[食谱] 自己开卤味摊（综合卤味做法）
楼主: zezechu (zeze) 2019-10-15 10:50:55
这次卤味我一共卤了11种食材，一开始卤的肉类够多就会香，调味只有用酱油、米酒和一
些辛香料，卤过的卤汁稀释后除了可以当作卤冬粉、王子面的酱汁，也能勾芡当作卤味沾
酱，用不完的先煮沸放冷后再冷冻起来，下次还可以重复使用！有时间可以在家自己开卤
味摊，不过大概会吃到以后宵夜都不想再买卤味了XD
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作法
1. 先将配料的嫩姜切丝、葱切花，辣椒则剖开去籽
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2. 豆干可以先以牙签刺出孔洞，卤的时候会更入味
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3. 把肉类食材（猪舌、猪耳朵、嘴边肉和鸡胗）下滚水汆烫 2 分钟
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4. 猪舌上有一层白膜，刮掉会比较好看（我买猪肉的老板都不去膜的），烫过后用小刀
或汤匙就可以刮下了
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5. 将下面食材内的卤汁材料中的辛香料先用热油炒香，盛出后装入茶包袋内
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6. 使用原炒锅制作炒糖水
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7. 终于要卤了！这时先把肉类食材、辛香料包和万用卤包放入锅内，加入米酒、酱油、
炒糖水和水，卤到一定的时间就可以起锅了（每个食材的起锅时间不同，我另外备注在下
方）
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8. 卤完肉的卤汁再拿来卤豆类和蔬菜（如果卤汁要保存起来之后使用，豆类就要分开卤
）
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9. 完成囉！另外我还有用了卤汁做酱油膏和冬粉酱汁，过程太长我就不写了，比例我放
在下面
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综合卤味全过程影片：http://yt1.piee.pw/KTZYT
卤味时间-
20分：海带、豆皮
30分：豆干
45分：猪舌、嘴边肉
70分：猪皮
80分：猪耳朵
卤味食材：
鸡胗：4 颗
猪皮：1 片
猪耳朵：1 副
猪舌：1 副
嘴边肉：300g
香菇：3朵
豆干：3片
豆皮：2片
海带：4个
四季豆：适量
冬粉：1 人份
卤汁：
水：1000 c.c.
酱油：6 大匙
米酒：4 大匙
蒜头：8 瓣
辣椒：2 条（去籽）
二砂：3 匙（炒糖水用）
姜片：4 片
白胡椒粒：1 匙
花椒：2 小匙
八角：1 颗
万用卤包：1 包
冬粉酱汁：
卤汁：12 大匙
水：8 大匙
白胡椒粉：0.5 小匙
香油：1 匙
自制酱油膏 ：
卤汁：3 大匙
水：1 大匙
老抽：0.5 大匙
糖：2 小匙
香油：适量
太白粉水：适量
(END)
些辛香料，卤过的卤汁稀释后除了可以当作卤冬粉、王子面的酱汁，也能勾芡当作卤味沾
酱，用不完的先煮沸放冷后再冷冻起来，下次还可以重复使用！有时间可以在家自己开卤
味摊，不过大概会吃到以后宵夜都不想再买卤味了XD
作法
1. 先将配料的嫩姜切丝、葱切花，辣椒则剖开去籽
2. 豆干可以先以牙签刺出孔洞，卤的时候会更入味
3. 把肉类食材（猪舌、猪耳朵、嘴边肉和鸡胗）下滚水汆烫 2 分钟
4. 猪舌上有一层白膜，刮掉会比较好看（我买猪肉的老板都不去膜的），烫过后用小刀
或汤匙就可以刮下了
5. 将下面食材内的卤汁材料中的辛香料先用热油炒香，盛出后装入茶包袋内
6. 使用原炒锅制作炒糖水
7. 终于要卤了！这时先把肉类食材、辛香料包和万用卤包放入锅内，加入米酒、酱油、
炒糖水和水，卤到一定的时间就可以起锅了（每个食材的起锅时间不同，我另外备注在下
方）
8. 卤完肉的卤汁再拿来卤豆类和蔬菜（如果卤汁要保存起来之后使用，豆类就要分开卤
）
9. 完成囉！另外我还有用了卤汁做酱油膏和冬粉酱汁，过程太长我就不写了，比例我放
在下面
综合卤味全过程影片：http://yt1.piee.pw/KTZYT
卤味时间-
20分：海带、豆皮
30分：豆干
45分：猪舌、嘴边肉
70分：猪皮
80分：猪耳朵
卤味食材：
鸡胗：4 颗
猪皮：1 片
猪耳朵：1 副
猪舌：1 副
嘴边肉：300g
香菇：3朵
豆干：3片
豆皮：2片
海带：4个
四季豆：适量
冬粉：1 人份
卤汁：
水：1000 c.c.
