[问题] 牛肉碎块煎了出一堆水正常吗？ Ifault PTT批踢踢实业坊

[问题] 牛肉碎块煎了出一堆水正常吗？

楼主: Ifault (Not my fault) 2020-06-20 23:58:32

平常煎牛排都很正常
有买NG牛肉大概都边角肉小块小块的
原本打算做咖哩
但煎一煎发现出了一堆水
是正常现象吗？肉汁？
我目前猜是因为太小块肉汁锁不住全跑出来
然后吸不回去。

作者: aslime (pita) 2020-06-21 01:15:00

可能是肉退冰不完全，或是锅子不够热喔

作者: x8109199 (TnkBii) 2020-06-21 02:52:00

牛肉有注射过盐水，导致加热时使肌纤维缩短而渗出水份，刚好锅温不够水分没有蒸发积在锅底就算把全冻的牛肉拿去煎也不可能出一堆水，因为水分蒸发会比肉排渗出水分还来得快如果下次要料理这种牛排，料理前先把牛肉用厨房纸巾包起来冰进冷藏30分，就能改善这种问题还有，牛肉大小不影响牛肉吸回肉汁，完全取决于加热后肌纤维恢复原来的长度，就像一块海绵用力挤后松开吸回水分一样

作者: paulsama (paulsama) 2020-06-21 09:43:00

正常

楼主: Ifault (Not my fault) 2020-06-21 15:06:00

感谢回答

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