楼主:
canon15167 (讓純愛å†æ¬¡å‰å¤§)
2022-03-08 06:21:18像是味噌汤要先弄好高汤最后才加味噌，
味噌煮往往也要出锅前再加一次味噌；
相较之下用豆瓣酱、黄豆酱长时间炖煮的酱牛肉、豆瓣酱炖肉等却不会丧失酱香。
同样是豆类发酵产物，这些酱的香味成分有什么异同?
作者:
jjer (CCC~)
2022-03-08 07:11:00味噌是放两次吗？不是在起锅前放一次就好了？
作者:
CJhang (Civil Jobs)
2022-03-08 09:59:00就跟酸、酒精类似吧 有机芳香物很容易挥发
应该是油脂会吸香，受热后间接可以持续挥发香气，水煮就一次大量跑光
作者:
ptpp (大便)
2022-03-08 16:55:00但味噌用炒的也会失去香气吧？我想可能是芳香物质的不同？
作者:
jior (大J)
2022-03-08 18:02:00我都味增汤一直煮的说，而且觉得第二天比较好喝
作者:
YCL13 (静默)
2022-03-08 18:09:00我就一直搞不懂有些店家的味噌汤就一大锅煮好在那边继续加热，客人要就舀出来，这为什么没有不能久的问题呀？
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2022-03-09 05:14:00韩国料理的教学影片曾经提到这一件事就是以味噌来说...韩国的味噌料理是越煮味道越好而日本的味噌料理是尽量在要吃以前加入风味才会最好...同样是叫做味噌不同产地也会有不同的表现方式...
作者: chenyei (documentarian) 2022-03-09 16:26:00
楼上：韩国是大酱，日本是味噌，两者虽然都是黄豆发酵制品，但是制法完全不同，风味当然也不一样
味噌也是看种类，越熟成厚重的就不怕煮。还有日本人追求的美感是优雅细致的香气，那个比较快散掉。
作者:
sewer (下水道)
2022-03-10 02:39:00我觉得看那种味增有些淡雅要久煮需要注意是否要再补上有些浓厚一次就可以满足的的久煮但越煮会容易越咸ps.我觉得味增的来源比较有明显差异我觉得看那种味增 有些淡雅要久煮需要注意是否要再补上 有些浓厚一次就可以满足的的久煮 但越煮会容易越咸 ps.我觉得味增的来源比较有明显差异
我觉得豆瓣酱也会耶，但不是散失香气，是出现了类似酱油久煮后的咸臭味