[问题] 如何确保卤鸡腿鸡翅不破皮 TITANCHIU PTT批踢踢实业坊

楼主: TITANCHIU (CASHMAN) 2019-12-03 13:33:25

各位爱料理的同好们请问一下如何在卤制的过程中
如何让鸡腿和鸡翅膀的表皮不破损，是不是不宜泡
太久和不要轻易搅动锅内食材？
下图是上周的成果对鸡腿鸡翅整个成品不是很满意
因为都破皮了，我买过外面市售好像表皮好像很完
整。
https://i.imgur.com/g8oWgua.jpg

作者: Sutter (哈囉你好吗) 2019-12-03 13:35:00

泡不会破皮啊，不要滚太久用泡的入味

作者: CuTeHebe (只做我想做的事) 2019-12-03 13:51:00

大滚后转小火煮个半小时关火用泡的

作者: orangeccc (喵喵) 2019-12-03 14:26:00

一直搅也有可能会破

楼主: TITANCHIU (CASHMAN) 2019-12-03 14:46:00

那可能我一直在搅动的关系。

作者: yesohya 2019-12-03 16:54:00

搅动它干嘛 = =怕焦底部垫豆干猪皮等焦了就削掉的东西

作者: a1121210 (蔗虾饺) 2019-12-03 17:41:00

先把皮炸酥

作者: fzrpower (@NPC's Follower) 2019-12-03 18:24:00

烫一下过冷水，风吹干再卤

作者: blackvswhite (阿沧) 2019-12-03 20:55:00

个人经验卤东西只要确定有完全浸泡开小火就泡著不要去理它最好看

作者: DWR (罗杰) 2019-12-04 16:38:00

卤要入味是用泡的鸡腿鸡翅半个小时内就够软了别一直开火

作者: qooxxp (诡谲顽皮) 2019-12-04 18:23:00

卤味是用泡的overnight

作者: yesohya 2019-12-04 22:23:00

你这种破关节部位是加热过头 = =

作者: x8109199 (TnkBii) 2019-12-04 22:43:00

开火卤搅动又不会破皮，应该是卤过程火太大冒泡导致裂开，在卤东西开火小小滚就好，这种动作叫煨，除非你卤的过程中一直拿东西去戳，不然正常搅拌是很难把皮撑破的鸡皮和肉之前有脂肪，除非有煎过让油脂漏出太多，不然卤久脂肪会变成一种吉利丁，会把皮黏在肉上。

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