楼主:
TIEW 2022-10-17 05:19:43※ 引述《lucas670511 (milukoo)》之铭言：
: 之前在脸书社团就有注意到
: 他们家的鸡肉有这个状况
: 所以每次都是买回来就马上冰冷冻了
: 但为了今天中午的晚餐
: 昨天晚上七八点有把鸡肉拿到冷藏退冰
: 结果中午要用的时候
: 还是闻到了一股腐臭味qq
: (吃起来是好的肉，只是真的很臭，要用超多米酒跟酱油盖过去)
: 然而如果是买菜市场或是超市的鸡肉
: 就不太有上述这种情形
: 好奇好市多的鸡肉是不是特别容易臭？
您好
回一下这篇
鸡肉的纤维组成跟脂肪酸的成分比较短
所以更容易断链形成短链的脂肪酸
短链的脂肪酸容易产生味道
短链的肌肉纤维，表面积更大，微生物更容易利用来生长
脂肪是一个长链的组成
举例来说，你在市场看到鸡肉摊通常都会铺碎冰
但是猪肉摊不会铺碎冰，牛肉摊也不会铺碎冰
因为猪跟牛的肌肉纤维跟脂肪酸相对鸡肉来说比较不容易断
另外一个断更快的例子是鱼肉
鱼肉很容易腐败，所以ＨＡＣＣＰ第一个实施是水产品
是一种制度，来维护食品安全的一套系统
另外ＣＡＳ优良农产品对冷链的操作也有规范如下
冷藏禽肉:家禽屠宰后经预冷，大分切，去骨或不去骨、零售分切，包装等过程后， 移入
冷藏库冷藏，品温保持在 7°C以下冻结点以上。
冷冻禽肉:家禽屠宰后经预冷，大分切、去骨或不去骨、零售分切，包装急速冻结
等 过程后。或零售分切后，先经急速冻结，再包装等过程，再移至冷冻库冻藏，品温保
持在-18°C以下
家禽屠体应于30分钟内进行预冷，腿部中心温度应在4小时内达到7°C 以下
预冷有分成两种，水冷跟气冷
水冷就是利用循环的冷水，让屠体降温 （一套很大的水浴槽）
气冷在猪肉中常用，用循环的冷空气让屠体降温 （一个很大的冰库）
所以水冷的水容量、温度、换水频率等，就会对水冷的品质产生影响
所以冷链是指屠体预冷、分切、仓储、运输、消费者保冰与退冰都是一环
另外现在厂商几乎都有急速冻结库，可以打到负40度
冻结越快，可以越快通过最大冰晶生成带，对肉的品质产生好的影响
如果肉里面的水分形成冰晶越多，就会把肌肉纤维刺破刺断，肌肉就不容易保水
不保水，肉会干柴，煮起来不好吃
希望以上的资讯可以对你有帮助
作者:
winered (爱到牲畜无怨尤)
2022-10-17 07:06:00受益良多！
作者:
winered (爱到牲畜无怨尤)
2022-10-17 07:06:00受益良多！
作者:
winered (爱到牲畜无怨尤)
2022-10-17 07:06:00受益良多！
作者:
will913 (will)
2022-10-17 08:38:00高手在民间
作者:
will913 (will)
2022-10-17 08:38:00高手在民间
作者:
will913 (will)
2022-10-17 08:38:00高手在民间
作者:
ga86041 (Vetiver)
2022-10-17 09:05:00必\食安王/推
作者:
ga86041 (Vetiver)
2022-10-17 09:05:00必\食安王/推
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ga86041 (Vetiver)
2022-10-17 09:05:00必\食安王/推
作者:
floraiku (floraiku)
2022-10-17 09:31:00推！受益良多
作者:
floraiku (floraiku)
2022-10-17 09:31:00推！受益良多
作者:
floraiku (floraiku)
2022-10-17 09:31:00推！受益良多
有一招，冷冻之前加点酒精，形成的冰晶也比较小，口感也比较好
有一招，冷冻之前加点酒精，形成的冰晶也比较小，口感也比较好
有一招，冷冻之前加点酒精，形成的冰晶也比较小，口感也比较好
作者: sushi6168 (sushi6168) 2022-10-17 17:33:00
推知识
作者: sushi6168 (sushi6168) 2022-10-17 17:33:00
推知识
作者: sushi6168 (sushi6168) 2022-10-17 17:33:00
推知识
作者:
MA40433 (Masa)
2022-10-17 20:02:00专业推
作者:
MA40433 (Masa)
2022-10-17 20:02:00专业推
作者: sowa 2022-10-17 20:07:00
感谢高手分享
作者:
MA40433 (Masa)
2022-10-17 20:02:00专业推
作者: sowa 2022-10-17 20:07:00
感谢高手分享
作者: sowa 2022-10-17 20:07:00
感谢高手分享
作者:
jfw616 (jj)
2022-10-17 21:37:00专业,但是对消费者没帮助..因为冷链是销售者的问题...消费者只能买回家..这段路程尽量避免..原po的问题是好市多买的有问题,其他地方买的没问题..
