浅谈面糊
讲到面糊对多数人来说感觉很抽象,一堆不一样的配方好像很难以理解,其实厘清几个观念就可以很快上手
先来分析“面糊”的组成!面糊主要以三种东西组成:
1.淀粉:影响面衣质地
2.液体:影响风味、烹调时间
3.膨胀剂:提供空气(蓬松感)
再来我们分开讲解:
A.淀粉大概可以分为三类
1.面粉:以特性分为高中低筋面粉,筋性愈高面糊愈稠愈容易巴附住食材、但是容易出筋而造成成品韧性较大,再来面粉中的蛋白质(筋性就是蛋白质反映出来的)会抓住油脂,高蛋白含量会造成面糊吃油较重。
2.其他谷物淀粉:蛋白含量较少,可加强酥脆口感。比如:在来米粉、玉米粉
3.球茎、块根淀粉:这种淀粉糊化温度较低,成品会比较软、水分较高。比如:地瓜粉、树薯粉
B.液体则影响烹煮时间,液体越多、水分蒸发时间需要愈久。也可以使用牛奶、酒增添风味
C.膨胀剂:通常使用泡打粉、苏打粉、酵母粉,提供空气到面糊中,经过加热空气膨胀,创造轻盈酥脆的口感
有了这些观念就可以来分析文章中的面糊了
1.低筋面粉、水、泡打粉:所以我们可以猜测这面粉会比较稀、成品会比较薄
2.低筋面粉、啤酒:这里没有膨胀剂但是啤酒中气泡可以补足且提供风味,一样是较稀的面糊
3.低筋面粉、牛奶、泡打粉:相较于第一种使用了牛奶,牛奶提供风味,其中乳脂与牛奶的蛋白质会让成品较油
再来讲一下调制面糊要注意的事情
1.面糊愈新鲜愈好:淀粉不会吸收过多的水分、膨胀剂也能最大的发挥效用,常见的泡打粉跟苏打粉反应速度极快(不信拿小苏打跟醋加在一起)不需要静置,除非使用酵母
2.不要过度混合面糊:会使面糊出筋,影响口感
3.尽量抱持面糊愈冷愈好:低温可以抑制筋性发展,也可以帮助二氧化碳(气泡)更多地融入面糊中(除非使用酵母)
最后提供一下我用的炸鱼面糊好了
中筋面粉180g
玉米粉45g
苏打粉3g
泡打粉3g
新鲜冰啤酒300左右(看面糊质地调整)
冰块少许
盐巴少许
如果家里有气瓶也可以把上述面糊灌入气体再挤出到食材上,面糊就会极度轻盈!
鱼菲力擦干调味后先沾面粉再沾面糊会巴得比较紧,中筋面粉可以更有效地巴附食材,玉米粉增加酥脆感,再利用苏打泡打粉加上啤酒的气泡使面糊更有空气感,冰块降温、盐巴调味,油温180炸至金黄酥脆,鱼肉如果还没熟,放入烤箱两三分钟即可!
※ 引述《jennewton (jen)》之铭言:
: 网志版
: https://tinyurl.com/yc9oyspq
: 英式炸鱼好吃的重点,在于酥脆薄的炸衣。
: 油炸面糊有很多不同的方式。
: 这里将三种不同的油炸面衣一起汇整在这里,
: 以便查询。
: 啤酒面糊-加了泡打粉
: 基本上就是以啤酒 低筋面粉 泡打粉等,混合而成的面糊
: 食谱参考
: 英式炸鱼配薯条-泡打粉啤酒面糊(FISH AND CHIPS with Beer-Batter)
: https://tinyurl.com/yarvnlqj
: 啤酒面糊无泡打粉(点下文即可进入食谱)
: 以打发的蛋白加入啤酒与低筋面粉混合的面糊,不使用泡打粉
: 食谱参考
: 英式炸鱼薯条