[问题] 揉面团断裂问题!

楼主: gtr9915 (成败论英雄)   2022-06-18 12:18:28
最近都在做馒头 常看到一些影片的揉法感觉面团很硬却又能揉光滑
有去买一本中式面食圣经 周清源著 回来研究研究
题外话 用书里的配方 20%低筋+80%中筋 吃起来感觉有点黏黏的
以下正题
测试过50-60%水量
稍微成团后一样有醒面个10-30分不等 让面团柔软在揉
但结果往往都是 揉到成团想把整陀收圆 边边就开始撕裂
有看过说要继续揉 就会光滑成功
但持续一直揉好像水分流失越多 越断越丑
最后只剩底部是光滑其他都会撕裂
揉到这地步往往选择放弃 用压面机压成光滑面片 再卷长条做下一步处里
处理方法就是个别收圆或切块做成方形的馒头
请问 这样到底问题是出在哪里
补充 :揉面时也有在案板洒少许面粉边揉 看书上写是叫呛面的手法..
作者: eveno (eveno)   2022-06-18 13:41:00
可以看鲁国巧娘在台湾的馒头影片,还挺仔细的。
作者: howardcd (拟蛇龟)   2022-06-18 15:36:00
手温太高
作者: treevila (季小悠)   2022-06-18 21:39:00
对馒头不熟,但会不会是你买的面粉比较吃水?
作者: dslite (呼呼)   2022-06-18 21:43:00
用全中筋吧
作者: rinkai (玉串)   2022-06-18 22:04:00
不是食谱写面粉几趴就几趴,实际上我们换厂商都要重新try
作者: Inory0216 (ER)   2022-06-19 08:32:00
全联的嘉禾牌剑兰就是粉心粉了
作者: bearq258 (bearQ)   2022-06-19 13:48:00
不同面粉产地不同吸水度不同,空气湿度与温度会有不同蒸发量。蒸火力与方式也有关系
作者: chunglee (李姓中坜选民)   2022-06-19 15:25:00
用嘉禾中筋就可以,肉到三光要盖膜休息15~20分,不用一直揉>揉到三光如果没有沾在案板上其实也不用一直洒手粉,洒粉用意是怕沾,洒太多手面团也会变干,一直揉也会
作者: jellicolin (绿豆椪)   2022-06-19 18:03:00
你的呛面那段有点不明确。一般防沾黏的少量用那个叫手粉,手粉不会用很多所以不会影响到整体含水量。呛面那是做口感扎实的馒头的技法,粉的用量会比较多。真的不行就是你要附照片或影片。或者找真的会做的人帮你看现场。通常这个很基本学会不难

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