做带骨炸鸡腿遇到瓶颈
醃料用盐、糖、胡椒、蒜粉、洋葱粉、水、牛奶做湿醃
外面的炸粉基底是用玉米粉与中筋面粉1:3的比例调制
问题来了，裹粉返潮后下油锅
试过170度油温下去炸，大约10分钟，出来的外壳很黑、太硬又有点苦味
也试过较低油温150度左右下锅，12分钟后调高油温逼油一分钟
结果外壳一样太硬，而且内部没完全熟
另外，因为醃料有用到糖，只要油温稍高，外壳很容易黑掉
除了不放糖之外，我想不到方式可以解决这问题
麦当劳肯德基的醃料应该不可能不放糖，但颜色都很漂亮，不知道怎么办到的
恳求高手赐教，感谢

我老木要我先蒸熟再去炸= =

麦当劳的确是蒸熟在炸，但想寻找直接炸的正确方法

牛奶拿掉看看

不要放糖 改放味精

外壳太硬 要从粉去调整

不然就150炸拉长时间，再覆炸逼油呗，壳太硬也有可能你的粉太厚，这可能要看你的成品

炸两次看看

裹粉的方式是湿醃拿出来直接裹一层，再沾水两秒裹第二层，开始搓鳞片，然后返潮两三分钟丢下锅遇到两个问题 1.糖醃的关系导致皮黑 2 壳太硬有焦味里面没熟低油温也试过，下次试试再拉长时间，缩短高油温逼油时间

更低温70度熟了之后再拉高温度炸皮？

我觉得是油太少 炸油多一点油温比较好掌握

油太少+1 分两次炸 第一次先炸定型 再转中小火炸个8-10分钟 拿起来给他后熟 之后再拉高油温抢酥

商业炸粉通常有加泡打粉 才能达成酥脆而不硬脆没有膨胀剂只靠淀粉那要酥脆就麻烦多了 有泡打粉就算炸到黑焦也是酥黑状态

玉米粉3：中筋面粉1，这样的面衣不会太硬吗？

打错了，是面粉3，玉米粉1，不好意思不过今天改了下方法有成功了https://i.imgur.com/uTMZ1vU.jpg感谢各位的指导

恭喜成功。 (昨晚是不是我想睡眼花，把粉类比例看错？)

恩恩，是的，哈哈