

面包粉才好用

作者: seekor (Seeker) 2022-12-23 22:40:00

按照masa的做过很成功

作者: dosoleil 2022-12-23 22:56:00

也不一定要摔不过用搅or揉的一定要到感觉到黏性的程度吧 (不只是黏手黏碗是材料彼此

作者: YesNoter (酸臭肥宅是否哥) 2022-12-24 02:15:00

绞好之后面粉沾外面的

作者: ayue1023 (阿悦) 2022-12-24 03:10:00

https://i.imgur.com/0fchsVm.jpg 分享我爱用的食谱比例～有牛奶也有蛋，但牛奶会先加进面包粉里吸掉。绞肉和盐胡椒先拌，再加牛奶面包粉蛋，一开始会比较湿，越搅拌会越黏！另外绞肉温度低一点比较不会融出油，我都先用煎匙拌好才用手拍打

作者: toshibafan (偷嘘吧) 2022-12-25 00:27:00

通常汉堡肉都会加蛋吧？用菠萝吐司丁泡牛奶泡软，再加一堆起司丝，又是另一种风味...。

作者: joey0602 (joey) 2022-12-25 02:08:00

要摔打，不然一定会散

作者: Davil0130 (0000) 2022-12-25 03:14:00

揍他，没错，就是一直揍他，揍到出筋为止

作者: mytoychiu (\(≧﹏≦)/) 2022-12-25 04:33:00

我用摔的狠狠反复摔甩在桌上半个小时（过程很舒压）成品可以做成狮子丸

作者: balius (爱喝鲜奶茶) 2022-12-25 14:54:00

加一些盐料理碗里抓揉十分钟左右就够黏了，摔半个小时别人可能以为在家暴还是拆房子...

作者: laborgirl (美腿) 2022-12-27 13:17:00

没看过要加牛奶的食谱，这样一定太湿

作者: jolana20106 (April) 2022-12-29 01:53:00

看masa

作者: Currywurst (Currywurst) 2022-12-29 14:31:00

Masa的食谱+1，牛奶倒进面包粉，也有加蛋不会太湿

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