作者:
jfw616 (jj)
2022-10-17 21:37:00专业,但是对消费者没帮助..因为冷链是销售者的问题...消费者只能买回家..这段路程尽量避免..原po的问题是好市多买的有问题,其他地方买的没问题..
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jfw616 (jj)
2022-10-17 21:37:00专业,但是对消费者没帮助..因为冷链是销售者的问题...消费者只能买回家..这段路程尽量避免..原po的问题是好市多买的有问题,其他地方买的没问题..
作者: as4723903 (棉花糖) 2022-10-18 03:36:00
了不起的分享，受益良多
作者: as4723903 (棉花糖) 2022-10-18 03:36:00
了不起的分享，受益良多
作者: as4723903 (棉花糖) 2022-10-18 03:36:00
了不起的分享，受益良多
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Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-18 03:55:00推
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-18 03:55:00推
楼主:
TIEW 2022-10-18 03:58:00其实我在卖场也很难区分前端的冷链到底好不好＠＠就像我拿牛奶，我不知道牛奶有没有被别人拿出去逛一圈了
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-18 03:55:00推
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TIEW 2022-10-18 03:58:00其实我在卖场也很难区分前端的冷链到底好不好＠＠就像我拿牛奶，我不知道牛奶有没有被别人拿出去逛一圈了
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TIEW 2022-10-18 03:58:00其实我在卖场也很难区分前端的冷链到底好不好＠＠就像我拿牛奶，我不知道牛奶有没有被别人拿出去逛一圈了
作者:
alamabarry (.............)
2022-10-18 04:27:00专业推
作者:
alamabarry (.............)
2022-10-18 04:27:00专业推
作者:
mepass (努力浪费人生)
2022-10-18 04:49:00结论就是鸡鱼比较容易腐臭 牛猪可以放比较久
作者:
mepass (努力浪费人生)
2022-10-18 04:49:00结论就是鸡鱼比较容易腐臭 牛猪可以放比较久
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alamabarry (.............)
2022-10-18 04:27:00专业推
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mepass (努力浪费人生)
2022-10-18 04:49:00结论就是鸡鱼比较容易腐臭 牛猪可以放比较久
作者:
IanLi (IanLi)
2022-10-18 08:02:00推分析
作者:
IanLi (IanLi)
2022-10-18 08:02:00推分析
作者:
IanLi (IanLi)
2022-10-18 08:02:00推分析
作者:
jojomaan (这是谁的小啾啾)
2022-10-18 12:06:00卖场前端冷链出问题或是不足，出问题的是整批次，甚至全部，但牛奶被人拿着逛卖场又放回，只有单瓶出问题最好的方法就是，不要在卖场买冷藏鸡鱼肉
作者:
jojomaan (这是谁的小啾啾)
2022-10-18 12:06:00卖场前端冷链出问题或是不足，出问题的是整批次，甚至全部，但牛奶被人拿着逛卖场又放回，只有单瓶出问题最好的方法就是，不要在卖场买冷藏鸡鱼肉
