[问题] 询问果酱色泽 ayluonha PTT批踢踢实业坊

楼主: ayluonha (moana) 2020-06-21 01:19:55

自制凤梨苹果果酱，食谱中也有加入柠檬汁防止氧化，想询问为何颜色偏深（如图），而
不像凤梨一开始的淡黄色泽？谢谢。
https://i.imgur.com/W71SMu2.jpg

作者: alawoow (黑天空) 2020-06-21 02:33:00

用的糖会影响颜色～你用二砂吗

作者: feont (小曹加油) 2020-06-21 08:38:00

这不是正常吗?难道你想要鲜黄色?

楼主: ayluonha (moana) 2020-06-21 09:15:00

我是用冰糖～我以为是要晶莹剔透的黄色耶～

作者: dancelight (路雪溪) 2020-06-21 10:36:00

这颜色很正常啊

作者: ddyyii (阴天美少女) 2020-06-21 10:49:00

熬煮的时间也会影响色泽煮愈久，颜色愈深

作者: SalDuar (in the dark码：) 2020-06-21 13:28:00

不可能完全避免氧化，何况还加热过，颜色深是正常的喔

作者: elyselee (~噗噗兔~) 2020-06-21 14:52:00

https://i.imgur.com/AMB89Jt.jpg我是用冰糖熬煮，这是你希望的颜色吗

作者: callTM (TMD) 2020-06-21 17:22:00

会不会是火太大啊

楼主: ayluonha (moana) 2020-06-22 01:25:00

对哦，上面颜色好美好晶莹剔透！刚刚有收到建议糖分两次加入～色泽会淡一些，我下次试试看！谢谢！

作者: angechen (angechen) 2020-06-22 01:33:00

加热本身就是在进行氧化作用啊亲爱的，还有一定程度的梅纳反应，如果你真的真的想要的话，用盐巴先把水分榨出来再用电锅蒸吧，虽然这样果酱要另外加果胶

作者: yoyufaye (^v^) 2020-06-22 04:16:00

也可以用奇亚籽代替果胶

作者: ddyyii (阴天美少女) 2020-06-24 06:53:00

楼主: ayluonha (moana) 2020-06-25 09:55:00

谢谢大家的建议～楼上做的好美好漂亮！

作者: IanLi (IanLi) 2020-06-25 23:10:00

若糖度高，因为沸点提高会进入焦糖化温度，因此若要浅黄色请控温，或是先使用低糖度来煮后再加糖溶化收工。

楼主: ayluonha (moana) 2020-06-26 10:00:00

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