1.豆瓣酱的问题：
豆瓣酱有分很多不同产地，譬如台湾冈山的豆瓣酱颜色稍微比较橘，
不辣。像是有推文说都用“哈哈”的，就是冈山豆瓣酱的口味。
陴县豆瓣酱是四川陴县特产，很辣，很咸，但是很香。
你如果不是做四川菜，或者特别需要，或者根本不太吃辣，我建议你
不需要买陴县豆瓣酱。
但话说回来我自己其实有用陴县豆瓣酱，是因为我吃得比较辣，而且
我做川菜会用到。
你若没吃过，可以先到南门市场找找，有卖小包装的，一包
应该不到300g左右。花点钱买些回家用用看，觉得适合再买大包装的。
（我推荐娟城牌）
有些菜虽然说要用陴县豆瓣酱，但你会发现他们有很多不同的其他配料，
譬如鱼香味、麻婆豆腐味、回锅味、四川肥肠甚至重庆炸酱都会用到陴县豆瓣酱，
但每一种味都会额外多加不同比例的香料或佐料。
2. 甜面酱全联应该没有。回锅肉需要甜面酱、豆瓣酱和豆豉。
但是我自己比较喜欢买中国的六必居甜面酱（各人喜好问题）
如果想买甜面酱，要传统市场专卖醃制酱料南北货的商店才有。
上面两个酱有个很重要的特点：
必须用油小火炒才会香。
豆瓣酱要用油炒出红油，若你买陴县的，要先剁碎一点。
甜面酱很容易就焦了，因此他的火要更小，下一点大葱白碎可以激味
3. 蒸鱼豉油要自己做比较好吃，
除了酱油不要用单一口味外，里面还要加上特定香料＋水＋糖一起煮，
放凉才是蒸鱼豉油。网络上有很多不同的蒸鱼豉油的配方，每个人的口味
都不同，你可能要分别做做看，就能试出你会喜欢的味道。
若真的调配出了自己喜欢的味道，千万要把配方纪录下来，未来
就可随时制作。
如果你觉得不够鲜，可以酌量稍微加一咪咪的味精或糖。
（也有可能你被外面的餐厅口味养习惯囉～）
4.你现在所想到的五香、十三香，只要是偏向亚洲中式的香料，
几乎都可以在中药行买到。
只是你要把你想要的香料名称和想买多少的量，都标记清楚，
拿去给中药行的药剂师请他分别抓。
你买回家的香料要依照不同的特性分别存放，以免香料混味，需要的
时候再各拿出固定的份量使用。
※ 引述《jody893011 (一切有为法，如梦幻泡影)》之铭言：
: 最近在看厨师视频的时候遇上一些问题
: 1、豆瓣酱
: 台湾的豆瓣酱来来去去都是那几个厂商 炒出来的都比较死咸 也没什么辣味
: 看视频里做的 都强调要用郫县豆瓣酱
: 不知道大家豆瓣酱部分都用哪个牌子的呢？
: 2、甜面酱
: 上次试炒回锅肉 跑去全联找了半天也没有卖甜面酱
: 只用豆瓣炒的 似乎跟外面吃的比起来有点差异
: 3、蒸鱼酱油
: 蒸鱼泼上热油之后
: 有用过李锦记蒸鱼酱油、豆粕煮高汤、破布子煮米酒当加咸的辅料
: 但鲜味好像总是差了一点
: 4、香料
: 一般卤肉的五香或者十三香 如果想要直接买原始型态的产品 不买市售的五香粉
: 哪里会有卖呢？
: ．花椒 ．肉桂 ．八角 ．丁香 ．茴香籽
: 我去问了附近的中药行 似乎也没有在卖这个东西
: 以上是是常料理中 觉得来不好买的几个品项 ~ 大家是怎么到手这些佐料的呢？