作者:
jojomaan (这是谁的小啾啾)
2022-10-18 12:06:00卖场前端冷链出问题或是不足，出问题的是整批次，甚至全部，但牛奶被人拿着逛卖场又放回，只有单瓶出问题最好的方法就是，不要在卖场买冷藏鸡鱼肉
作者: hukurou (可怜的阿来啊~) 2022-10-18 15:34:00
脂肪是固态或液态不是跟链长有关，而是跟双键（不饱和度）有关，有双键就容易呈现液态。不过短链脂肪易挥发，所以容易有味道，就像奶油椰子油很香，因为短链脂肪酸多。
作者: hukurou (可怜的阿来啊~) 2022-10-18 15:34:00
脂肪是固态或液态不是跟链长有关，而是跟双键（不饱和度）有关，有双键就容易呈现液态。不过短链脂肪易挥发，所以容易有味道，就像奶油椰子油很香，因为短链脂肪酸多。
作者: hukurou (可怜的阿来啊~) 2022-10-18 15:34:00
脂肪是固态或液态不是跟链长有关，而是跟双键（不饱和度）有关，有双键就容易呈现液态。不过短链脂肪易挥发，所以容易有味道，就像奶油椰子油很香，因为短链脂肪酸多。
楼主:
TIEW 2022-10-18 15:55:00谢谢补充我晚点修正内文
楼主:
TIEW 2022-10-18 15:55:00谢谢补充我晚点修正内文
楼主:
TIEW 2022-10-18 15:55:00谢谢补充我晚点修正内文
作者:
kotomi (华年。)
2022-10-18 16:02:00我看完这篇还是不知道好市多的鸡肉有没有比较臭......
作者:
kotomi (华年。)
2022-10-18 16:02:00我看完这篇还是不知道好市多的鸡肉有没有比较臭......
作者:
kotomi (华年。)
2022-10-18 16:02:00我看完这篇还是不知道好市多的鸡肉有没有比较臭......
作者:
djww7 (努力)
2022-10-18 18:22:00但还是没有回答好市多的鸡肉为何比其他地方卖的臭
作者:
djww7 (努力)
2022-10-18 18:22:00但还是没有回答好市多的鸡肉为何比其他地方卖的臭
作者:
djww7 (努力)
2022-10-18 18:22:00但还是没有回答好市多的鸡肉为何比其他地方卖的臭
作者:
YCL13 (静默)
2022-10-18 22:33:00看完不知道正常呀，就像在学校里上食品工业后，只是知道了厂商的处理、加工方式而已，至于实际上厂商的商品状况？教授也不会知道呀，除非教授有去该厂商看过，如果原PO没有去好市多的生产、运输和储藏等体系看过，他也只能空泛地说些可能而已
作者:
YCL13 (静默)
2022-10-18 22:33:00看完不知道正常呀，就像在学校里上食品工业后，只是知道了厂商的处理、加工方式而已，至于实际上厂商的商品状况？教授也不会知道呀，除非教授有去该厂商看过，如果原PO没有去好市多的生产、运输和储藏等体系看过，他也只能空泛地说些可能而已
作者:
YCL13 (静默)
2022-10-18 22:33:00看完不知道正常呀，就像在学校里上食品工业后，只是知道了厂商的处理、加工方式而已，至于实际上厂商的商品状况？教授也不会知道呀，除非教授有去该厂商看过，如果原PO没有去好市多的生产、运输和储藏等体系看过，他也只能空泛地说些可能而已
作者:
D2Diyus (想买的书太多了)
2022-10-18 22:38:00推
作者:
D2Diyus (想买的书太多了)
2022-10-18 22:38:00推
作者:
D2Diyus (想买的书太多了)
2022-10-18 22:38:00推
作者:
hantulee (花旗卡爱用者)
2022-10-18 22:48:00奇怪的是有人买肉品，不管哪种肉都说有臭味，有人买多次还是没碰到臭味.
作者:
hantulee (花旗卡爱用者)
2022-10-18 22:48:00奇怪的是有人买肉品，不管哪种肉都说有臭味，有人买多次还是没碰到臭味.
作者:
hantulee (花旗卡爱用者)
2022-10-18 22:48:00奇怪的是有人买肉品，不管哪种肉都说有臭味，有人买多次还是没碰到臭味.
