[问题] 德国主厨刀 dslite PTT批踢踢实业坊

[问题] 德国主厨刀

楼主: dslite (呼呼) 2022-01-20 23:23:14

目前有一把双人牌4 star,硬度57而已
请推荐硬度更高的德式主厨刀? 就是粗壮且根部有护指那种
网络找起来硬度高的都是日式牛刀

作者: coppi (JOSIPA LISAC When a man) 2022-01-20 23:55:00

设计理念不同德式刀很适合配德国磨刀棒没事刷几下

作者: callTM (TMD) 2022-01-21 03:13:00

就Bob Kramer 还是miyabi 之类的

作者: aletheia (安安咪) 2022-01-21 07:58:00

Bob Kramer不算德式的主厨刀双人professional S 但硬度差不多你可以找日系的洋出刃会比较像主厨刀

楼主: dslite (呼呼) 2022-01-21 08:13:00

牛刀手指有时会被根部刺到太薄切硬的东西会心痛

作者: jhengME (花身鸡在哪里) 2022-01-21 10:59:00

依现行的制造技术，锻造刀跟冲压(压板)刀硬度其实差不多双人最便宜30$一把HRC54~56跟Pro-S HRC55~58差没多少" target="_blank" rel="noreferrer noopener nofollow">

目前高硬度兼具高韧性只有做夹钢。图片参考大学课本，这是工厂大量锻造刀的制程，油压锻造下才可能出现bolster;夹钢目前都是冲压已夹层的钢板，所以刀柄其实都是另外焊上去的。BD1N的"龙"刀背厚，但没有bolster

作者: Kayusumi (Left) 2022-01-21 11:09:00

BD1N龙不错

作者: callTM (TMD) 2022-01-21 12:47:00

Bob Kramer 只是做弧形，是主厨刀。

楼主: dslite (呼呼) 2022-01-21 15:24:00

bob刀背是德式的厚度吗？

作者: lifeful (来福佛) 2022-01-21 15:36:00

刀刃根部用磨刀石磨成圆弧型也会有保护的效果

作者: ritt (rit) 2022-01-21 18:19:00

建议用磨刀石侧面，加工一下刀根就好

作者: aletheia (安安咪) 2022-01-21 19:26:00

Bob Kramer刀型很特别，这种是美式的屠宰刀，特别高，在台湾厨师界的评价是很难用。我是很常用，碳钢这把刃角大概12，HRC 61，按我的标准这不适合砍鸡猪骨。你如果要真的粗壮耐操的，还是要硬度低一点，刃角15左右

作者: callTM (TMD) 2022-01-22 06:07:00

主厨刀本来就没在砍鸡猪骨。刀背是厚的啊。我觉得日式跟欧式差别就在刀背。 bob Kramer 本意就是要做来当欧式主厨刀用的当然楼上说他的刀特别高也是真的。刀还是摸一摸看顺不顺手比较重要。我看很多人不喜欢global 的刀也是卖得不要不要的

作者: coppi (JOSIPA LISAC When a man) 2022-01-22 13:10:00

剁刀有剁刀的设计阿..而且克莱莫刀本来就不是为了拿来砍骨头设计，他只是52100版本韧性好，然后用的顺手的刀才重要克莱莫刀会用的很喜欢，不喜欢的去买自己顺手的刀型就好

作者: aletheia (安安咪) 2022-01-22 13:52:00

德式主厨刀的特点就是重量感和刀柄较重，万用耐操，从海鲜一路砍到骨头，当然太粗的动不了。Kramer尖端的刀背很薄，比日式牛刀还薄，这完全不像主厨刀，比较像切片刀。我是觉得原po已经点名要找有bolster的德国主厨刀，就不要推荐完全不一样的东西了。https://i.imgur.com/oQqAeBH.jpg左边是双人牌Kramer 右边是日式牛刀的尖端刀背厚度

楼主: dslite (呼呼) 2022-01-22 14:55:00

yaxell bd1n刀背还不错厚先买来试试

作者: zuchang (chang) 2022-01-23 15:32:00

从钢材去找呢 vg10 大概硬度都在60-65上下

楼主: dslite (呼呼) 2022-01-23 19:56:00

vg10都日式牛刀不然就是中式剁刀

作者: hborong (博) 2022-01-24 01:25:00

双人 twin 1731 硬度60

作者: dragon121985 (Worldpeace) 2022-01-24 10:07:00

IKEA BRILJERA VG10?

作者: Kayusumi (Left) 2022-01-24 12:47:00

剁刀不需要太硬吧