以前吃西堤的鸭胸觉得超好吃，又弹又嫩又多汁
但自己网购鸭胸回来煮就是不如预期
我是先表面浅划菱形切口，盐巴胡椒调味，煎完表面后烤，
明明很小心的一直在评估肉的熟度(用体感弹性)
加热完有静置，切出来也是漂亮的粉红色
http://i.imgur.com/yOSei0f.jpg
但就是很韧！很紧很扎实
也没有肉汁会从纤维的缝隙渗出来的感觉
后来就对这个食材很没信心：(
明明网络上的食谱也没看过有人对这块肉做过什么其他加工，但吃起来就是跟理想不一样…
仔细思索其中可能忽略的细节，还是其实餐厅的有偷偷醃过？用什么醃呢？
水果(凤梨/水梨/苹果…)、盐水、洋葱大蒜橄榄油？
还是像猪排有断过筋？(好像不太对)
还是说根本就是舒肥完再煎出来的？(那就没办法了啊…)
还是根本就是肉的品质的问题…(我买冷冻一块约$160的)
很想对这块肉上诉然后胜诉啊！
板友们有什么心得吗？感谢！

好像有点太生了

大润发买的冷冻货，冷藏解冻洗洗随便醃表皮涂蜂蜜，气炸汁很多，是不是料理问题？https://i.imgur.com/bofeDCg.jpg可能就是1楼说的太生XD？

不需要盐渍，会出水变干硬，如果是泡盐水吸水另外一回事，想要软嫩就油封鸭吧！简单点就烤箱低温慢煮或是油泡，半成品表皮大火煎或是喷枪烧溢出汁水多可能是冷热温差大，蛋白质肌肉纤维收缩汁水出，还没回去，亦可能是缩了之后空间不够多出来的部分水果酵素是软化蛋白肌肉组织，泡盐水是增加食物材含水量，洋葱大蒜橄榄油增香和甜味包裹食材减少水分散失，加热就会水分散失变硬，所以加热前软化增加含水量一加一减看最后结果餐点是正还是负还是受限道具那就参考海南鸡做法吧！泡热水泡熟肉煮热水起泡关火泡肉降温至70-80度约莫15-20分看肉量降温速度不一，取肉重新加热重复约3-4次，有电锅可以煮水泡之后放入保温，如果有肉品的温度计查看中心温度更好，之后泡冰让皮缩变Q弹，之后就随便吧！也可以之后做烟燻、茶、油鸡鸭很多不会处里的食材都可以这样预处理，米血玉米蕃薯马铃薯都可以先蒸或水煮之后油炸烧烤，保水防外焦黑内不熟还可以缩短后加热时间，前面还可以一次处里多种食材

醃蒜油再加点好的单品咖啡液，试试逆煎烤。然后品种也有差啦，想吃肉质粉红鲜嫩的买樱桃鸭吧。

要软嫩也可以舒肥一下再煎

楼上的网友们都好专业，学到了！！

直觉想到就是舒肥 尤其很韧的鹅肉鸭肉 就是欠舒肥

有时间可以试试油封鸭 软嫩而且切面颜色很粉

我觉得鸭胸对肉的中心温度反应很明显 曾经自己靠感觉煎也是韧到不行 后来买了探针温度计来控制中心温度 吃起来感觉差很多 后来有一次火太大 中心温度多了2-3度 肉的干涩感就蛮明显的

生的鸭肉如果水煮没30到40分钟都还是硬到咬不动...如果要像外面餐厅那么软嫩应该是舒肥过或是油封过...外面卖鹅肉饭的那种是水煮但专业手法水煮...建议你找网络教学影片看他们加热的时间在什么样的区间...我煮过几次鸭子真的要很久...用压力锅都要加热很久才软如果你要吃西提的那个口感可以买好市多的冷冻熟鸭胸...直接吃或是再煎香烤香表面就能跳过把生肉煮软的那个步骤

我也是买一块煎，咬到咀嚼肌长肌肉，效果比重训还好XD

皮的那面要放锅子慢慢煎.上色后入烤箱200度13分左右边煎油要边倒出来.入烤箱皮要在下面.出来后静置10分要煎之后先放置室温,皮的那面可以洒点盐

我买樱桃鸭胸肉，用煎的就很多汁了，也不会很硬

推荐豪野鸭的鸭胸，舒肥完煎烤很完美