楼主:
TIEW 2022-10-19 03:24:00修正脂肪酸键结的部分
楼主:
TIEW 2022-10-19 03:24:00修正脂肪酸键结的部分
楼主:
TIEW 2022-10-19 03:24:00修正脂肪酸键结的部分
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-19 05:57:00也推hukurou跟原PO后续的补正 对思考自己食材处理上还是满有帮助的 XD
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-19 05:57:00也推hukurou跟原PO后续的补正 对思考自己食材处理上还是满有帮助的 XD
作者:
HIKONA (《开始游牧民族》)
2022-10-19 07:59:00赞
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-19 05:57:00也推hukurou跟原PO后续的补正 对思考自己食材处理上还是满有帮助的 XD
作者:
HIKONA (《开始游牧民族》)
2022-10-19 07:59:00赞
作者:
winered (爱到牲畜无怨尤)
2022-10-16 23:06:00受益良多！
作者:
will913 (will)
2022-10-17 00:38:00高手在民间
作者:
ga86041 (Vetiver)
2022-10-17 01:05:00必\食安王/推
作者:
floraiku (floraiku)
2022-10-17 01:31:00推！受益良多
有一招，冷冻之前加点酒精，形成的冰晶也比较小，口感也比较好
作者: sushi6168 (sushi6168) 2022-10-17 09:33:00
推知识
作者:
MA40433 (Masa)
2022-10-17 12:02:00专业推
作者: sowa 2022-10-17 12:07:00
感谢高手分享
作者:
jfw616 (jj)
2022-10-17 13:37:00专业,但是对消费者没帮助..因为冷链是销售者的问题...消费者只能买回家..这段路程尽量避免..原po的问题是好市多买的有问题,其他地方买的没问题..
作者: as4723903 (棉花糖) 2022-10-17 19:36:00
了不起的分享，受益良多
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-17 19:55:00推
楼主:
TIEW 2022-10-17 19:58:00其实我在卖场也很难区分前端的冷链到底好不好＠＠就像我拿牛奶，我不知道牛奶有没有被别人拿出去逛一圈了
作者:
alamabarry (.............)
2022-10-17 20:27:00专业推
作者:
mepass (努力浪费人生)
2022-10-17 20:49:00结论就是鸡鱼比较容易腐臭 牛猪可以放比较久
作者:
IanLi (IanLi)
2022-10-18 00:02:00推分析
作者:
jojomaan (这是谁的小啾啾)
2022-10-18 04:06:00卖场前端冷链出问题或是不足，出问题的是整批次，甚至全部，但牛奶被人拿着逛卖场又放回，只有单瓶出问题最好的方法就是，不要在卖场买冷藏鸡鱼肉
作者: hukurou (可怜的阿来啊~) 2022-10-18 07:34:00
脂肪是固态或液态不是跟链长有关，而是跟双键（不饱和度）有关，有双键就容易呈现液态。不过短链脂肪易挥发，所以容易有味道，就像奶油椰子油很香，因为短链脂肪酸多。
楼主:
TIEW 2022-10-18 07:55:00谢谢补充我晚点修正内文
作者:
kotomi (华年。)
2022-10-18 08:02:00我看完这篇还是不知道好市多的鸡肉有没有比较臭......
作者:
djww7 (努力)
2022-10-18 10:22:00但还是没有回答好市多的鸡肉为何比其他地方卖的臭
作者:
YCL13 (静默)
2022-10-18 14:33:00看完不知道正常呀，就像在学校里上食品工业后，只是知道了厂商的处理、加工方式而已，至于实际上厂商的商品状况？教授也不会知道呀，除非教授有去该厂商看过，如果原PO没有去好市多的生产、运输和储藏等体系看过，他也只能空泛地说些可能而已
作者:
D2Diyus (想买的书太多了)
2022-10-18 14:38:00推
作者:
hantulee (花旗卡爱用者)
2022-10-18 14:48:00奇怪的是有人买肉品，不管哪种肉都说有臭味，有人买多次还是没碰到臭味.
楼主:
TIEW 2022-10-18 19:24:00修正脂肪酸键结的部分
作者:
Chhtaiwan (Chhtaiwan,Circ25th)
2022-10-18 21:57:00也推hukurou跟原PO后续的补正 对思考自己食材处理上还是满有帮助的 XD
作者:
HIKONA (《开始游牧民族》)
2022-10-18 23:59:00赞
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ponan411 (toffine)
2022-10-26 19:25:00推一个专业