酱油：6 大匙
米酒：4 大匙
蒜头：8 瓣
辣椒：2 条（去籽）
二砂：3 匙（炒糖水用）
姜片：4 片
白胡椒粒：1 匙
花椒：2 小匙
八角：1 颗
万用卤包：1 包
冬粉酱汁：
卤汁：12 大匙
水：8 大匙
白胡椒粉：0.5 小匙
香油：1 匙
自制酱油膏 ：
卤汁：3 大匙
水：1 大匙
老抽：0.5 大匙
糖：2 小匙
香油：适量
太白粉水：适量
(END)
作者: yokoh ( 柚子) 2019-10-15 11:10:00
很 ！时间清清楚楚！
作者: kpkp3000 (kpkp456) 2019-10-15 11:20:00
推，!看起来专业
作者: bentryit (辉英时代) 2019-10-15 11:45:00
赞
作者: sazabi (MSN-04) 2019-10-15 11:46:00
剪辑风格跟准的厨房蛮像的，厨具都好高端(流口水
作者: isud40401 (大茂黑瓜) 2019-10-15 11:57:00
推
作者: zhong303 (HUAN) 2019-10-15 12:08:00
推
作者: phang16 (pan) 2019-10-15 12:17:00
手好美，重点错误
作者: clodyfly (AGNES) 2019-10-15 12:42:00
推希望下次有咸水鸡版
作者: chunglee (李姓中坜选民) 2019-10-15 13:20:00
影片拍的不错已订阅
作者: ninomya (☆Always be HOTTEST☆是) 2019-10-15 14:24:00
卤味看起来好赞！厨房跟手也好美www(重点误
作者: beautyptt (çªçª) 2019-10-15 14:46:00
卤味要怎样才能乾乾的 不然一般都会沾附卤汁
作者: xennys (嗯.....) 2019-10-15 15:50:00
好详细哦，感谢推
作者: ron08072002 2019-10-15 16:52:00
那刀好美，详细希望～
作者: jojomaan (这是谁的小啾啾) 2019-10-15 20:28:00
希望能拍影片介绍用具！！
作者: sazabi (MSN-04) 2019-10-15 23:08:00
锅子都是WMF GOURMET PLUS刀子是双人牌BOB KRAMER主厨刀
作者: julian213456 (kage) 2019-10-16 09:59:00
赞欸，最近才在想说要自己试试看卤味
作者: orzkk88 (欧阿理颗颗) 2019-10-16 10:49:00
好厉害
作者: Chemie0825 2019-10-16 12:11:00
推！看起来好好吃
作者: newsoulth (踬滞 girl) 2019-10-16 21:49:00
不知道为什么感觉人很帅
作者: oopsmile (Ann) 2019-10-16 22:53:00
真完美，已订阅。
作者: lalaishiuan (lalashiuan) 2019-10-17 01:06:00
请问万用卤包可以去哪购买
作者: yoyufaye (^v^) 2019-10-17 05:32:00
简单清楚又好专业！刀也太美！
作者: j19620 (guest) 2019-10-17 08:58:00
你家采光好好喔！好想当你家的植物
作者: ini1011 (吃吃) 2019-10-17 17:04:00
楼上当植物是XDDD
作者: cynthia0720 (别叫我哥~) 2019-10-18 23:50:00
原PO手指好长(误XD)
作者: burnmysoul (嗑药呱呱) 2019-10-23 11:40:00
我只看到那把刀(*_*)(*_*)(*_*)