吃过鼎泰丰跟海产摊/店的炒饭
鼎泰丰的算很好吃了
有些海产摊的也很强
一直以来
都觉得他们是用猪油炒
才会这么香
想请问有没有用不同的油炒才会作出餐厅口感的炒饭
自己在家有办法做到吗？
感谢
作者:
sammoon (sam)
2019-10-28 22:45:00你有餐厅的炮炉吗
作者:
cami33 (cami33)
2019-10-28 22:49:00快速炉
感谢，原来火还是关键。看过王刚一个视频，说镬气就是控制在炒焦的前两秒，如果是这样，小弟还是认命去海产摊吃比较实在呀
作者:
cami33 (cami33)
2019-10-28 23:12:00为何台菜都要用薄铁锅，就是为了好吃啊，以前吃过小摊的炒饭，超赞，可惜师傅太累，收了
作者:
ChevLiu (大亨堡)
2019-10-28 23:14:00无盐奶油 味道会很不错
作者:
cami33 (cami33)
2019-10-28 23:14:00鼎泰丰的还好，吃过老台菜师傅的，哦，香气超赞超美味的，还是用热饭炒的，功夫超强
除去火候的因素以外，我在家炒饭觉得能加分的部分:1.蛋炒出泡泡，2.用猪油，3.不用葱改用蒜苗，4.不用酱油改用美极，5.煮炒饭专用的热饭，6.起锅前加一把美生菜丝
作者:
apl02 (阿严)
2019-10-29 08:50:00我的经验是全程大火，持续翻炒，然后一次炒的量不要太多因为家庭的炉火不够，量少一点温度才比较能维持
作者:
fcz973 (名蒸蛋柯南)
2019-10-29 09:05:00先倒一大匙宽油
作者:
S2895172 (S2895172)
2019-10-29 09:33:00锅气+翻锅
作者:
tomroy (离题辉。)
2019-10-29 10:37:00先滑锅XD
作者: asdf70044 (A7) 2019-10-29 10:40:00
大火
作者:
Miahh (忙)
2019-10-29 10:57:00炒饭是道看似简单但在家里很难做到对味的料理...（我要强调的也是火要够大）
小火炒均匀大火快速收尾 炒出锅气(梅纳反应)一般的沙拉油就能炒得很好吃了
作者:
kijio39 (福翠花开响叮叮)
2019-10-29 11:33:00其实炒饭不是一定要用冷饭或隔夜饭，重点是炒饭的饭要干一点，这样炒起来才比较容易松散，也不会因为过多的碾压使米饭破裂而黏糊。隔夜饭或冷饭只是因为水分被空气带走而，使原本的水气减少，符合米饭炒制需松散的原则。
作者:
vecuh (火爆大辣椒)
2019-10-29 12:15:00白饭先用日式美奶滋拌一下再下锅就会差很多囉~美奶滋含油量也很高，包里住米饭就可以粒粒分明喔
作者:
ennru (ennru)
2019-10-29 13:28:00火候，就是俗称的镬气
作者:
mrschiu (布莱恩的老婆)
2019-10-29 13:37:00有些餐厅的秘密武器是味精...
作者:
dslite (呼呼)
2019-10-29 15:47:00快速炉 和多到你不敢加的油
作者:
mucha (2016)
2019-10-29 17:18:00还有鸡粉之类的调味料吧
作者: simat (暂时不用) 2019-10-29 17:59:00
我觉得炒饭真的是最难的一道料理
作者:
OrzOGC (洞八达人.拖哨天王)
2019-10-29 18:06:00看看王刚的炒饭，那油真的是放免钱的
作者:
GolfR32 (汉堡大哥)
2019-10-29 18:32:00油不是重点
作者:
scarfman (大天使卯月的笑容最棒了)
2019-10-29 19:57:001.锅够热并全程大火 2.用热饭炒，煮饭比例米:水=1:13.翻炒时间不要超过二分钟
作者:
officina (officina)
2019-10-29 23:09:00米种可能比油还重要 我炒过很少油的 只有难吃(干)一点点其实很多菜 油少是在于烹饪时要更注意 精神/时间要拉长并不是油多就好吃 油多通常主要是方便 油少你买好点都好
作者:
kijio39 (福翠花开响叮叮)
2019-10-30 02:06:00有一些炒饭的确会用在来米(籼米)，但是是软籼，一般消费者不太容易知道自己买到的籼米是软籼还是硬籼，除非会到稻米品种资讯的网站去了解软籼的品种再去跟店家订购。但这都太搞刚，把一般蓬莱米不要煮太湿软就好。
作者:
snd (神犬汪汪汪)
2019-10-31 12:14:00温度,你要敢炒到锅气
作者: RandomMage (鲁至深) 2019-10-31 18:13:00
家里的问题是温度不够