※ 引述《howardcd (拟蛇龟)》之铭言：
: 继上次板友讨论的太白粉及味精污名化后，小弟想来跟大家聊聊嫩精。
: 看到嫩精的包装上写，成份就各种酵素而已，为什么大家好像宁愿用新鲜的水果做出水果
: 味的恶烂猪／牛排，却不肯相信科技，用纯粹的酵素处理呢？
: 另外，小弟为大家亲身试验过了，过期4年的嫩精一样可以做出好吃的猪排喔ヾ(@^▽^@)
: ノ
各位好
好奇查了一下嫩精
虽然隐约知道是酵素
https://imgur.com/a/ERXbMdk
来复习一下食安法第二十二条
所以我们看这个标示可以知道
成分由多到寡的排序是盐最多，再来是玉米淀粉、味精、木瓜酵素
木瓜酵素把细项展开，里面还有包含麦芽糊精、木瓜酵素、抗氧化剂
所以从标示可以看到，这是厂商自己把盐、玉米淀粉、味精混合
之后再加入已经是成品的木瓜酵素，再混进去调合
（木瓜酵素已经是自己独立的一包）
这职业病，因为光看标示就可以大概知道制程了
木瓜酵素里面的麦芽糊精，可能是喷雾干燥的包覆剂
木瓜酵素不晓得耐不耐热，虽然酵素的结构本身是蛋白质
但是也有耐热的酵素
另外一提，我们口水里面也有淀粉水解酵素
所以吃米饭或者面包，如果咀嚼得够久
可以吃到甜味，就是把淀粉水解分解出麦芽糖或者葡萄糖了
好像离题太远
肉的嫩化，有包含物理嫩化跟化学性嫩化
物理嫩化就是用看得见的物品，去破坏肌肉纤维
像是针扎，扎越多针数，肉会越入味越软
之后再与醃渍液进去真空滚打机里面操作
一般家庭没有真空滚打机，不容易体会差异
当环境是真空的时候，醃渍液会更容易进去肉的纤维
更入味，而且醃渍时间也会缩短
制程时间缩短，表示成本也降低，表示获利增加
另外盐也可以嫩化肉质
盐溶Salting in的效果，如果有盐存在，可以提高蛋白质的溶解度
溶解度高表示不会过硬，软嫩
当然如果盐度过高会变成盐析Salting out 造成蛋白质析出、沈淀
我之前泡过鸡胸肉，用2%左右的盐水泡一晚，隔天用煎的很软嫩好吃
舒肥也很好吃＠＠ 算是我少数下厨的经验
接着来说化学性的作用
化学性的就是看不到的叫做化学
物理性的，你看得见，比如说针，或者把肉拍松的锤子
化学性就是利用酵素去把肉的纤维切断
肉的组成是胺基酸，酵素可以降低反应能，快速专一的把胺基酸切断
你用热能也可以切断胺基酸，只是比较耗能量
嫩精的酵素含量是经过工业纯化的
水果里面的酵素比较不稳定，看你拿的水果如何
表示如果要使用嫩精，要按照外标示的比例去使用，才不会过烂
说是这样说，我接触到的，工厂只用过物理嫩化，就是针扎与真空滚打机
有时候醃渍过久，肉散掉，还被客诉怀疑是重组肉＠＠
嫩精还没有被列入食品添加物管理，表示相对安全
另外补充等电点ＰＩ值的事情，上次没说完整的地方
我举例猪肉的等电点约PH5.5左右
接近等电点的猪肉，蛋白质会析出，表示不溶解
所以也不保水，因为要溶解性好的时候，才能抓住水
不保水，代表不多汁，醃渍也不入味，相当于不好吃
所以在加工过程会试图调整
像是调理时加酸或碱则可以提高肉的保水性，例如加点醋或柠檬汁
如果你在外标示看到调整酸碱的成分，就是这个用意
影响肉的ＰＨ因素很多，工厂为了让成品的品质均一
才会让制程标准化，这样客人每批吃到的味道才会趋近一致
希望以上资讯对你有帮助，谢谢各位