最近都在做馒头 常看到一些影片的揉法感觉面团很硬却又能揉光滑
有去买一本中式面食圣经 周清源著 回来研究研究
题外话 用书里的配方 20%低筋+80%中筋 吃起来感觉有点黏黏的
以下正题
测试过50-60%水量
稍微成团后一样有醒面个10-30分不等 让面团柔软在揉
但结果往往都是 揉到成团想把整陀收圆 边边就开始撕裂
有看过说要继续揉 就会光滑成功
但持续一直揉好像水分流失越多 越断越丑
最后只剩底部是光滑其他都会撕裂
揉到这地步往往选择放弃 用压面机压成光滑面片 再卷长条做下一步处里
处理方法就是个别收圆或切块做成方形的馒头
请问 这样到底问题是出在哪里
补充 :揉面时也有在案板洒少许面粉边揉 看书上写是叫呛面的手法..