请问一下版友们
一般来讲 在做鲜鱼汤/鲈鱼汤的时候
(假设鱼都是新鲜的)
A什么情况下会需要汆烫鱼肉呢？
(个人是观察到有说法是要汆烫以防腥味
但也有说法指出汆烫的话鱼的鲜味就没了)
所以是真的汆烫鱼肉真的就会丧失口感？
不知道统计上占多数的鱼汤做法(像是餐厅小吃)有无先汆烫？
另外请教B
汤加米酒煮V.S.只用米酒醃鱼
假设用相同酒量的话
这两种情况吃起来的鱼汤各位觉得差异？

去泡沫，自己吃不在意的话可以省略

很怕腥味的话可以沸水冲过就好新鲜的我都洗一洗然后清酒味霖姜丝葱花而已有鱼骨鱼头可以先熬个汤再把鱼肉泡熟就好

怕腥味就米酒跟姜丝放多一点

米酒醃要看醃多久多少的量，太多肉里面会有酒精味，吃起来不舒服，要酒味重直接煮好汤再加米酒比较快，基本上不管什么肉，烫过就是会流失一些味道，要好吃就是要够新鲜能洗好直接煮的

我婆婆做法是先干煎 （没全熟）说煮好比较不会散

煎过再煮是一个方法，直接煮鱼鳃肚子血水尽量洗干净

没有先烫过鱼的状况。鱼只有拿来炒之前才会酒白胡椒一点淀粉醃，煮鱼汤不会先用酒醃鱼。

1、肚子要清干净（龙骨上有层膜要划开让血水流出来）2、鱼烹调前可以用盐水洗一下3、米酒姜丝要足

我会把鱼肚里的血水全清掉，然后稍稍煎过后再煮汤（觉得这样比较香

怎么是川烫？ 说到鱼汤应该是烤吧，烫过肉都散了，用热水冲一下的应该是生鱼片，这跟川烫完全是不同的作法提香的酒通常最后滴几滴，如果要去腥，通常泡葱姜酒水，单用酒醃鱼肉加太多会苦。 最后也是最重要的，请依食谱先试过，没基础要天马行空创出好吃的菜是小说漫画情节。我自己经验是就算熟悉烹饪，台式切到西式甚至东南亚料理还是要照食谱，就算改一个肉下锅顺序，味道就是不一样

表面黏膜接触空气比较腥 可用盐巴内外都抹过再洗掉

肚子清干净 黑膜刮干净 新鲜的鱼煮汤加姜丝，起锅前调味加米酒，胡椒，葱花，香油一点就很好吃

要吃肉我会我会鱼肉分离 冷水放骨头熬汤 熬好再放煎好皮的鱼肉只要汤全部冷水下锅熬所有调味料都煮好再加

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我家捕鱼的，从小到大吃的鱼汤就是只要把鱼杀好内脏血水清干净后，就直接水滚后放入鱼煮熟，起锅前再加盐、米酒跟姜丝就非常鲜美。根本不需啥复杂的手法。

不够新鲜就别煮鱼汤

川烫应该只是过一下沸水吧。去掉鱼外面的黏液

黏液如果不用烫，可以用盐或淀粉洗掉而且你用的鱼会决定你的处理方法，做前要查一下

1.鱼新鲜不用烫，水大滚丢下去就好了2.起锅前加米酒比较香，但要滚个30秒到1分钟，酒味才不会太重

血水洗干净，肚子龙骨的膜也要剪开洗，搞刚一点就只烫鱼骨。川烫鱼肉真的很瞎，浪费新鲜的鱼、易煮太老。可参考清蒸鱼教学，腥味来源在血水，鱼新鲜，洗干净基本就无腥味了。

看电视好像有肚子以上接近骨头处 稍微用刀画一下 用牙刷清腥味来源