[心得] 炒饭用什么油才会像餐厅的一样好吃

楼主: latinjazz (Kkkkk)   2019-10-28 22:43:37
吃过鼎泰丰跟海产摊/店的炒饭
鼎泰丰的算很好吃了
有些海产摊的也很强
一直以来
都觉得他们是用猪油炒
才会这么香
想请问有没有用不同的油炒才会作出餐厅口感的炒饭
自己在家有办法做到吗?
感谢
作者: sammoon (sam)   2019-10-28 22:45:00
你有餐厅的炮炉吗
作者: amoroe13 ( OE )   2019-10-28 22:46:00
重要的是火候
作者: cami33 (cami33)   2019-10-28 22:49:00
快速炉
作者: dark0101101 (月森)   2019-10-28 22:56:00
大火快炒菜产生梅纳反应=好吃的秘诀
作者: IlovePete (我爱山普拉斯)   2019-10-28 23:03:00
绝对是快速炉
作者: Celestine   2019-10-28 23:10:00
镬气
楼主: latinjazz (Kkkkk)   2019-10-28 23:11:00
感谢,原来火还是关键。看过王刚一个视频,说镬气就是控制在炒焦的前两秒,如果是这样,小弟还是认命去海产摊吃比较实在呀
作者: cami33 (cami33)   2019-10-28 23:12:00
为何台菜都要用薄铁锅,就是为了好吃啊,以前吃过小摊的炒饭,超赞,可惜师傅太累,收了
作者: ChevLiu (大亨堡)   2019-10-28 23:14:00
无盐奶油 味道会很不错
作者: cami33 (cami33)   2019-10-28 23:14:00
鼎泰丰的还好,吃过老台菜师傅的,哦,香气超赞超美味的,还是用热饭炒的,功夫超强
作者: isud40401 (大茂黑瓜)   2019-10-28 23:28:00
油也是功夫!里头能藏很多味道通常都是明油
作者: aureliechen (最近迷恋福柯)   2019-10-29 01:39:00
重点是火候和快速的颠锅
作者: royant399 (北海道水獭)   2019-10-29 07:03:00
外面吃吧!自己家里就做一些外面不容易吃到的私房菜
作者: t11223342002 (路菜)   2019-10-29 08:25:00
除去火候的因素以外,我在家炒饭觉得能加分的部分:1.蛋炒出泡泡,2.用猪油,3.不用葱改用蒜苗,4.不用酱油改用美极,5.煮炒饭专用的热饭,6.起锅前加一把美生菜丝
作者: apl02 (阿严)   2019-10-29 08:50:00
我的经验是全程大火,持续翻炒,然后一次炒的量不要太多因为家庭的炉火不够,量少一点温度才比较能维持
作者: fcz973 (名蒸蛋柯南)   2019-10-29 09:05:00
先倒一大匙宽油
作者: S2895172 (S2895172)   2019-10-29 09:33:00
锅气+翻锅
作者: tomroy (离题辉。)   2019-10-29 10:37:00
先滑锅XD
作者: asdf70044 (A7)   2019-10-29 10:40:00
大火
作者: Miahh (忙)   2019-10-29 10:57:00
炒饭是道看似简单但在家里很难做到对味的料理...(我要强调的也是火要够大)
作者: impact999 (尘埃)   2019-10-29 11:05:00
小火炒均匀大火快速收尾 炒出锅气(梅纳反应)一般的沙拉油就能炒得很好吃了
作者: kijio39 (福翠花开响叮叮)   2019-10-29 11:33:00
其实炒饭不是一定要用冷饭或隔夜饭,重点是炒饭的饭要干一点,这样炒起来才比较容易松散,也不会因为过多的碾压使米饭破裂而黏糊。隔夜饭或冷饭只是因为水分被空气带走而,使原本的水气减少,符合米饭炒制需松散的原则。
作者: vecuh (火爆大辣椒)   2019-10-29 12:15:00
白饭先用日式美奶滋拌一下再下锅就会差很多囉~美奶滋含油量也很高,包里住米饭就可以粒粒分明喔
作者: ennru (ennru)   2019-10-29 13:28:00
火候,就是俗称的镬气
作者: mrschiu (布莱恩的老婆)   2019-10-29 13:37:00
有些餐厅的秘密武器是味精...
作者: dslite (呼呼)   2019-10-29 15:47:00
快速炉 和多到你不敢加的油
作者: schwarzwald   2019-10-29 15:48:00
用在来米炒饭会不会比较容易?
作者: mucha (2016)   2019-10-29 17:18:00
还有鸡粉之类的调味料吧
作者: simat (暂时不用)   2019-10-29 17:59:00
我觉得炒饭真的是最难的一道料理
作者: OrzOGC (洞八达人.拖哨天王)   2019-10-29 18:06:00
看看王刚的炒饭,那油真的是放免钱的
作者: GolfR32 (汉堡大哥)   2019-10-29 18:32:00
油不是重点
作者: scarfman (大天使卯月的笑容最棒了)   2019-10-29 19:57:00
1.锅够热并全程大火 2.用热饭炒,煮饭比例米:水=1:13.翻炒时间不要超过二分钟
作者: officina (officina)   2019-10-29 23:09:00
米种可能比油还重要 我炒过很少油的 只有难吃(干)一点点其实很多菜 油少是在于烹饪时要更注意 精神/时间要拉长并不是油多就好吃 油多通常主要是方便 油少你买好点都好
作者: kijio39 (福翠花开响叮叮)   2019-10-30 02:06:00
有一些炒饭的确会用在来米(籼米),但是是软籼,一般消费者不太容易知道自己买到的籼米是软籼还是硬籼,除非会到稻米品种资讯的网站去了解软籼的品种再去跟店家订购。但这都太搞刚,把一般蓬莱米不要煮太湿软就好。
作者: snd (神犬汪汪汪)   2019-10-31 12:14:00
温度,你要敢炒到锅气
作者: RandomMage (鲁至深)   2019-10-31 18:13:00
家里的问题是温度不够
作者: mswinnie (文子鱼)   2019-11-01 00:39:00
楼上好多王刚…
作者: a1121210 (蔗虾饺)   2019-11-01 21:46:00

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