楼主:
HsuanTang (HsuanTang)
2022-10-05 22:19:38之前一篇发文有版友回应：“对于冰淇淋使用各种糖类感到好奇”
来分享一下冰淇淋配方比例计算的粗略心得
1.抗冻力
抗冻力会影响冰淇淋的软硬口感
抗冻力越高，冰淇淋越软
对抗冻力有明显影响力的常见食材有：糖类、酒精、巧克力可可、盐
其中糖类、酒精、盐会提供正抗冻力，加越多冰淇淋越软
巧克力可可会提供负抗冻力，加越多冰淇淋越硬
冰淇淋配方比例计算的主要目的之一就是维持适当的抗冻力
让冰淇淋不会太硬吃不动
专业冰淇淋店甚至会追求所有不同口味的冰淇淋都有一样的抗冻力
让所有的冰淇淋吃起来的口感一致
2.甜度
糖类最常被用来控制冰淇淋的软硬口感
如果只使用蔗糖，为了达到适当的抗冻力，冰淇淋有可能会过甜
在追求健康的现在，人们常常会追求“吃起来不会太甜”的食物
这时使用右旋糖，甜度只有蔗糖的70%，但能提供的抗冻力是蔗糖的140%
就可以使冰淇淋“吃起来不会太甜”，口感又不会太硬
3.温度
不同的冰箱温度不同，也会影响冰淇淋的软硬
冰淇淋店的冰淇淋展示柜温度大约为-11度
家里冰箱温度大约为-18 ~ -21度
同样是抗冻力266的冰淇淋，保存在展示柜，拿出来吃口感OK
但如果保存在冰箱，拿出来口感就会更硬一些
所以做冰淇淋前先在家里冰箱丢个温度计测温度(?
4.固体与水
冰淇淋的固体大约占25~40%，水大约占60~75%
5.脂肪
冰淇淋大概可分为有牛奶脂肪的冰淇淋，跟没有脂肪的雪酪
脂肪越多，热量越高，冰淇淋吃起来越温暖
在夏天或是热带国家，人们会比较喜欢吃脂肪低、清爽的冰淇淋
在冬天或是寒带国家，人们会比较喜欢吃脂肪高、浓郁厚重的冰淇淋
ps.冰淇淋计算机
冰淇淋配方比例计算有点琐碎
为了让大家可以更容易学会
写了一个小工具“冰淇淋计算机”
https://hsiaonichiu.com/recipeList
输入每样食材的重量后，计算机会自动计算冰淇淋的重量、抗冻力等
也可以调整冰淇淋的重量，计算机会自动计算每样食材调整后的重量
在网络或书籍上看到冰淇淋的配方，可以输入到计算机中
观察该配方的抗冻力、固体与水等关键要素是多少
借由重复制作冰淇淋、观察配方、调整配方
做出最适合自己的冰淇淋
作者:
sinomin (邗安)
2022-10-05 23:46:00有趣！先收藏
作者:
djhaok (djhaok)
2022-10-06 00:15:00推！
作者: kkuma 2022-10-06 16:57:00
好实用！谢谢分享
作者:
renny (汪汪)
2022-10-06 18:16:00好厉害！推推～
作者: ifyoudare (鹿颉) 2022-10-07 00:03:00
推推
作者:
lvnps (啧~~)
2022-10-07 07:58:00感谢分享
作者:
icy9 (citrus)
2022-10-07 08:42:00专业！
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2022-10-07 10:47:00专业推...
作者:
zxc9411 (zzz)
2022-10-08 18:52:00实用
作者:
lwiily (缃)
2022-10-10 00:07:00专业！推！终于知道为什么自己做的冰淇淋总是那么硬
作者:
a34567 (ddd)
2022-10-10 03:45:00好像很猛 推
作者:
sinomin (邗安)
2022-10-06 07:46:00有趣！先收藏
作者:
djhaok (djhaok)
2022-10-06 08:15:00推！
作者: kkuma 2022-10-07 00:57:00
好实用！谢谢分享
作者:
renny (汪汪)
2022-10-07 02:16:00好厉害！推推～
作者: ifyoudare (鹿颉) 2022-10-07 08:03:00
推推
作者:
lvnps (啧~~)
2022-10-07 15:58:00感谢分享
作者:
icy9 (citrus)
2022-10-07 16:42:00专业！
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2022-10-07 18:47:00专业推...
作者:
zxc9411 (zzz)
2022-10-09 02:52:00实用
作者:
lwiily (缃)
2022-10-10 08:07:00专业！推！终于知道为什么自己做的冰淇淋总是那么硬
作者:
a34567 (ddd)
2022-10-10 11:45:00好像很猛 推
作者:
neive (不要在意)
2022-10-11 16:39:00推
作者: torah (Vancouver) 2022-10-13 03:10:00
专业推
作者:
llto (我家有块地)
2022-10-14 23:20:00长知识！
作者: AdamDJ 2022-10-21 03:48:00
感谢分享！
作者:
neive (不要在意)
2022-10-11 08:39:00推
作者: torah (Vancouver) 2022-10-12 19:10:00
专业推
作者:
llto (我家有块地)
2022-10-14 15:20:00长知识！
作者: AdamDJ 2022-10-20 19:48:00
感谢分享！