最近都在做馒头 常看到一些影片的揉法感觉面团很硬却又能揉光滑
有去买一本中式面食圣经 周清源著 回来研究研究
题外话 用书里的配方 20%低筋+80%中筋 吃起来感觉有点黏黏的
以下正题
测试过50-60%水量
稍微成团后一样有醒面个10-30分不等 让面团柔软在揉
但结果往往都是 揉到成团想把整陀收圆 边边就开始撕裂
有看过说要继续揉 就会光滑成功
但持续一直揉好像水分流失越多 越断越丑
最后只剩底部是光滑其他都会撕裂
揉到这地步往往选择放弃 用压面机压成光滑面片 再卷长条做下一步处里
处理方法就是个别收圆或切块做成方形的馒头
请问 这样到底问题是出在哪里
补充 :揉面时也有在案板洒少许面粉边揉 看书上写是叫呛面的手法..

可以看鲁国巧娘在台湾的馒头影片，还挺仔细的。

手温太高

对馒头不熟，但会不会是你买的面粉比较吃水？

用全中筋吧

不是食谱写面粉几趴就几趴，实际上我们换厂商都要重新try

全联的嘉禾牌剑兰就是粉心粉了

不同面粉产地不同吸水度不同，空气湿度与温度会有不同蒸发量。蒸火力与方式也有关系

用嘉禾中筋就可以，肉到三光要盖膜休息15~20分，不用一直揉>揉到三光如果没有沾在案板上其实也不用一直洒手粉，洒粉用意是怕沾，洒太多手面团也会变干，一直揉也会

你的呛面那段有点不明确。一般防沾黏的少量用那个叫手粉，手粉不会用很多所以不会影响到整体含水量。呛面那是做口感扎实的馒头的技法，粉的用量会比较多。真的不行就是你要附照片或影片。或者找真的会做的人帮你看现场。通常这个很基本学会不难