有点lag回应这篇文章
当初看到一直有放在心上
先附上昨天录制影片熬的最基础版鸡高汤
（一样鸡高汤还可以分成好几种）
https://i.imgur.com/4bNq9oc.jpg
前两周我在板上发了牛高汤的制作影片
毕竟对多数人来说
鸡高汤还是比较亲民常用的
这边先分享一些我个人的理解与经验
鸡高汤的制作影片则要稍等几周
毕竟很多人应该还是没有看过牛高汤影片
这边还是很基本的列一下
传统中餐我并没有太深入涉略就不谈
西餐来说高汤细分成broth与stock
这个很清彻的高汤或中餐的上汤
都是分类在broth之中
*一般是骨头与蔬菜为主、肉不会太多*
受版友提醒更正，这句原文有误
Broth原料是也会有很一定比例的肉
但通常成品不太有胶质，
即使冷藏后也不会结冻
喝起来不会黏口
原文推文提到的浓厚、胶质高汤
则分类在stock
回到我照片中金黄澄清的鸡高汤
西式高汤的作法看似与中餐不太相同
我们熬高汤的过程不会加盖
汤不会滚开、不会搅拌
过滤时用捞的而不是倒的
这几个要素有掌握到的话
即使不使用蛋白质吸附
依然可以得到几乎是澄清的高汤
至于风味
我不会说清汤风味就比较不足
事实上我昨天这批4公斤的骨
熬出6公升的高汤味道是非常够的
只是broth与stock的用途不一样
端看需求用途来做选择
以上 最近废话比较多QQ
另外其实高汤的分类不同地区有不同定义
还有一个定义是“本质都是一样的”
只是利用骨、肉比例与熬煮时间不同
来达到不同浓度与风味的高汤
※ 引述《havanataipei (Marcus)》之铭言：
: 大家好，想问一个新手问题
: 最近看了这部 开水白菜的食谱影片
: https://youtu.be/Pn0PyUe5tx8
: 里面的老师傅，吊了一锅高汤。(熬猪鸡)
: 做法是冷水下锅炖煮，慢慢捞浮沫，
: 捞得差不多后，
: 高压锅煮半小时，
: (我的理解是，用瓦斯炉关盖文火熬的话，
: 熬三小时左右，不知道有没有误?)
: 完成后过筛，得到高汤开始吊，
: 用鸡茸(应该就是碎鸡胸肉?)砸下锅煮滚，
: 分两次吊，
: 继续煮出杂质跟油，
: 最后得出清澈茶色鸡汤。
: 想问说，如果我们是炖一般鸡汤，
: 像是竹笋鸡汤，香菇鸡汤的话，
: 有办法这样吊汤吗?
: 那个颜色真的好漂亮。
: 还是说，鸡汤本来就不用清得那么干净，
: 保留风味?