※ 引述《pttYi (Mia)》之铭言：
: 锅子是这只 匠岩纹铁炒锅28cm
: https://www.books.com.tw/products/N011126844
: 六月时购入，有照说明书开锅，前两三月使用都正常，每次用完就用水跟菜瓜布刷干净
烘
: 干，没有用清洁剂，锅子渐渐变回银色，但还是一直都很好用，也不太会沾，直到前阵
子
: 有一次刷完锅子发现手沾了一堆黑油，才发现锅子表层都是黑油，后来用沙拉脱刷，不
管
: 刷几遍水都是黑灰色的
: https://i.imgur.com/PZxUvm1.jpg
: https://i.imgur.com/aHamFPy.jpg
: 刷到累了把水烘干
: https://i.imgur.com/hUsEvL5.jpg
: 擦一层薄油纸巾都是黑的
: https://i.imgur.com/qnixZLC.jpg
: 无视用了两天都还是一模一样的情形，洗N遍还是黑，而且感觉锅子变得很容易烧焦
: 烘干水分多烧几秒就开始焦
: https://i.imgur.com/ol2Tupq.jpg
: 且每次刷完锅子手都会黑黑的，之前使用不是这样的呀～
: 不知道他发生了什么事，是累积的油污？还是锅子的什么物质，不知道该怎么救回来，
我
: 也不知道这样洗对不对，说明书上有说氧化膜用久会剥落，
: https://i.imgur.com/YnX989L.jpg
: 但总觉得一直用不干净不正常，想打客服怕口述说不清楚，先贴上来问问广大厨友的想
法
: ，这样还能使用吗？还是真的只是氧化膜，正常？有没有什么方法可以救救它QQ
我们先从最一开始说起，
只要是铁放在一般环境接触到空气水就会生锈，
所以在运送过程会用防锈油、欧洲锅有些用蜂蜡，
把整个外表封起来以接触水气侵蚀导致生锈，
我们拿到锅后第一步就是清除表面的防锈层，
也就是进行开锅，原则上呢就是大火烧，
https://youtu.be/UGXGJD2xTzQ
https://youtu.be/lyyZHt-_IfE
无论是油或蜡，加温到使其挥发后加水加清洁剂刷洗，
你就会得到一只完全只有铁成分的锅（无油），
你就想像是用卸妆油卸完妆的脸，无妆无保养液干脱脱的脸，
卸完妆就是要上保养液，
在锅子上就是要上油使其包覆锅身用以隔绝水气，
简单说就是用食用油替换掉运输时用的工业防锈油或蜡。
上油养锅可以很简单也可以很复杂，
简单暴力就是锅身加热后把你吃的油直接上，
上完后待稍微冷却加水刷洗后再加热去除水分结束。
复杂就要去思考每种油的特性，
每种油的烟点都不同，形成油膜的特性也不同，
这就很难解释跟拿捏，要靠自身养锅经验，
如国外认定亚麻仁油是养油膜的最佳选择，
因为它是干性油（这再解释篇幅就又太长），
简单说他的油膜最坚硬，木工里的木蜡、油画等都会用到它，
都是取其硬化油膜的特性。
（用哪种油在什么温度养出来，又养多厚，这很讲感觉了）
中间我们来微观讲一下为何上油以及不沾特性，
会沾锅就是食材通常是蛋白质吃进去锅子的小孔洞里，
上油就是把这些小孔洞给填满让蛋白质不要咬进去锅身，
养油膜呢就是利用油遇热冷却后会硬化的特性，
在锅表面养出一层包覆住锅面微小孔洞的油膜层，
这时你就不会沾了。
而这层油膜会随着你的使用慢慢碳化变黑，
（可能是油本身也可能是食物残渣本身）
他也会越趋稳定坚硬（越黑）。
至此锅也到了他的最终状态，
你可以继续用或还原，
还原就是破坏你养出的油膜，
也就是一开始最早的大火干烧，
把整个油膜层烧掉，
再次进入一个养油膜的循环。
讲完整个循环跟原理头也晕的差不多后，
我们终于到此可以回头看你的问题，
你养出的油膜是否够坚固？
你是否养的油膜不够稳定又再次养上去？而养出一层厚厚不稳定的油膜？
你的沙拉脱刷洗是否破坏了不稳定且厚厚的油膜？
不稳定的油膜在刷洗与加热的过程是否小部分碳化？
（当然也可能是铁本身释放出的颜色）
很多可能性讲不完，
最简单的应该还是大火干烧还原重新养油膜，
但不知道你的锅原生表面有没有其他材质，
（表面是否只有纯铁，有没有包其他东西？）
操作前最好再确认一下，我上面讲的都是纯铁锅。
最后，养油膜跟维持的重点应该是在于，
尽可能的养出薄、硬、稳定的油膜，
然后尽可能的减少食物残渣在上面，减少碳化物杂质。
（纸巾沾油可以擦掉这些杂质，以油带油）
避免使用洗碗精&热水煮汤，程度上会破坏油膜层。
最后分享个养油膜的影片，
https://youtu.be/vsthDhOodDs
当然还有很多小眉角讲不完，有机会再分享。