最近做了卤肉饭
但家人一直说我的瘦肉太结实叫我不要炒
他们一直想吃入口即化超级软烂的口感
所以想请问三层炒过后瘦肉都会太硬吗?还是我哪里有误
我是这样做的
1.三层先略为川烫并切成一公分大小
2.三层中小火炒炒至金黄色后加糖炒糖色
3.炒完糖色后再加酱油拌炒
4.加酱油拌炒后再加葱蒜并拌炒最后加一点米酒
5.加水淹过卤肉大火煮滚之后小火炖煮一小时
大致上是参考此影片
https://www.youtube.com/watch?v=q_zSjxGQ0x0
肥肉是没什么问题，就瘦肉部分比较有争议
家人一直觉得过于结实，想吃软烂的口感
不知道这部分该如何处理?
目前我是想到先炒肥肉之后再炒瘦肉

再炖久一点

我用胛心肉 逆纹切小丁 炖久就很软了

先敲一敲？

炖到烂就对了 2小时应该可以

压力锅炖到烂

我会炖到3小时 保证够软烂 小小建议糖色可以先炒 瘦肉就不容易炒得过老 &葱蒜可以在糖色之前下 锅里有水分就不容易炒出辛香料的香气喔

问题是炖不够久，不是炒的问题

炖不够久

川烫去腥前，肉品先回温、断筋，整块川烫，且时间不宜过久五花炒至渗出的猪油出小泡即可捞出，加入冰糖炒糖色炖煮时，可使用碳酸氢钠，例如可乐、啤酒，或是酵素

不要炒或者整块煎过之后再切丁下去卤，回锅三天保证软烂

加入足量的水，小火炖煮时若水量不足加入开水而不是凉水，使用保温效果好的锅具，30分钟后，捞出香料，再焖煮60~90分钟，不要一直开盖

建议先拿给我吃吃看

静置一晚，使用电锅、蒸笼或是陶瓷慢炖鲁肉锅复热

糖色到底是什么意思？为什么菜要加糖？？

糖色除了甜味以外就是颜色问题，比较好看红亮不会黑麻麻的，卤肉加糖平衡咸甜应该是蛮基本的事情吧，另外瘦肉问题就是炖而已，什么炒不炒怎样炒都是要炖，卤肉最花时间的就是小火精炖

不知道压力锅炖的会不会比小火慢炖难吃

给楼上，要看你设的时间跟压力，我高压20分钟差不多是小火慢炖2小时的软度，但是用压力锅不小心过头就容易粉柴

川烫不要滚水下，冷水下滚了也不要滚太久。炒一炒逼油的火不要大，中小火就好，主要是猪皮部分要煎一煎才会Q。炒糖色建议另外炒比较好控制熟度，我的经验是前面的步骤瘦肉已经柴了后面就很难救。若前面的步骤没有把肉弄柴，后面炖煮就一个小时不够炖两小时一定会烂然后不要用太薄的锅子炖，如果都没有适合的锅子就整咖丢电锅3杯水。我的经验是陶锅40分钟=厚不绣钢1小时=电锅3~4杯水

不太确定五花瘦肉部分胶原蛋白含量多少，多的话你就小火下去炖1.5~2.5小时就好糖色应该是中国用语吧，其实就只是一种焦糖而已，除了染色跟亮以外就没啥意义的冬西

下锅煎到焦黄是皮的部分，为了逼油，大块的五花肉比较好控制只让猪皮接触到锅子，如果瘦肉煎到焦黄，就算炖12小时也是一样柴->内软外柴。糖色要另外炒，卤肉饭的话肉燥跟酱汁、葱姜蒜很快拌炒一下就要起锅拿去卤

压力锅不要太久就好，小火炖主要的原因是味道不会跑掉，不然会越滚越不香

瘦肉中火煎一点微黄有香就好 如果煎到变褐色就很难煮软绵了https://i.imgur.com/zxBErsi.jpg 大概这样用中火快速让它有点焦 如果用小火会让肉流失太多水份而柴硬然后用压力锅的烂和用瓦斯炉小火慢煮出来的口感还是有差别

感谢各位，我下次炖久一点看看，谢谢我先前都大约炖个一小时之后放著隔天再加热这样

会柴我觉得是卤汁过咸 使肉脱水 可以让卤汁咸度低一点 炖烂了再调咸度看看

我调得咸度都只比汤在略咸一点

万用锅用下去什么都烂

小火炖久或是直接放万用锅

一小时不够 再煮久一点肉就散了

炖久一点会比较好吃

压力锅是好帮手 肉真的得烂

选肉也是原因之一 上五花下五花 前段后段都有差别

加一点乳化剂（巧克力酱或花生酱）试试看。

我是买全联的三层啦 好像就没差那么多~有听说过加花生酱 下次试试~